市售酸奶主要销售渠道有超市、便利店, 为保证酸奶的品质,运输储存等都会采用固定的运输方式, 大部分酸奶出现变质都处于销售环节。因此, 揭示市售酸奶在真实货架环境下的多参数动态变化规律, 对指导生产实践更具现实意义。本研究选取市面上常见的 14 种酸奶, 结合国家标准检测与质构仪分析技术, 系统探究货架期内(5、10、15 d)酸度、活菌数及质构特性(硬度、黏附性、内聚性等)的动态变化, 并通过 Pearson 相关性分析与方差分析, 揭示市售酸奶样品在货架期内的品质变化规律, 为相关产业的进一步发展提供参考。

材料与方法

01材料与试剂

实验材料均为市售常见酸奶, 具体酸奶样品编号、产品形态、特殊配料(除去生牛乳、水和菌种后)见表 1。

02感官评定

感官评定方法参考 GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》。评价标准包括: 色泽(20 分): 均匀乳白色/淡黄色(16~20 分), 轻微色差(10~15 分), 明显异常(0~9 分);滋味与气味(40 分): 纯正发酵乳香、酸甜适中(32~40 分),过酸/过甜或气味平淡(20~31 分), 异味(0~19 分); 组织状态(40 分): 质地均匀、无乳清析出(32~40 分), 轻微颗粒或少量乳清(20~31 分), 结块或严重析水(0~19 分)。总分≥80分为合格, 结果取平均值。

市售酸奶感官评价

由表 2 感官评价和表 3 感官评分可以看出不同品牌和类型的市售酸奶感官评价描述及评分结果。方差分析表明,样品间在色泽、滋味与气味、组织状态方面均存在显著差异(P<0.05)。样品 A2 和 B3 的色泽评分显著高于 D、C2 等样品(P<0.05); 样品 A2、B1、B3 滋味与气味显著高于 C2、D 样品(P<0.05), 总体而言, 无特殊气味且风味协调的市售酸奶样品感官评价更高, 此结果与高杰等研究的结论一致; A2 样品组织状态(凝乳结实、质地均匀)得分最高,显著高于 A4 和 D 样品(P<0.05); 样品 A2 和 B3 总分显著高于其他样品, 综合表现最优, 样品 A4 总分最低, 这与表2 中观察到的颗粒感及质构分析中黏附性异常的结果相符。奶香味、细腻度、浓稠度、酸甜度是影响酸奶感官评分的重要因素。上述结果表明, 不同市售酸奶的感官特性存在显著差异, 各具特色, 反映出消费者对酸奶的喜好存在多样性。市售酸奶感官参数的差异可能与所使用的牛奶种类、发酵菌种、发酵时间以及添加的食品添加剂等因素有关。在滋味与气味方面, 不同样品酸奶的口感和气味也有所不同。有些酸奶口感细腻、柔和, 带有淡淡的酸味和乳香; 有些则带有一定的果香味。这些差异可能与所使用的配料、发酵菌种、发酵时间以及后期的加工处理等因素有关。在组织状态方面, 不同样品酸奶的质地和口感也有所不同。有些酸奶凝乳结实, 这可能与发酵工艺相关,有些酸奶质地细腻、柔滑、口感绵密; 有些则略带颗粒感或乳清分离现象。这些差异可能与生产工艺、发酵时间、存储条件等因素有关。对于消费者来说, 这种多样性提供了更多选择, 可以根据个人口味和需求选择适合自己的酸奶种类。

结论

本研究通过对市售14种酸奶样品货架期15d内的酸度、活菌数、质构特性等指标的动态变化及其相关性进行研究，在酸奶感官评价中, 感官的变化并不明显, 样品的感官特性总体保持稳定, 这与一些研究观察到的市售酸奶在适宜贮藏条件下感官相对稳定的现象趋势相符。

本研究所涉及的市售酸奶样品在15d货架期内均符合相关国家标准, 核心品质指标(活菌数、主要质构特性、感官接受度)保持相对稳定。尽管部分酸奶样品酸度随市售期延长而逐渐超过110T, 但因食品添加剂的(如甜味剂、稳定剂)的作用, 其感官品质未发生显著劣变。本研究系统揭示了市售酸奶在真实货架环境下多品质参数的动态变化规律及其内在关联, 以期为酸奶产品的质量控制、货架期的精准管理、新产品的开发及消费者的科学选购提供数据支持和理论参考。