葡萄酒目前多以研究冷浸渍、混菌发酵、自然酵母发酵、二氧化碳浸渍发酵、微波处理、高低压电场和橡木桶等对葡萄酒风格和品质影响方面的研究，陈孜铜等研究发现，后浸渍法酿制的葡萄酒口感平衡舒适，香气丰富，酒体饱满，感官评价最好。
而发酵后采用排籽浸渍方式延长葡萄皮浸渍时间，避免后浸渍时间过长导致漫出过多酚类物质，特别是劣质单宁对葡萄酒造成的干涩感，以及通过此方式尽可能将葡萄皮中的花色苷、香气及风味物质充分浸提，影响葡萄酒品质方面的研究报道较少，本研究采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对发酵结束后排籽浸渍和常规后浸渍的香气成分进行比较，检测相关理化指标并对成品酒进行感官质量评价，旨在探索发酵结束后排籽浸渍延长浸渍时间，为提升西拉干红葡萄酒的品质提供理论依据。
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01材料与试剂
葡萄原料:酿酒葡萄西拉，2021年9月21日采自宁夏贺兰山东麓葡萄产区;原料糖度为256 g/kg(以葡萄糖计)，酸度为6.70 g/kg(以酒石酸计)。
02葡萄酒感官评价
参照李俊娥等的方法，略有修改。C10和D8组酒样由8名具有一定葡萄酒品尝经验并经过专业培训的人员进行感官质量评定分别从色泽、香气、饱满度、风味浓郁度、整体协调性、回味长度和甜感共7个方面对酒样进行评价，使用8分结构化数值进行量化分数越高表示感官逐渐增强。
03气味活性值的计算
葡萄酒整体香气的贡献采用气味活性值（odor activity value,OAV）进行评价，一般认为OAV>1的成分为样品的主体呈香化合物。OAV计算公式如下：其中：C为香气物质质量浓度，μg/L;T为相应的感官阈值，μg/L。
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01不同处理西拉干红葡萄酒特征香气OAV主成分分析
对不同处理西拉干红香气贡献较大的16种香气成分OAV进行主成分分析(principle component analysis,PCA)，结果见图3。由图3可知，PC1和PC2的方差贡献率分别为59.84%和23.72%，提取出的前两个主成分对整体方差的累计贡献率达到83.56%，表明这两个主成分可代表酒样挥发性风味OAV的主要特征。C10组的3组重复与大多数酯类香气物质分布在PC1的正半轴，乙酸乙酯(甜香味、轻微刺鼻味)、辛酸乙酯(水果、溶剂、蜡质、奶油)、异戊酸乙酯(水果、花香)和2-乙基已醇(花香、甜味)等在PC1的正半轴得分较高，即PC1的正半轴主要反映了排籽浸渍西拉干红的香气风格;而D8的3组重复和大多数醇类、醛酮类分布在PC1的负半轴,乙醛(刺激性气味)、(Z)-3-己烯醇(生青味、脂肪味)、异戊醇(苦杏仁味、香脂味)、苯乙醇(烘烤、甜味)、四氢噻吩(花香)等在PC1的负半轴得分较高，即PC1的负半轴主要反映了D8组西拉干红的香气风格。表明排籽浸渍有利于酯类香气的形成，花果香、甜香和脂肪味为其特征香气;D8组有利于醇类和醛酮类香气的形成，生青味、花香、脂肪味、烘烤和甜香为其特征香气。
02不同处理西拉干红葡萄酒香气类型主成分分析
西拉干红葡萄酒特征香气类型主成分分析结果见图4。由图4可知，PC1和PC2的方差贡献率分别为41.03%和32.70%。提取出的前两个主成分对整体方差的累计贡献率达到73.73%，表明这两个主成分可代表酒样挥发性风味香气归类的主要特征。C10组和D8的3组重复分布在PC2的两个半轴，D8的3组重复处于PC2的正半轴区域，即花香、烘烤味、植物味、香料味和水果味与PC2成正相关。说明此5种香气为D8组的主要香气类型;C10的3组重复处于PC2的负半轴区域，即干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味与PC2成负相关，说明以上4种香气为排籽浸渍C10组的主要香气类型。
03不同处理西拉干红葡萄酒香气类型轮廓
把各处理西拉干红的香气活性值OAV>1的11种物质按照不同香气类型归类、数据整理并绘制香气类型轮廓图，结果见图5。由图5可知，植物味、水果味和香料味特征在两种西拉干红中共有，且香气特征典型，排籽浸渍C10组在甜香味、干果味、脂肪味/奶油味和化学味上香气特征突出；常规后浸渍D8组在花香味和烘烤味上香气特征突出。
04不同处理西拉干红葡萄酒感官评价结果
由图6可知，C10组在甜感、香气和整体协调性方面分值高于D8组，酒体圆润饱满且富有层次。排籽浸渍处理可将葡萄皮和葡萄籽中芳香类物质充分浸出，使得葡萄酒的香气、颜色和风味更有质感。
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干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10组的主要香气类型。葡萄酒感官质量评价C10表现最佳，葡萄酒表现出明显的甜感，层次清晰，结构饱满和良好的平衡度。结合生产实践，发酵结束后采用排籽浸渍方式，有利于西拉干红香气和风味物质的积累，能够大幅提升西拉干红葡萄酒的品质。
