人们对食物的感官感知是一个动态过程，感知到的感官属性会随着食物在口腔中的变化而改变。由于感官感知具有时间依赖性，静态感官评价方法难以捕捉感官属性随时间的动态变化规律，而动态感官评价方法则能够有效记录感官属性的动态变化过程。目前常用的动态感官表征方法主要包括时间-强度法(timeintensity,Tl)、暂时性感官支配法(temporal dominance of sensations,TDS)、动态适合项勾选法 (temporal check-all-that-apply,T-CATA)等。
本研究拟通过大数据技术收集电商平台上的消费者评论并进行文本分析，建立猪肉纸产品的感官描述词表。随后，结合专业感官评价小组的评估结果，采用M值法、主成分分析(principal component analysis,PCA)和皮尔逊(Pearson)相关性分析选出关键感官属性描述词。最后,采用TDS分析猪肉纸产品从入口到吞咽过程中的感官属性动态变化，挖掘出产品的关键感官属性，为产品开发及品质提升提出科学依据，为产品感官评价方法提供新思路
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01材料与试剂
5种市售猪肉纸产品，分别记为WF(江苏王福记)、DL(福建多伦多)、ZR(福建自然派)、XZ(福建小猪找肉)、MZ(福建闵之味);原味苏打饼干亿滋食品(北京)有限公司;纯净水杭州娃哈哈集团有限公司。
感官评价与消费者测试软件(App Sense)北京盈华利科技有限公司。
02TDS实验
参考何英霞的方法并稍作修改。在标准感官评价实验室的白光条件下，评价员需提前1h禁食，严格遵循品尝程序，在固定时间(上午9:30-11:30)进行单口TDS评估。将5种猪肉纸样品去除包装后置于托盘上的标准感官杯中，按拉丁方设计随机排列并呈递15名评价员。每位评价员对每种产品进行3次独立实验，共计45次实验。
TDS评估流程:点击TDS实验页面进入3s倒计时的准备阶段，点击“开始实验”的同时将样品放入口中，同时也开始选择品尝过程中占主导地位的感官属性词。在感知不到属性变化时，评价员可不再点击页面。最大评估时间设置为60 s，此时评价员可点击“结束按钮。每隔1s记录一次数据、采用App Sense软件进行数据采集和处理。根据感官评价员的记录，计算每个时间点选择某一描述词作为优势属性的感官评价员的占比，即为猪肉纸样品感官属性在每个时间点的优势率，按式(2)计算。以时间为横坐标，以属性优势率为纵坐标，绘制TDS曲线。为更好地解释TDS结果，在曲线上设置2条参考线，其中一条为偶然性水平线，代表属性偶然获得的优势率，其值(Pa)按式(3)计算。若TDS曲线位于此线以下，表明该属性不具备显著的感官优势;另一条为显著性水平线，当TDS曲线超过此线时，表示该属性显著强于其他属性，为主要感官属性，其值(P、)可使用基于正态近似的二项分布的置信区间计算(建议n Pa1-Po)>5)，见式(4)。评估过程中，评价员不必选择列表中的所有属性，可多次选择同一属性，也可不选择某一属性作为主导属性。式中:n为某一时刻选择某一描述词为优势属性的感官评价员数量,n点为感官评价员总数量n。为属性个数;n为评价次数(评价员人数x重复次数);1.645为对应单侧5%显著性水平的正态分布Z值。
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01猪肉纸感官描述词的初步确定
尽管大数据可以提供大量的消费者反馈信息，但这些信息往往缺乏详细的感官描述和定量化的评价。而感官评价则可通过训练有素的专业感官评价员进行充分的感官分析，包括外观、气味、滋味、色泽等方面的定量评价。这些评价结果可为大数据分析提供更具体、更准确的数据支持，从而更好地理解消费者的需求和偏好。此外，大数据筛选感官描述词法缺乏专门将享乐主义词和生产相关的词从描述词中分离出来的能力，并且难以获得稳定的描述词，也缺乏区分语义相近词(即近义词)的能力。以大数据获得的感官描述词为基础，通过品尝5种市售猪肉纸产品，对描述词进行删减、汇总和替代处理。感官评价小组每次商讨1h、共商讨4次、初步确定35个感官描述词，如表2所示。
TDS可以表征食物从入口到吞咽整个过程中的主导属性(质地、气味、滋味等)动态变化。如图3所示，5种猪肉纸样品的主导感官属性随时间变化而异。“易碎的”“咸的”“酥脆”和“残渣感”是5种猪肉纸样品共有的感官属性，且出现顺序均依次为“易碎的”“酥脆““咸的”“残渣感”。由图3a~d可知，WF、MZ、XZ和ZR这4种猪肉纸样品的TDS曲线相似，这可能是因为它们的配方或生产工艺相近。“咸的”这一感官属性出现在8~20 s，其最大主导属性优势率分别为34%、42%、39%和38%。在吞咽后期，所有猪肉纸样品均以“残渣感”为主导属性。此外，感官小组成员一致认为在食用过程中几乎感受不到“鲜甜味”，这可能是由味的消杀作用(又称拮抗作用，一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象)所致,“咸的”所带来的刺激感覆盖了“鲜甜味”。研究[33]表明，一些风味属性的刺激感和灼烧感不仅能影响主导感官属性，还可能掩盖其他感官属性。研究[34]表明，由于酸度和苦味的对称抑制作用，绍兴黄酒样品均以酸味为主导属性，从入口一直持续到35~40 s，在此过程中，苦味的主导优势逐渐增加。相较于其他猪肉纸样品，MZ样品的“咸味”感知更强，其主导属性优势率为42%，说明MZ样品较其他4种市售猪肉纸更咸。与其他猪肉纸样品不同的是，XZ样品在10 s出现“香醇”的主导属性，其最大主导属性优势率为35%。由图3e可知，对于DL来说，在4 s出现“香辛料香”味，其最大主导属性优势率为40%。相较于其他样品，DL样品的“残渣感”持续时间短，最大主导属性优势率小(22%)，说明该产品在质地的细腻度或吞咽体验上可能具有优势。相反、ZR样品的“酥脆”感持续时间最长，可能比其他样品更酥脆。酥脆感与产品的水分含量、质地结构等有关，水分含量低的产品往往具有良好的酥脆感，此外，结构疏松、薄、刚性大、韧性差的食品同样具有较好的酥脆性。
本研究围绕猪肉纸产品的感官特性和关键感官属性开展研究，通过网络爬虫获取猪肉纸的外观、色泽、气味、滋味、质地5个方面的感官属性描述词。“脆的”“酥脆”"香脆”“咸的”“薄脆”“薄的”“香味”在消费者对猪肉纸类产品的感官评价中发挥着重要作用。结合专业感官评价，采用M值法、PCA、Pearson相关性分析确定了猪肉纸产品的感官描述词:“易碎的”“黄褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鲜甜味”“残渣感”“香醇”嘎吱感”。TDS分析结果表明,“易碎的”“咸的”“酥脆”和“残渣感”是5种猪肉纸样品共有的感官属性，而“香醇”和“香辛料香”分别是XZ和DL区别于其他猪肉纸产品的2种主导属性，此外DL的“残渣感”相比于其他产品持续时间短，最大主导属性优势率小。值得注意是，尽管“鲜甜味”被纳入TDS属性列表，但在所有样品的食用过程中均未观察到其占据主导地位(优势率未超过显著性水平线)。这表明在实际食用情境下,“鲜甜味”可能被强烈的“咸的”或其他滋味属性所掩盖(拮抗作用)，其作为独立主导属性的感知较弱。
综上，本研究成功融合了大数据挖掘、专业感官评价和TDS 3种方法，构建了一套完整、高效的食品感官特性研究框架，为其他休闲肉制品乃至复杂食品体系的感官研究提供了有益借鉴。明确的主导属性(如“酥脆”“咸的”)和品牌差异点(如“香醇”“香辛料香“残渣感”)为猪肉纸的产品定位、配方优化、工艺改进及差异化竞争策略提供了科学依据。未来需要进一步比较最优产品与市售产品在挥发性香气成分上的差异，探讨风味物质与样品感官属性之间的关系;扩大样本范围，探究品牌、产地及口味之间的感官属性差异，以更全面地描绘市场全景。
