在调研多家大型肉鸡屠宰场脱羽情况的基础上，本研究通过测定白羽肉鸡羽毛附着力、脱羽率、残损率及宰后鸡胸肉色泽、滴水损失率、剪切力、水分含量及分布等品质指标，探究浸烫温度对白羽肉鸡脱羽效果与肉品质的影响，从而确定最佳浸烫温度，以期在保证白羽肉鸡脱羽效果及肉品质的同时提高企业生产效率。
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01材料与试剂
白羽肉鸡（42日龄，体质量（2700±100)g，无表皮破损、烂翅、淤血等不良情况）由沈阳华美食品有限公司养殖基地提供。
02感官评价
参考GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》制订白羽肉鸡脱羽效果与肉品质感官评价标准，如表1所示。
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如表3所示，浸烫温度64℃时，脱羽效果评分最高(P<0.05),60℃和62℃处理组脱羽效果评分无显著差异(P>0.05);在表皮色泽上.4种浸烫温度之间具有显著差异(P<0.05)，其中62℃处理组评分最高，64℃处理组评分最低;在表皮质量、鸡胸肉颜色及鸡胸肉弹性方面，60℃与62℃处理组之间无显著差异(P>0.05)，但62℃处理组评分均路大于60℃处理组。值得注意的是，浸烫温度64℃时，白羽肉鸡表皮色泽、表皮质量及鸡胸肉颜色、鸡胸肉弹性评分均显著低于其他3组(P<0.05)，这可能是由于过高的浸烫温度使肉鸡表面油脂溢出、表皮外观受损，产品质量下降，导致整体感官评分降低。62℃处理组具有最高的总分，而64℃处理组总分最低。
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本研究通过测定白羽肉鸡的羽毛附着力、脱羽率、残损率以及鸡胸肉色泽、滴水损失率、水分含量及分布、剪切力等品质指标,研究不同浸烫温度对白羽肉鸡品质的影响。结果表明，浸烫温度为62℃时，胸部、背部、主羽翼羽毛附着力与64℃无显著差异(P>005)。浸烫温度为60、62、64℃时，脱羽率无组间显著差异(P>0.05)，浸烫温度为64℃时，断爪率显著高于其他3组(P<0.05)。与未浸烫对照组相比，浸烫处理组L*显著增大(P<0.05).58、60、62℃处理组的滴水损失率无显著差异(P>0.05)。感官评价结果显示，浸烫温度为62℃时，感官评分最高。综合比较，浸烫温度62℃、浸烫时间120 s有利于提高脱羽效果、改善鸡肉品质，从而提高产品的食用价值和市场竞争力。
