黄家雄等对小粒种咖啡风味品质的形成与不同纬度等因素进行了分析研究。云南保山和普洱所产的咖啡豆均为优质咖啡豆，品质有差异但各具特色。FARHA等研究得出，葫芦巴碱含量会随咖啡品质的改变而逐渐变化，并且通过对各种咖啡豆的蛋白质成分进行综合分析表明，品质好的咖啡豆中蛋白质含量更高。胡双芳等研究了不同产区咖啡豆的各种化学物质组分含量与人为感官品质之间的关系，结果表明，种植环境不同，咖啡化学组分具有一定差异。脂质、蛋白质、绿原酸、咖啡因和葫芦巴碱是成熟咖啡豆的主要化合物，这些物质在烤焙过程中通过美拉德反应、Strecker降解、焦糖化反应产生咖啡的香气系统研究云南产区咖啡营养成分和感官品质的文献较少，董文江等研究了云南不同产区咖啡前体物质，结果表明普洱咖啡中的脂肪酸含量相对较高，且其脂肪酸总量与保山、临沧、德宏样品均呈显著差异，表明脂肪酸可作为鉴别普洱咖啡的判断指标;保山咖啡中的氨基酸和蛋白质含量最低，且与其他地区样品呈显著差异，可作为区分保山咖啡的判断指标。
本研究对云南省4个产区咖啡豆的风味成分及感官品质进行分析，了解不同种植区咖啡的主要风味成分情况，能够为云南省不同产区的合理种植、加工及销售提供参考。
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01材料与试剂
采自云南省西双版纳自治州、普洱市、临沧市、保山市4个产区的12个咖啡豆样品。西双版纳自治州产区的3个咖啡豆样品分别产自景洪市勐旺乡老黄寨村(A)、景洪市普文镇南岛河村(B)、景洪市普文镇三棵庄村(C);普洱产区的3个咖啡豆样品分别产自普洱市孟连县富岩乡芒冒村(D)、孟连县勐马镇帕亮村(E)、普洱市澜沧县麻卡村(F);临沧产区的3个咖啡豆样品分别产自临沧市云县幸福镇(G)、临沧市双江县大文镇(H)、临沧市永德县大雪山乡(I);保山产区的3个咖啡豆样品分别产自保山市高黎贡山(J)、保山市隆阳区白花岭村(K)、保山市昌宁县老地基咖啡种植园(L)。
02烘焙咖啡的感官评价
(1)烘焙咖啡豆的制备。使用TC-300G台式烘焙机制备咖啡样品，将100.00g生咖啡豆倒入烘焙机中，火力设定为5，入锅时的烘焙温度为160℃，将样品烘焙9~10min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通风口快速降温至室温。将烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包装自封袋中，封口备用。
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杯品质量是小粒种咖啡品质的评价指标之一，而咖啡杯测是衡量感官品质的重要手段之一，本研究选7位经验丰富的咖啡品鉴师对云南12个咖啡样品的芳香、风味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指标根据表1的评价标准进行感官评分，每个指标满分为10分，6个指标总分为60分，每个咖啡样品的各指标评分结果见表4，根据总评分分为4个等级。保山市昌宁县老地基咖啡种植园(L)的咖啡豆各项评分最高，感官品质最好、为第一级;孟连县勐马镇帕亮村(E)、保山市高黎贡山(J)、保山市隆阳区白花岭村(K)、景洪市普洱市澜沧县麻卡村(F)的品质次之，为第二级;景洪市普文镇南岛河村(B)、景洪市普文镇三棵庄村(C)、普洱市孟连县富岩乡芒冒村(D)、临沧市云县幸福镇(G)、临沧市双江县大文镇(H)、临沧市永德县大雪山乡(1)为第三级，仅次于第二级，但差异不显著(P<0.05);景洪市勐旺乡老黄寨村(A)的咖啡评分最低，感官品质最差，为第四级。
03
咖啡含有丰富的内含物质，这些内含物质的种类和含量决定了咖啡的感官品质。咖啡品种、种植环境、农艺栽培措施和咖啡加工方式等因素均会对咖啡内含物的种类及含量产生影响，是咖啡品质形成的重要构成因素。本研究分析了云南4个产区12个庄园的咖啡豆，品种为卡蒂姆，加工方式为水洗加工。
经过感官评价分析可知，12个咖啡样品的6个风味属性指标的得分在7.04~7.75之间，在质量量表7.00~7.75区间内，均达到良好等级，总评分在42.79~46.09之间。说明云南是比较适宜种植优质咖啡的产区，这与陈保等的研究结果一致。其中保山市昌宁县老地基咖啡种植园(L)咖啡豆的感官评分最高，这可能与该地区独特的小气候环境有关，今后的研究将结合各地区独特的环境及感官品质之间的相关性开展系统研究，本研究通过对云南不同地区生咖啡豆风味和感官品质的测定分析，探索云南不同地区生咖啡豆的品质特性，为云南咖啡的品质提升提供理论参考。
