预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜着。近年来，为了迎合快节奏工作、懒人经济、宅生活模式，预制菜行业迎来了新发展机遇。肉类预制菜是将传统肉类菜肴进行预调理化，包装杀菌可直接食用或经简单烹调即可食用的产品。因其具有便捷、美味、营养等特点，越来越受到消费者的喜爱。

梅菜扣肉是我国的特色中式传统菜肴，因其扣肉软烂醇香，肥而不腻，梅菜香味浓郁，汤汁浓稠鲜美而深受消费者喜爱。为了适应消费者快节奏的生活需求，梅菜扣肉预制菜具有较好的发展前景。但预制菜的发展还面临着一些亟待解决的问题:首先传统的加工技术工业化生产具有一定难度，影响产品的风味和口感;其次，预制菜在加工贮藏中品质易劣变;此外，虽然相关部门及企业已制定团体标准和企业标准，但需进一步构建完整的预制菜标准体系。猪肉预制菜由于含有较多的蛋白质和脂肪，易氧化劣变，且在储藏过程中容易受到微生物污染。目前，国内外对预制菜的研究主要集中在加工工艺研究，对其在贮藏过程中感官及安全性等品质变化的研究较少。

因此，以梅菜扣肉预制菜为研究对象，探究不同温度(冷冻、冷藏、常温)、不同包装材质(尼龙、铝箔)对梅菜扣肉预制菜在贮藏过程中的pH值、酸价、过氧化值(Peroxide value.POV)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官品质的影响，为猪肉预制菜的工业化和高品质产品的开发提供理论参考。

01材料与方法

01材料与试剂
五花肉(猪腹部腩肉)、梅干菜、食盐、生抽、老抽、食用油等:市售;食品级真空铝箔包装袋、食品级真空尼龙包装袋:东光县晟帆包装有限公司。异丙醇:天津科密欧化学试剂有限公司;95%乙醇:南京化学试剂股份有限公司;无水硫酸钠:上海百千生物科技有限公司;无水乙醚:福州奥研实验室器材有限责任公司;石油醚:上海研启生物科技有限公司;冰乙酸:上海瑞番生物科技有限公司;三氯甲烷:浙江山猫生物科技有限公司;碘化钾:上海臻科生物技术有限公司;硫代硫酸钠、盐酸、重铬酸钾:北京北方伟业计量技术研究院;硼酸:天津市永大化学试剂有限公司;氢氧化钠:上海麦克林生化科技有限公司;氯化钾、甲基叔丁基醚:天津致远化学试剂有限公司;以上试剂均为分析纯。

02制作工艺及要点
梅菜扣肉制作工艺参考李嘉灏等的方法稍作修改并通过预实验进行确定，工艺流程如下：操作要点:五花肉刮洗干净，加清水下锅，并加少量的葱、姜煮制约20min，取出沥干水分;开中火预热炒锅，倒油烧至微微沸腾，放入备好的五花肉，炸制5min后捞出放入锅中软化20min;调汁:取2g盐、10mL红腐乳汁、15mL料酒、75 mL清水、生抽、老抽、淀粉、糖适量调成味汁;将梅菜泡水清洗沥干水分，炒制;五花肉捞出切片(切成10cm长、8cm宽、5 cm厚)，加入梅菜和调味汁上锅蒸制约75min。

03贮藏方式
根据1.3.1制作梅菜扣肉，冷却后分别装入尼龙袋和铝箔袋中，抽真空进行包装，121℃灭菌20min，冷却。分别于冷冻(-18 ℃)、冷藏(4 ℃)、常温(25 ℃)下避光贮藏，每隔3d取样检测各项指标，周期为0~16d。、

04菌落总数的测定
参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

05感官分析
感官评价小组由10名成员组成，感官评价标准见表1。梅菜扣肉预制菜贮藏后的感官评分，满分为100分，大于80分为品质较好，低于60分为品质较差。

02结果与分析

01不同贮藏条件下梅菜扣肉预制菜菌落总数含量的变化
菌落总数是评价肉制品品质和货架期的有效参数。由图5可知，随着贮藏时间的延长，常温组和冷藏组样品的菌落总数呈上升趋势。尼龙包装的样品，常温贮藏下菌落总数增长最快，贮藏第8天菌落总数达到3.4x104CFU/g，超出国家标准的可接受范围1x104CFU/g;贮藏第12天菌落总数达到3.1x105CFU/g，已超出菌落总数的最高安全限值1x105CFU/g。冷藏贮藏的梅菜扣肉预制菜样品在口藏前期菌落总数增长较为缓慢，贮藏后期梅菜扣肉预制菜菌落总数增长迅速，贮藏第12天菌落总数达到1.3x104CFU/g，超出国家标准的可接受范围。而在冷冻条件下贮藏的梅菜扣肉预制菜菌落总数整体增长较缓慢。对比尼龙和铝箔2种包装方式，在相同的贮藏温度下菌落总数无显著差异。由此可以看出，低温贮藏能够有效抑制样品中微生物的生长，延长梅菜扣肉预制菜的贮藏时间。

02不同贮藏条件下梅菜扣肉预制菜感官评价分析
随着贮藏时间的延长，梅菜扣肉预制菜的色泽、组织状态、气味、滋味均发生不同程度的变化，感官评分也逐渐降低。由表2可知，在常温贮藏条件下，样品的感官评分下降最快，在贮藏第8天时尼龙包装的样品感官评分下降至39.5分，样品已出现异味、表面有汁液渗出且发黏，达到不可被接受的程度，导致感官评分降低。这是由于在常温条件下，贮藏微生物未受到有效抑制，导致梅菜扣肉预制菜在短时间内变质。在冷藏条件下贮藏的梅菜扣肉预制菜，贮藏0~4 d可以保持较好的品质，贮藏12d时梅菜扣肉预制菜品质不佳，口感偏酸，感官评分下降至53.4分;而在冷冻条件下贮藏的梅菜扣肉预制菜，感官评分下降较为缓慢，表明冷冻条件下梅菜扣肉预制菜的品质得到较好的保持。对比在相同贮藏温度下尼龙和铝箔2种不同包装材质下的样品，随着贮藏时间的延长，2种不同的包装材质对梅菜扣肉预制菜感官品质的影响差异不明显。从感官评分的总体趋势上来看，尼龙包装材质略优于铝箔包装材质。

03结论

结果表明、在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，3种贮藏温度下梅菜扣肉预制菜的酸价、TVB-N含量、菌落总数均呈上升趋势，感官评分逐渐下降，pH值先降后升，POV呈先上升后下降再上升的变化。同种包装材质下，冷冻贮藏更有利于梅菜扣肉预制菜品质的保持，减缓脂肪氧化的速率、其次是冷藏贮藏;常温贮藏加速了脂肪氧化和微生物的繁殖，使得梅菜扣肉预制菜的品质降低。同种贮藏温度下，尼龙包装梅菜扣肉预制菜的各指标均优于铝箔包装产品。因此，冷冻贮藏结合尼龙包装能更好地维持梅菜扣肉预制菜的品质，延长货架期，这为梅菜扣肉预制菜的生产开发及贮藏提供了参考价值。