目前，我国小磨芝麻香油生产规模化龙头企业较少，以中小型加工企业为主，散装产品仍占据较高市场份额，导致安全与质量参差不齐，相关系统性研究也较为质乏。因此，本研究选取20个市售小磨芝麻香油样品，对其主要组成、理化指标、风险因子、营养成分以及感官品质进行对比分析，以期为完善市售小磨芝麻香油的品质评价体系提供科学依据，并为生产企业优化产品质量提供参考。

01材料与方法

01材料与试剂
20个市售小磨芝麻香油，编号为1~20,均为一级油，所选样品产地覆盖河南、山东、广东、安徽等10个省，包含高端、中端和大众不同品牌层级。芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、细辛素标准品(纯度≥98 %)、a-生育酚标准品、v-生育酚(纯度≥96 %),上海阿拉丁生化科技股份有限公司;3-MCPD棕榈酸二酯标准品、d5-3-MCPD棕榈酸二酯、棕榈酸缩水甘油酯、d5-棕榈酸缩水甘油酯、PAH16混标(200 mg于乙腈，1mL)、PAH16氘代同位素内标(100 mg/L于环已烷，1mL),上海安谱实验科技股份有限公司;正已烷、异丙醇、丙酮、乙酸乙酯、异辛烷、四氢呋喃、甲基叔丁基醚、乙腈、色谱纯;乙醚、三氯甲烷、苯基硼酸(PBA)、甲醇钠、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、酚酞，分析纯。

02感官评价
感官评价参照T/CCOA 29-2020《芝麻油感官评价》,感官评价小组由10名(5女5男)经过1年以上油脂感官评价培训的成员组成。评价人员对芝麻油的感官属性进行评分(1~3表示微弱，4~6表示中等，7~10表示强烈),感官评价描述词的定义及评价方式见表1。

02市售小磨芝麻香油的感官评价

小磨芝麻香油的独特风味源自芝麻焙炒过程中发生的美拉德反应、焦糖化反应及脂肪氧化反应等变化。由图10可知:20种市售小磨芝麻香油均具有芝麻油的特征香气，但其感官属性存在一定的差异。其中，10号和15号样品的炒芝麻味、炒坚果味、焦香味和甜香味均明显高于其他样品，这些主要来源干加工过程中的美拉德反应，同时这2个样品色泽呈琥珀色。3-MCPDE和GE含量较低,说明其焙炒工艺控制得当;8号和14号样品的焦糊味高于其他样品，可能是因为焙炒过度，导致美拉德和焦糖化反应加剧,形成了更多的苦味和焦糊味物质。此外，13号样品的芝麻油风味弱于其他样品，而且还有轻微酸败味，结合其色泽较浅和其中检测到的细辛素，推测其可能混入了浸出精炼的芝麻油。

03结论

本研究对20种市售小磨芝麻香油的主要组成及品质指标进行了对比分析，结果发现:所有芝麻油样品的脂肪酸、酸价、过氧化值均满足我国标准的要求;小磨芝麻香油中的风险因子含量差异较大，可能与炒籽潟度、时间等因素有关。此外，小磨芝麻香油中富舍生育酚和芝麻木酚素类物质，但其含量存在差异性，有4个样品中检出精炼芝麻油特有的细辛素。研究结果可为生产企业优化产品品质提供参考，为构建基于营养成分和安全性指标的综合品质分级体系奠定重要的理论基础。