目前，贝爽对我国不同地区腊肉中的风味物质进行了研究;Lin等从蛋白质降解和脂质氧化水解的角度分析了多步烘烤工艺对腊肉风味形成的影响。而多步烘烤腊肉与贵州地区传统工艺腊肉之间的品质差异尚未见报道。因此，本研究对贵州3个地区(贵阳、凯里和遵义)传统工艺腊肉与多步烘烤腊肉进行对比分析，测定其水分含量、水分活度、色差值、pH等理化指标以及挥发性盐基氮含量、亚硝酸盐含量、脂质氧化等安全指标，同时进行感官评价、电子舌分析，运用HS-SPME-GC-MS技术分析多步烘烤腊肉与贵州地区传统工艺腊肉的风味物质组成和含量，以期为多步烘烤腊肉风味品质的提升及“机械化、智能化”腊肉的加工奠定理论基础。同时，为肉类产业开发创新产品提供了新思路。
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01材料与试剂
3种传统工艺腊肉分别购自贵阳(CGL)、凯里(CKL)、遵义(CZL)3个地区；多步烘烤腊肉(TRL)由赤水市某公司提供。
02电子舌样品处理
称取5g腊肉肉糜，加入100 mL蒸馏水后均质3次(8000 r/min),随后超声处理30min后用快速滤纸过滤，收集滤液上机测定。参照Tian等的方法进行测定，以30 mmol/L氯化钾和0.3 mmol/L酒石酸混合溶液(体积比1.1)配制成模拟人体口腔的对照参比溶液。
03感官评价
将腊肉经30 min煮熟后切成0.5 cm厚的肉片，随机分配给每个评价员进行感官评价，评价小组由10名食品相关专业人员组成，分别从色泽、组织结构、香味和口味4个方面进行评价，满分为100分，结果取平均分。感官评价标准见表3。
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01感官评价
腊肉的感官品质对消费者的喜好起决定性作用。本研究从色泽、组织结构、香味和口味4个方面对贵州不同地区传统腊肉与多步烘烤腊肉进行感官评价，感官评分见图2。由图2可知，TRL在色泽、组织结构、香味和口味方面的感官评分都显著高于其他3个样品(P<0.05)。TRL的色泽自然且肥肉透光，软硬适中，组织紧密，香味自然、纯正浓郁。其余3个样品与TRL在组织结构上感官评分差异最大，因此可以推断多步烘烤能使腊肉保持较好的口感。
02电子舌分析
为探索多步烘烤腊肉与贵州不同地区传统工艺腊肉的风味品质差异，对4种腊肉进行电子舌分析。电子舌由8个传感器和Ag/AgCI参比电极组成,涵盖了酸味、苦味、鲜味、咸味、涩味、苦味回味、涩味回味和丰富度8种味道，射线越靠外面，表明相应指标的味道越大。贵州不同地区传统工艺腊肉与多步烘烤腊肉电子舌数据的主成分分析图和雷达图见图7。由图7中a可知，PC1与PC2的贡献率分别为84.3%、13.8%,累计贡献率为98.1%(>90%)。因此，PC1和PC2包含的信息可以反映整体数据特征。4个样品之间由于不同的味觉特征而分布在不同的区域，TRL与其他样品分离主要是由于鲜味与丰富度产生的差异。由图7中b可知，TRL的鲜味和丰富度高于其他3组，多步烘烤腊肉采用柏香木和青冈木在45~55℃冷烟慢熏，烟熏发酵180d以上。其余3个腊肉样品可能由于烟熏时间太短，产品的丰富度和鲜味低于TRL。此外，TRL的酸味低于其他3组，TRL经过多步烘烤可能促使酚类物质与腊肉样品中的其他成分(如氨基酸、肽类等)发生结合或转化，形成了酸性较弱的复合物，从而降低了游离酚类物质带来的酸性贡献。
此外，4组腊肉之间咸味、苦味、涩味、涩味回味、苦味回味无显著性差异。
03结论
文章对多步烘烤腊肉与贵州不同地区传统工艺腊肉之间品质差异的探究结果显示，多步烘烤腊肉在色泽、组织结构、香味、口味和理化指标方面都优于传统工艺腊肉。脂肪氧化分析结果表明，多步烘烤与传统工艺相比，能够适度促进腊肉脂肪氧化。与贵州不同地区传统工艺腊肉相比，多步烘烤腊肉的挥发性风味物质种类较多、含量较高。后期可以分析贵州不同地区腊肉与多步烘烤腊肉的主要特征挥发性风味物质，并探究这些物质的相互作用和变化规律，进一步结合LC-MS、感官组学技术确定其缺少的物质，从而改进多步烘烤腊肉的品质。该研究结果对提升多步烘烤腊肉产品的质量和风味具有重要意义，为生产出独具特色的腊肉产品提供了参考。
