材料与方法
01实验材料
本试验以花育9111、花育917、花育910共3个高油酸花生品种为试材。
02花生油感官评价
6名成员组成感官评定小组，依次对不同品种花生油进行品尝，参考李进等的方法，对其坚果香、烧烤香、甜香味、苦味、异味和总体喜欢度进行打分，分值及其评价属性见表1。分值越低，感官评价质量越优。
本试验以花育9111、花育917、花育910共3个高油酸花生品种为试材。
02花生油感官评价
6名成员组成感官评定小组，依次对不同品种花生油进行品尝，参考李进等的方法，对其坚果香、烧烤香、甜香味、苦味、异味和总体喜欢度进行打分，分值及其评价属性见表1。分值越低，感官评价质量越优。
结果与讨论
由表2可知，花育917花生油的坚果香分值显著低于花育910（P＜0.05），其坚果香和烧烤香均最浓；花育9111的甜香味最浓；3个品种花生油的苦味和异味均较弱。从总体喜欢度来看，花育917的总体喜欢度分值显著低于花育9111和花育910（P＜0.05），即花育917最受喜爱，其次为花育910和花育9111。
结论
本研究发现，花育917花生油的坚果香最浓，总体喜欢度最优。高油酸花生油的挥发性风味物质有醛类、吡嗪类、酮类、酯类等，其中主要提供风味的为醛类和吡嗪类，不同品种花生油风,味物质含量存在显著或极显著差异，从而形成各具特色的风味。己醛、王醛、2-甲基吡嗪、(E)-2-已烯醛、2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛这些特征香气物质可以较好地描述花生油的香气。高油酸花生油氧化稳定性指数比普通油酸花生油长，氧化稳定性好，更耐储藏。该结论可为今后纯品种花生油的原料筛选和油用型花生育种提供理论参考。
