麸质，指小麦、黑麦、大麦及其杂交谷物中的面筋蛋白，主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。当易感患者摄入麸质蛋白时，会诱发过敏性疾病，包括乳糜泻、lgE介导的小麦过敏以及非乳糜泻麸质敏感性。乳糜泻是一种最常见的由麸质过敏引发的小肠上段炎症性疾病，属于自身免疫性疾病，主要影响小肠。患者对饮食中麸质的暴露具有遗传敏感性，因此需坚持无麸质饮食。大米不含面筋蛋白，是无麸质食品的首选原料，因其低过敏性和易消化性而备受消费者青睐。
然而，与小麦制品相比，缺乏面筋网络结构的大米面包产品黏弹性较低。近年来，针对基于大米的无麸质食品开发进行了大量研究，例如酶制剂、乳化剂、亲水胶体、蛋白质、胶凝剂和谷胱甘肽等，均已被用于提升无麸质大米面包的品质。
酪蛋白酸钠是通过酪蛋白与氢氧化钠等碱性物质反应制备的，其通常呈弱碱性。在曲拉制备酪蛋白酸钠的工艺研究中，最终产品的pH值为7.50。当将其添加到中性或酸性面团中时，可能会略微提高面团的pH值，从而影响蛋白质的溶解性和面筋网络的稳定性。酪蛋白酸钠作为一种乳源蛋白添加剂，常用于改善面团的弹性和持水性。在藜麦面团中，其与盐(如KC1、NaC)的协同作用可显著优化面团的储能模量(G)、损耗模量(G”)及黏度，同时提升面条的硬度和咀嚼性，并与KCI协同作用，降低蒸煮后的干物质损失率。研究表明，酪蛋白酸钠是一种表面活性剂，能降低油水界面张力，使脂肪均匀分散在面团中，防止油脂渗出或聚集，从而提升面团的均匀性。此外，它还能抑制淀粉过度膨胀、增强糊化稳定性、降低无麸质面包的硬度值，改善面包质构。
然而，与小麦制品相比，缺乏面筋网络结构的大米面包产品黏弹性较低。近年来，针对基于大米的无麸质食品开发进行了大量研究，例如酶制剂、乳化剂、亲水胶体、蛋白质、胶凝剂和谷胱甘肽等，均已被用于提升无麸质大米面包的品质。
酪蛋白酸钠是通过酪蛋白与氢氧化钠等碱性物质反应制备的，其通常呈弱碱性。在曲拉制备酪蛋白酸钠的工艺研究中，最终产品的pH值为7.50。当将其添加到中性或酸性面团中时，可能会略微提高面团的pH值，从而影响蛋白质的溶解性和面筋网络的稳定性。酪蛋白酸钠作为一种乳源蛋白添加剂，常用于改善面团的弹性和持水性。在藜麦面团中，其与盐(如KC1、NaC)的协同作用可显著优化面团的储能模量(G)、损耗模量(G”)及黏度，同时提升面条的硬度和咀嚼性，并与KCI协同作用，降低蒸煮后的干物质损失率。研究表明，酪蛋白酸钠是一种表面活性剂，能降低油水界面张力，使脂肪均匀分散在面团中，防止油脂渗出或聚集，从而提升面团的均匀性。此外，它还能抑制淀粉过度膨胀、增强糊化稳定性、降低无麸质面包的硬度值，改善面包质构。
01实验材料
粳米粉:宁波市江北五桥粮油有限责任公司;酪蛋白酸钠:和政县华龙乳制品有限公司;高活性酵母:安琪酵母股份有限公司;细砂糖:大韩制糖株式会社;稻米油:益海泰州粮油工业有限公司;食用盐:中国盐业股份有限公司。
02面包感官评价
按照9分的喜好度评价分值(1=极不喜欢；2=非常不喜欢；3=中度不喜欢；4=轻度不喜欢；5=既不喜欢也不讨厌；6=轻度喜欢；7=中度喜欢；8=非常喜欢；9=极其喜欢)，对大米面包的感官特性(颜色、风味、质地、口感、整体接受度)进行评价。受过训练的感官评价小组成员包括河南工业大学粮油食品学院的18名食品科学类专业研究生，其中男性8名，女性10名(年龄20~25岁)。将每个样品进行编码，然后用无菌刀又将样品放入无菌盘中，再按照随机编码的顺序分发给小组成员，要求小组成员在测试完每个样品后漱口。
面包感官评价
由表5可知，对照组面包由于缺乏蛋白质和游离氨基，美拉德反应较弱，且表面塌陷严重，导致感官评价员整体持不喜欢的态度。Nacas参与面包焙烤过程中的美拉德反应，使面包壳颜色更趋近于黄褐色，改善了面包的外观，从而提升了外观喜好度评分。感官评价员对滋味和香味的喜好度随Nacas添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。较低的NaCas添加量可提升面包的滋味和香味喜好度,但添加量过高可能导致乳味过重，从而降低喜好度。Nacas对面包质地喜好度的影响随添加量的增加也呈现先上升后下降的趋势，其变化规律与质构仪测得的结果基本一致，表现出良好的相关性。整体可接受度是消费者对面包综合喜好程度的体现，是9点喜好标度中最重要的指标。随着NaCas添加量的增加，整体可接受度呈现先增加后回落的趋势，并在Nacas添加量为7.5%时达到最大值(6.72)。
结论
NaCas能够降低面包的硬度、咀嚼性和黏附性，同时提升弹性，使面包质地更加柔软、有弹性且口感更佳，从而提高质地的接受度。此外，Nacas可增强面包焙烤过程中美拉德反应的效果，使面包表皮色泽更趋近于黄褐色，改善大米面包颜色偏白的不足，提升外观的接受度。它还能减小面包切面气孔的平均面积，增加气孔数量及面积占比，从而使面包内部结构更加细腻。在面包储存过程中，NaCas显著抑制了大米面包硬度的上升，有助于维持面包的整体品质。综合分析表明，当Nacas添加量为7.5%时，面包的硬度和咀嚼性最低，弹性最大，整体可接受度评分最高，且对储存过程中硬度的抑制效果最为显著，表现出最佳的感官品质。后续研究可进一步探讨乳蛋白、亲水胶体及酶类物质共同添加对优化大米面包品质的作用。
