李，蔷薇科李属的特色水果，在中国南方地区广泛种植，其果肉脆嫩、酸甜适口，富含维生素C钙、铁、钾等营养物质，以及酚类、黄酮类等生物活性成分，具备抗氧化、抗炎等功效。但李属于呼吸跃变型果实，成熟时气温较高，采后呼吸旺盛，常温下极易腐烂变质，货架期仅3~5天，致使大量果实浪费，严重阻碍产业发展，并且李季节性较强因此，对李进行深加工，成为其解决鲜果销售困境、延长产业链、提升附加值的关键途径。
果脯作为传统的水果加工制品，在我国有着悠久的历史。将李制成果脯，不仅能够有效延长其保存期限，还能丰富产品种类满足不同消费者的口味需求。在果脯加工过程中，干燥是关键环节，不同干燥方法在温度、压力、传热传质效率等方面存在显著差异，进而对果脯的理化性质、感官品质及活性成分产生不同的影响。常见的果脯干燥方式包括热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥以及联合干燥等。热风干燥凭借设备简单、成本低廉的优势在工业生产中广泛应用，但是长时间的高温易导致果脯颜色加深、营养损失。微波干燥加热速度快目均匀，但投入大、产能小、适用范围较窄，往往与其他干燥方式联合使用。真空冷冻干燥能很大程度保留果脯的营养成分、皱缩小，但是干燥速率慢、能耗高，不符合节能降耗的环保理念，只适用于生产高经济价值的高端产品。此外，诸如红外干燥、热泵干燥、脉冲电场干燥、过热蒸汽干燥等新型干燥技术，在果脯干燥领域已展现出一定程度的应用实例与研究价值。目前国内外对脆李果脯的研究主要集中在加工工艺优化和单一干燥方式对果脯品质的影响,缺乏不同干燥方式的系统性对比，干燥工艺与品质指标的关联性研究仍存在空白。
本研究以达州巴山脆李为试验对象，系统比较热风恒温干燥、热风变温干燥、热风-真空-热风干燥、真空冷冻干燥这四种干燥方法对脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品质及抗氧化性的影响，并分析各个指标之间的相关性，以期筛选出脆李果脯最佳的干燥方式，为其工业化生产提供理论依据和技术参考，推动本地脆李产业的可持续发展。
果脯作为传统的水果加工制品，在我国有着悠久的历史。将李制成果脯，不仅能够有效延长其保存期限，还能丰富产品种类满足不同消费者的口味需求。在果脯加工过程中，干燥是关键环节，不同干燥方法在温度、压力、传热传质效率等方面存在显著差异，进而对果脯的理化性质、感官品质及活性成分产生不同的影响。常见的果脯干燥方式包括热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥以及联合干燥等。热风干燥凭借设备简单、成本低廉的优势在工业生产中广泛应用，但是长时间的高温易导致果脯颜色加深、营养损失。微波干燥加热速度快目均匀，但投入大、产能小、适用范围较窄，往往与其他干燥方式联合使用。真空冷冻干燥能很大程度保留果脯的营养成分、皱缩小，但是干燥速率慢、能耗高，不符合节能降耗的环保理念，只适用于生产高经济价值的高端产品。此外，诸如红外干燥、热泵干燥、脉冲电场干燥、过热蒸汽干燥等新型干燥技术，在果脯干燥领域已展现出一定程度的应用实例与研究价值。目前国内外对脆李果脯的研究主要集中在加工工艺优化和单一干燥方式对果脯品质的影响,缺乏不同干燥方式的系统性对比，干燥工艺与品质指标的关联性研究仍存在空白。
本研究以达州巴山脆李为试验对象，系统比较热风恒温干燥、热风变温干燥、热风-真空-热风干燥、真空冷冻干燥这四种干燥方法对脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品质及抗氧化性的影响，并分析各个指标之间的相关性，以期筛选出脆李果脯最佳的干燥方式，为其工业化生产提供理论依据和技术参考，推动本地脆李产业的可持续发展。
材料与方法
01实验材料
巴山脆李，九成熟，2024年8月采摘于四川松柏生态农业有限公司脆李种植基地，采摘当天运回实验室，散发田间热后置于±0.5℃℃的冷库中保存备用。白砂糖、氯化钠 食品级，购于四川省达州市世纪隆超市;葡萄糖、甜菊糖甙、柠檬酸，黄原胶，羧甲基纤维素钠 食品级，河南万邦化工科技有限公司;亚硝酸钠、氢氧化钠、硝酸铝、草酸、抗坏血酸、碳酸氢钠、2,6-二氯靛酚苯酚 分析纯，中国医药集团有限公司;芦丁、没食子酸 分析纯，北京索莱宝科技有限公司;蔥酮 分析纯，湖北一灵生物科技有郎公司;抗氧化试剂盒 南京陌凡生物科技有限公司。
JA2003型电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司:DZF-6020型直空干燥箱 上海博讯实业有限公司:XMTD-8222型鼓干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;FD-1A-50型冷冻干燥机,上海比朗仪器制造有限公司;TMS-Pro型质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司;MD SpectraMax 190型全波长酶标仪 赛默飞世尔科技(中国)有限公司;SR-64型手持式色差仪 深圳市三恩科技有限公司;S-433Dup型全自动氨基酸分析仪 赛卡姆(北京)科学仪器有限公司。
巴山脆李，九成熟，2024年8月采摘于四川松柏生态农业有限公司脆李种植基地，采摘当天运回实验室，散发田间热后置于±0.5℃℃的冷库中保存备用。白砂糖、氯化钠 食品级，购于四川省达州市世纪隆超市;葡萄糖、甜菊糖甙、柠檬酸，黄原胶，羧甲基纤维素钠 食品级，河南万邦化工科技有限公司;亚硝酸钠、氢氧化钠、硝酸铝、草酸、抗坏血酸、碳酸氢钠、2,6-二氯靛酚苯酚 分析纯，中国医药集团有限公司;芦丁、没食子酸 分析纯，北京索莱宝科技有限公司;蔥酮 分析纯，湖北一灵生物科技有郎公司;抗氧化试剂盒 南京陌凡生物科技有限公司。
JA2003型电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司:DZF-6020型直空干燥箱 上海博讯实业有限公司:XMTD-8222型鼓干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;FD-1A-50型冷冻干燥机,上海比朗仪器制造有限公司;TMS-Pro型质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司;MD SpectraMax 190型全波长酶标仪 赛默飞世尔科技(中国)有限公司;SR-64型手持式色差仪 深圳市三恩科技有限公司;S-433Dup型全自动氨基酸分析仪 赛卡姆(北京)科学仪器有限公司。
02感官评价方法
参照李本姣等和GB 14884-2016《食品安全国家标准 蜜饯》中的感官标准设计感官评定表，从色泽、滋味和气味、组织状态三个方面来评价脆李果脯的食用品质，感官评价表如表1所示。
参照李本姣等和GB 14884-2016《食品安全国家标准 蜜饯》中的感官标准设计感官评定表，从色泽、滋味和气味、组织状态三个方面来评价脆李果脯的食用品质，感官评价表如表1所示。
结论
本实验采用四种干燥方式制备脆李果脯，深入探究不同干燥处理对脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品质及抗氧化性的影响。通过系统分析与对比，筛选出脆李果脯的最优干燥方式为热风变温干燥，即将脆李果肉均匀摆放至烘盘中，放入鼓风干燥箱中70℃干燥6 h后转为60℃干燥5 h，最后再50℃干燥至水分含量为30%。通过测定相关指标与深入分析，VHD组在感官评分方面表现最优，在质构特性、皱缩率等关键指标方面，与VFD组呈现出最为接近的特征。同时，VHD组处理的脆李果脯不仅关键营养成分含量更高，且具有较强的抗氧化活性，这对提升其品质及延长货架期均具有重要意义。相关性分析表明果脯营养成分与质构特性、抗氧化能力之间有相互作用，果脯色泽与感官评价总分之间呈显著负相关趋势(P<0.05)。综上，热风变温干燥在制备脆李果脯过程中展现出显著优势，相较于其他干燥方式，更契合脆李果脯的工业化生产需求。本研究为其工业化生产提供关键理论依据与技术参考。
