果汁 or 魔法？番石榴汁如何让酸奶「质」变升级_文献汇总_感官资料

番石榴俗名芭乐、喇叭果、那拔、鸡屎果等，为桃金娘科番石榴属，广泛种植于我国海南、广西、广东、福建、台湾等热带和亚热带地区。番石榴具有“超级水果”的美称，富含各类营养成分及功能因子。研究表明，番石榴含有丰富蛋白质，钙、镁、磷等微量元素以及维生素A、C，其中维生素C含量明显高于其他水果，可达1 000 mg/100g。此外，番石榴含有丰富的多酚与多糖，具有抗炎、抗氧化、降血糖抗病毒等功能。番石榴口感清脆香甜、营养价值高，但易碰伤、难运输，存在经济利用短板，因此开展番石榴及其相关产品开发研究具有一定的意义和价值。

功能性乳制品是指乳制品成分中除传统乳制品固有的营养成分外，还包括其他特殊营养成分或功能性物质，且有一种或多种特定生理功能。酸奶一般是以鲜牛乳或复原乳为主要原料，利用乳酸菌发酵而成的一种富含益生菌的发酵乳制品。近年来，我国酸奶产量逐年增加，市场发展潜力巨大。

本研究将不同添加量的番石榴汁添加至酸奶，探究不同添加量的番石榴汁对酸奶可滴定酸度、持水力、硬度以及贮藏期乳酸菌活菌数变化等指标的影响，并通过构建模糊数学模型对酸奶进行感官评价，旨在开发一款番石榴酸奶，既有利于番石榴综合利用，又有利于酸奶食品多元化，为开发功能性番石榴酸奶产品提供参考。

材料与方法

01实验材料
番石榴、蔗糖，市售;雀巢全脂奶粉，雀巢(中国)有限公司;直投式酸奶发酵剂，丹尼斯克(中国)有限公司;邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠，北京西陇化工有限公司;MRS固体培养基，北京陆桥技术股份有限公司。以上化学试剂均为分析纯。

02模糊数学模型感官评价
感官评价参考《GB 19302-2010 食品安全国家标准发酵乳》评价标准，随机选择10名食品专业学生在感官实验室独立评价，从色泽、气味、组织状态、口感进行感官评价。

评价标准如表2所示，以色泽、气味、组织状态、口感为因素集，以好、中、差为评价集，以20%、30%、20%、30%为权重集，构建模糊数学模型，酸奶因素集E=(E1,E2,E3,E4),E1、E2、E3、E4分别代表色泽、气味、组织状态、口感4个评价项目，酸奶评价集R=(R1,R2,R3),R1、R2、R3分别代表好、中、差3个评价等级酸奶权重集W=(W1,W2,W3,W4)=(20%,30%,20%,30%)分别代表色泽占比20%，气味占比30%，组织状态占比20%，口感占比30%。

模糊数学模型Y=W，其中Y为模糊数学模型感官评价集，W为权重系数，M为模糊矩阵。根据表2感官评价进行评价，结合模型可得最终感官评价得分。

模糊数学模型感官评价

根据表2感官评价标准，随机选取10名食品专业学生，在感官实验室对13个样品进行独立感官评价，评价结果如表3所示。根据感官评分表，感官评价等级区域为：70～100分为好；36～69分为中，0～35分为差，以评分等级中间值作为评价集，R0=(85,53,18），酸奶样品模糊数学模型感官评价总分Ri=Yi×R0(i=0,1,2,3,4,5），即R1=(0.66,0.28,0.66）×（85,53,18)=71.98，同理的
R2=72.72,R3=76.94,R4=79.88,R5=66.43。注：样品编号1～5分别为对照组酸奶，添加5%番石榴汁酸奶，添加10%番石榴汁酸奶，添加15%番石榴汁酸奶，添加20%番石榴汁酸奶。数据为感官评分等级投票数量。

根据上述模糊数学模型感官综合评分，R4评分最高，根据感官评分结果，在番石榴汁含量为15%(w/w）时，酸奶的感官品质最优，当番石榴汁含量超过15%(w/w）时，有轻微涩味。

结论

通过分别添加0%(w/w）、5%(w/w）、10%(w/w）、15%(w/w）、20%(w/w）的番石榴汁，探究番石榴汁对酸奶品质的影响。建立模糊数学模型对酸奶进行感官评价的结果显示，番石榴汁添加量为15%(w/w）时，酸奶感官品质最优；小于15%(w/w）时，番石榴风味稍不足；而高于15%(w/w）时，酸奶有轻微涩味。本研究拓展了番石榴的开发利用领域，同时围绕休闲食品发展方向，为番石榴和酸奶的综合开发利用提供参考。

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