芒果具有丰富的营养价值，因其口感香甜多汁和气味浓郁而深受消费者喜爱，被誉为“热带果王”。随着全球芒果种植面积与产量的快速增长，芒果的国际贸易逐步扩大。2022年，全球芒果总产量达到6311万t，其中印度和中国位居前列。芒果及其制品的市场需求不断扩大，特别是在新茶饮、烘焙等领域中具有广阔的开发前景。
然而，芒果作为呼吸跃变型水果，采后极易受病原菌侵染引起腐烂变质，其高水分含量和复杂的后熟过程进一步加剧了贮存和运输的难度。研究表明，芒果采后损失可高达30%~50%。为延长芒果的货架期，提高其经济价值，多种保鲜技术被广泛应用于芒果的贮运加工中，包括气调保鲜、等离子体处理、涂膜保鲜等手段。但这些保鲜手段仅能在短期内有效延缓果实老化，对于长期保存和跨区域运输仍面临巨大挑战。此外，传统的芒果加工形式(如芒果干、芒果泥芒果汁)往往会导致部分营养成分和香气的流失，限制其产品形态的多样性及市场竞争力。
速冻果块作为一种芒果加工形式，可最大限度保留水果的原有质地、风味和营养成分，并能直接应用于蛋糕、奶茶和即食食品等食品产业中，满足消费者对便捷性与高品质的需求。
相比于新鲜芒果，速冻果块不仅降低了因果实腐烂造成的损失，延长了产品贮存期，还丰富了消费者的选择。尽管速冻技术具有显著优势，但传统冷冻方法如浸渍速冻、风冷速冻等存在较大局限性。目前，NY/T 2983-2016《速冻水果》对速冻水果的形态滋味和气味提出了要求，但尚未针对芒果品种特性制定差异化的速冻工艺参数。本研究通过分析不同品种的汁液流失率、质构特性及挥发性成分等指标，为制定芒果专属速冻标准提供了科学依据。
目前已有研究表明，芒果果肉营养价值、质构特性及其感官品质等均受芒果品种的影响。然而，针对不同品种芒果冷冻前后的理化特性、质构特性、风味及感官评价等品质指标差异的综合研究尚不充分。基于此，本研究以10种不同代表性芒果品种为对象，通过液氮速冻处理，分析其可食率、汁液流失率、理化特性、质构特性、挥发性成分、滋味特性及感官评价的差异，系统评估多品种芒果的冷冻适应性，突破现有研究仅关注单一品种或短期保鲜效果的局限性。通过多维品质指标的协同分析，明确品种间冷冻耐受性的关键差异，填补速冻芒果品种筛选标准的空白，以期为芒果的深加工及高附加值产品开发提供科学依据和理论参考。
然而，芒果作为呼吸跃变型水果，采后极易受病原菌侵染引起腐烂变质，其高水分含量和复杂的后熟过程进一步加剧了贮存和运输的难度。研究表明，芒果采后损失可高达30%~50%。为延长芒果的货架期，提高其经济价值，多种保鲜技术被广泛应用于芒果的贮运加工中，包括气调保鲜、等离子体处理、涂膜保鲜等手段。但这些保鲜手段仅能在短期内有效延缓果实老化，对于长期保存和跨区域运输仍面临巨大挑战。此外，传统的芒果加工形式(如芒果干、芒果泥芒果汁)往往会导致部分营养成分和香气的流失，限制其产品形态的多样性及市场竞争力。
速冻果块作为一种芒果加工形式，可最大限度保留水果的原有质地、风味和营养成分，并能直接应用于蛋糕、奶茶和即食食品等食品产业中，满足消费者对便捷性与高品质的需求。
相比于新鲜芒果，速冻果块不仅降低了因果实腐烂造成的损失，延长了产品贮存期，还丰富了消费者的选择。尽管速冻技术具有显著优势，但传统冷冻方法如浸渍速冻、风冷速冻等存在较大局限性。目前，NY/T 2983-2016《速冻水果》对速冻水果的形态滋味和气味提出了要求，但尚未针对芒果品种特性制定差异化的速冻工艺参数。本研究通过分析不同品种的汁液流失率、质构特性及挥发性成分等指标，为制定芒果专属速冻标准提供了科学依据。
目前已有研究表明，芒果果肉营养价值、质构特性及其感官品质等均受芒果品种的影响。然而，针对不同品种芒果冷冻前后的理化特性、质构特性、风味及感官评价等品质指标差异的综合研究尚不充分。基于此，本研究以10种不同代表性芒果品种为对象，通过液氮速冻处理，分析其可食率、汁液流失率、理化特性、质构特性、挥发性成分、滋味特性及感官评价的差异，系统评估多品种芒果的冷冻适应性，突破现有研究仅关注单一品种或短期保鲜效果的局限性。通过多维品质指标的协同分析，明确品种间冷冻耐受性的关键差异，填补速冻芒果品种筛选标准的空白，以期为芒果的深加工及高附加值产品开发提供科学依据和理论参考。
材料与方法
01实验材料
采集10种芒果果实 ('澳芒’'金煌芒’凯特芒”贵妃芒小果’'大台农’贵妃芒大果’'苹果芒’'小台农’大青芒’桂七芒’)于实验室中，在25℃条件下存放至完全成熟。通过表皮颜色(绿色变为黄橙色或红色，'大青芒’除外)、气味(青涩味变为香甜味)以及硬度(果肉硬度指标降低至均匀水平)等指标变化确定是否完全成熟保持成熟度一致。其中，'贵妃芒小果’为'贵妃芒’公果，'贵妃芒大果’为'贵妃芒’母果，'小台农’为'台农一号’公果，'大台农’为'台农一号’母果，其他6种均为公果。'澳芒’和'苹果芒’产于云南玉溪;'金煌芒”贵妃芒小果’大台农”贵妃芒大果'“大青芒’和'桂七芒’产于广西百色;'凯特芒’产于四川攀枝花。
采集10种芒果果实 ('澳芒’'金煌芒’凯特芒”贵妃芒小果’'大台农’贵妃芒大果’'苹果芒’'小台农’大青芒’桂七芒’)于实验室中，在25℃条件下存放至完全成熟。通过表皮颜色(绿色变为黄橙色或红色，'大青芒’除外)、气味(青涩味变为香甜味)以及硬度(果肉硬度指标降低至均匀水平)等指标变化确定是否完全成熟保持成熟度一致。其中，'贵妃芒小果’为'贵妃芒’公果，'贵妃芒大果’为'贵妃芒’母果，'小台农’为'台农一号’公果，'大台农’为'台农一号’母果，其他6种均为公果。'澳芒’和'苹果芒’产于云南玉溪;'金煌芒”贵妃芒小果’大台农”贵妃芒大果'“大青芒’和'桂七芒’产于广西百色;'凯特芒’产于四川攀枝花。
氯化钙(食品级，纯度98.5%)浙江大成生物科技有限公司;环己酮(色谱级，纯度99.5%)、正已烷(色谱级，纯度98%)上海阿拉丁生化科技股份有限公司;正构烷烃C8~C20混合标准品(色谱级，500mg/L)美国Sigma-Aldrich公司。
02描述性感官评价
由10名经过相关培训的食品专业人员对解冻后的芒果果块进行感官评定，分别从外观、质地、滋味、气味4个方面进行评分，满分100分。将每位评估人员对同-种芒果果块的4个方面评分结果相加，求均值得到整体喜爱度结果。感官评价标准见表1。
02描述性感官评价
由10名经过相关培训的食品专业人员对解冻后的芒果果块进行感官评定，分别从外观、质地、滋味、气味4个方面进行评分，满分100分。将每位评估人员对同-种芒果果块的4个方面评分结果相加，求均值得到整体喜爱度结果。感官评价标准见表1。
感官评价
对10种芒果果块进行了外观、质地、滋味和气味4个方面的感官评价，结果如图1所示。'小台农’芒果的整体得分最高，其在气味和质地方面明显优于其他9种芒果果块，表现出香甜浓郁的芒果香气和较好的咀嚼性，表明其在冷冻处理过程中能够较好地保持感官品质。相比之下，'贵妃芒大果’在滋味和质地方面明显弱于其他9种芒果果块，其感官评分较低，推测这与冷冻过程中细胞壁结构的严重破坏有关，进而导致大量汁液流失以及糖分和风味物质丧失。
结论
本研究对10种芒果果块的速冻品质特性进行了系统分析，从理化指标、质构特性、挥发性成分、味觉特性及感官评价等多维度探讨了不同品种芒果的冷冻适应性及应用潜力。
结果表明，不同芒果品种在冷冻后表现出显著的品质差异。其中'小台农’芒果展现出卓越的高端食品开发潜力:其在硬度、弹性及咀嚼性等质构指标上表现优异，解冻后果肉较为紧实，适口性良好;在甜度、挥发性成分丰富度及感官评价上均占优势，适宜的糖酸比与高萜烯含量协同赋予甜味平衡感与浓郁果香使其可直供高端冰淇淋、料理装饰等高附加值产品，具有极高的高端食品开发潜力。相比之下，'贵妃芒大果’和'贵妃芒小果’在解冻后软化严重，汁液流失率高:质构特性较差，冷冻适应性较低，更适合作为果汁或果泥等加工产品的原料。目前'小台农’在速冻芒果果块市场占比较高，但一些特色芒果品种随着减糖等消费者健康理念的诉求占比也可能不断提升。
综合分析表明，品种是决定速冻芒果果块品质的关键因素，不同品种间细胞结构的差异及其对品质的影响值得进一步关注。此外，冷冻工艺的优化与保鲜技术的结合将为提升芒果速冻果块的整体品质提供新的方向。本研究可为速冻果块产品的研发提供科学依据，同时也可为芒果在深加工领域的应用拓展提供理论支持。
结果表明，不同芒果品种在冷冻后表现出显著的品质差异。其中'小台农’芒果展现出卓越的高端食品开发潜力:其在硬度、弹性及咀嚼性等质构指标上表现优异，解冻后果肉较为紧实，适口性良好;在甜度、挥发性成分丰富度及感官评价上均占优势，适宜的糖酸比与高萜烯含量协同赋予甜味平衡感与浓郁果香使其可直供高端冰淇淋、料理装饰等高附加值产品，具有极高的高端食品开发潜力。相比之下，'贵妃芒大果’和'贵妃芒小果’在解冻后软化严重，汁液流失率高:质构特性较差，冷冻适应性较低，更适合作为果汁或果泥等加工产品的原料。目前'小台农’在速冻芒果果块市场占比较高，但一些特色芒果品种随着减糖等消费者健康理念的诉求占比也可能不断提升。
综合分析表明，品种是决定速冻芒果果块品质的关键因素，不同品种间细胞结构的差异及其对品质的影响值得进一步关注。此外，冷冻工艺的优化与保鲜技术的结合将为提升芒果速冻果块的整体品质提供新的方向。本研究可为速冻果块产品的研发提供科学依据，同时也可为芒果在深加工领域的应用拓展提供理论支持。
