百香果因其诱人的芳香风味而闻名，因此常作为天然风,味增强剂广泛应用于食品工业中。NING等研究发现百香果汁与牛奶复合发酵，不仅可显著增加产品营养价值和抗氧化活性，而且有效改善产品的风味。类似的，任玲等!采用百香果汁与茶树鲜叶共发酵，所得新型工夫红茶比传统产品汤色更红亮、风味更丰富。ALBUQUERQUE等将百香果与豆浆共发酵，不仅提高活菌数产生叶酸，还提升整体感官品质。由此可见，百香果的添加可明显改善发酵饮品的风味，将其与豆清液复合发酵可能有效的解决豆清饮料风味短板的问题。然而，目前关于乳酸菌发酵百香果豆清饮料对其品质的影响规律尚未清楚。
本研究以豆清液为原料复配百香果，采用乳酸菌进行发酵。通过监测发酵过程中理化指标、营养物质、风味物质等品质特征形成规律分析，为豆制品副产物的增值利用难题提供解决路径，展现可持续发展的理念，为健康型乳酸菌饮料的开发提供研究思路和理论基础。
材料与方法
01实验材料豆清液，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室提供;百香果(品种为钦蜜9号)，湖南绿叶水果有限公司;2-辛醇，分析纯，上海麦克林生化科技股份有限公司;液态食品发酵剂(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种)，其活菡数≥109，湖南君益福食品有限公司;DPPH，分析纯，梯希爱(上海)化成工业发展有限公司;ABTS，分析纯，合肥博美生物科技有限责任公司;没食子酸，上海如吉生物科技发展有限公司，大豆异黄酮标准品(大豆苷、大豆昔元、黄豆苷、黄豆素、染料木苷、染料木素)，分析纯，北京索莱宝科技有限公司。
02电子鼻的测定
称取4.0g样品于40mL顶空瓶中，迅速用加硅胶塞密封，50℃水浴加热6min后进行测量。插入电子鼻探头检测气味，具体参数设置如表1所示:采样间隔1s，清洗时间120s，预采样时间10s检测时间120s，传感器室流量300mL/min，样品流量300mL/min。
参考WANG等的方法，稍作修改。从邵阳学院食品与化学工程学院挑选12名在食品感官分析领域有着丰富经验，并熟悉各种感官描述词汇的人员组成品评小组(6名男性和6名女性，年龄在20~52岁，平均26岁)。所有评估员在感官评价开始之前接受了6h的香气识别和香气强度识别培训。每个样品盛放20 mL至品评杯中，用三位数随机代码盲标，并以随机顺序呈给评估员。评估员根据5分制(1 =极低，3=中等强度，5 =极高)对饮料的6个特征风味(甜味、酸味、后味、发酵味、豆腥味、果香味)进行了评价。每评估一个样品后休息3 min，每个样品重复评定3次。
结果与分析
为评价乳酸菌发酵对百香果豆清饮料整体风味特征的影响，采用电子鼻测定差异。对电子鼻数据进行主成分分析(principal component analysis，PCA)，由图6-a可知，PCA1贡献率为89.89%、PCA2贡献率为6.53%，累计贡献为96.42%，因此能够反应该发酵过程总体香气，5组样品分布于不同的象限内，表明发酵过程中存在显著性差异。由图6-b可知，发酵体系整体风味强度先增强后减弱的动态变化特征，在18 h时达到峰值，其中W1W、W2W、W3S、W6S的风味更为突出，其次W2S、W1S。证明发酵时间18 h赋予更丰富的风味，故利用感官对百香果豆清饮料的形成进一步探究。
通过感官评定雷达图7可以看出，18h花果香、后味最高，豆腥味最低，发酵味、酸味适中，相较于其余4组更佳。由此可知，发酵可以丰富百香果豆清饮料的果香味并掩盖豆腥味，从而提升感官品质。结合L等利用嗜酸乳杆菌发酵枣汁，增强其营养价值并提高整体感官品质。ZHOU等研究的关于植物乳杆菌发酵改变杨梅汁的理化性质和生物活性，同时减少其不良感官风味。
结论
目前关于豆清液研究，大部分围绕纯豆清饮料风味，代谢组学等研究展开，而豆清液与果蔬共发酵机制研究较少。未来需要通过代谢组学进一步探索果蔬豆清饮料品质形成规律，为豆清液饮料的工业化生产提供坚实的理论支撑。
