感官评价能直观、简便地表现出消费者对产品的态度和购买意愿，在国内外已被广泛应用于各类食品品质评价中。因此明确消费者的喜好，面向消费者建立系统的感官评价方法，既可以为抄手皮制作及专用粉生产提供依据，又可以满足消费者的需求。
本研究通过发放问卷调查的方式，在全国范围内收集不同人群对抄手皮的感官品质要求和喜好倾向，并在此基础上确定抄手皮感官评价质量要素及赋分，建立评价方法。
材料与方法
01问卷设计
参考徐渊设计的调查方法，以及黄敏口和熊娟对馄饨的感官评价方法，结合作者团队前期在重庆地区市场走访调查的结果，设计抄手皮消费者需求调查问卷，主要包括个人信息、抄手消费习惯、生抄手皮品质需求、熟抄手皮品质需求、意见与建议四部分(表1) 。
02调查过程
通过走访和互联网等途径，面向全国各地消费者发放调查问卷，调查对象涉及不同性别、不同年龄段、不同收入水平、不同居住地区人群。本次调查共发放并收回有效调查问卷262份。
参考徐渊设计的调查方法，以及黄敏口和熊娟对馄饨的感官评价方法，结合作者团队前期在重庆地区市场走访调查的结果，设计抄手皮消费者需求调查问卷，主要包括个人信息、抄手消费习惯、生抄手皮品质需求、熟抄手皮品质需求、意见与建议四部分(表1) 。
02调查过程
通过走访和互联网等途径，面向全国各地消费者发放调查问卷，调查对象涉及不同性别、不同年龄段、不同收入水平、不同居住地区人群。本次调查共发放并收回有效调查问卷262份。
结果与讨论
01调研对象基本信息统计调查对象男女比例大致为1.3：1；涵盖各个年龄段，其中17岁以下占 0. 76%，18~36岁占85. 50%，37~54岁占12. 60%，55岁以上占1. 15%；月收入在2499元以下、2500~4999元的人群分别占26. 34%、23. 66%，月收入在5000~9999元、10000元以上的人群分别占40. 46%、 9. 54%； 来自我国西南地区（重庆 、 四川、云南、贵州、西藏）的人群占68. 70%，其他地区的人群占31. 30% （图 1）。
消费者抄手每月消费频次主要集中在5次以下（77. 10%），19. 85%的消费者每月消费频次在6~10 次；59. 54% 的消费者选择的消费方式家庭制作抄手，其中有90. 57% 的消费者在制作抄手从市场购买抄手皮，仅有9. 43% 的消费者选择自行制作抄手皮。在食用抄手时，消费者更加关注馅料味道（70. 23%）和抄手皮口感（67. 56%）。由此发现，抄手皮具有较大的市场，且其品质在抄手食用品质评价中占据很大比重 （图 2）。
03不同人群对生抄手皮品质要求分析
消费者在购买或制作抄手皮时，对于生抄手皮不同品质特性的关注度由高到低依次为厚度（60. 31%）、软硬度（52. 67%）、 色泽（51. 15%）、 尺寸规格（37. 79%）、韧性（35. 88%）、是否粘连（30. 15%）。对色泽的喜好依次为乳黄（50. 38%）、乳白（34. 35%）、亮黄（15. 27%）（表 2）。然而不同性别、不同年龄段、不同收入水平和不同居住地区消费者对于生抄手皮的品质特性关注度存在差异。
消费者在食用抄手时，对于熟抄手皮不同品质特性的关注度由高到低依次为爽滑性（67. 56%）、色泽（49. 62%）、软硬度（47. 71%）、弹性（43. 89%）、表观状态（32. 82%）、粘牙程度（17. 94%）。对色泽的喜好依次为乳黄/微黄（50. 76%）、 乳白（29. 39%）、 亮黄（19. 85%）（表 6）。然而不同性别、不同年龄段、不同收入水平和不同地区消费者对于熟抄手皮的品质特性关注度存在差异。
05抄手皮感官方法建立
依据调查人群总体对抄手皮品质要求，确定抄手皮感官评价要素和赋分比例。由于在采用相同的制作工艺下，生抄手皮的尺寸规格相同，因此在感官评价要素中将“尺寸规格”一项去除；熟抄手皮在汤料中长时间浸泡后会对食用品质产生影响，因此在感官评价要素中增加“耐泡性”一项，并以其占10% 的权重重新计算各要素权重并确定赋分比例（表 10），各要素分值梯度依据尽可能等距的原则，最终确定抄手皮感官评价表（表 11）。
结论
调查发现，消费者对抄手的食用品质的关注要素主要集中在馅料味道（70. 23%）和抄手皮口感（67. 56%）。家庭制作抄手时，90. 57% 的消费者选择从市场购买生抄手皮。不同性别、年龄段、收入水平、居住地区人群对抄手皮感官品质要求和喜好存在差异。消费者总体对于生抄手皮主要关注的是厚度、软硬度、色泽，对于熟抄手皮主要关注的是爽滑性、色泽、软硬度、弹性。消费者倾向选择颜色乳黄/微黄、口感爽滑、富有弹性的抄手皮。根据消费者、抄手皮制作者、专用粉生产厂家等调研结果，筛选确定抄手皮感官评价质量要素，依据消费者对不同质量要素的关注度占比等，构建了抄手皮感官评价标准体系。按百分制计，生抄手皮各要素赋分依次为“色泽”20 分、“厚度”25 分、“软硬度”25 分、“是否粘连”15 分、“韧性”15 分；熟抄手皮各要素赋分依次为“色泽”20 分、“表观状态”15 分、“爽滑性”25 分、“软硬度”20 分、“弹性”15 分、“粘牙程度”5分、“耐泡性”10 分。
