露酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。作为我国四大酒种之一，与传统白酒相较，露酒传承中国“药食同源”理论，根植东方特色养生文化，以风格多样、具有健康属性受到大众青睐。
目前应用澳洲坚果壳制作露酒的研究主要集中在辅料和基酒的配比等方面，而果壳烘烤程度对澳洲坚果露酒的风味影响方面的研究未见报道。因此，我们采用不同的温度烘烤澳洲坚果壳，再利用不同烘烤度的澳洲坚果壳制作露酒，经过感官评价后，再利用电子鼻对该露酒进行挥发性成分分析。
电子鼻是由化学传感器和模式识别系统构成，可以较好的区分不同酒样间的香气成分并对样品的风味物质和滋味信息进行比对分析，克服了传统人工品评时表现出的主观影响和重复性差的缺陷。本研究旨在探索澳洲坚果果壳烘烤度对其露酒的品质和香气特征的影响，为澳洲坚果壳露酒的开发提供依据。
材料与方法
01试验材料
澳洲坚果(桂热1号)，广西南亚热带农业科学研究所提供;基酒为38°高粱酒(2年)，购于广西钦州市东风市场。
02感官评价
参照GB/T 27588-201《露酒》制定具体评分标准。组织10名食品专业的老师和学生组成评定小组，在感官评价室中对不同烘烤度的澳洲坚果壳露酒进行感官评分，从外观、色泽、香气、滋味、风格等5个指标进行观察和品评，去掉最低分与最高分，结果取平均值。感官评价标准见表1。
03电子鼻分析
参考高子武等人的方法并适当修改。使用移液器准确吸取10mL露酒样品于30mL样品瓶中，室温密封静置15min，随后插入电子鼻探针吸取顶端气体，测定香气物质。电子鼻传感器见表2，每种样品重复测定6次。
结果与分析
01不同烘烤度澳洲坚果果壳对其露酒感官品质的影响
分别从外观、色泽、香气、滋味和风格5个方面，对不同烘烤度澳洲坚果壳露酒进行感官评价，结果如图1所示。随着对澳洲坚果果壳烘烤温度的提高，其露酒的感官分数也有较明显的提升，感官评分最高组为180℃烘烤坚果露酒，口感较其他几组有显著的优势。但再升高温度，感官评分下降。这与李兰晓等人在烘烤橡木片葡萄酒中酒样的感官评分随着烘烤温度的延长呈先升高后下降的结果相类似。这可能是因为在高温烘烤下，澳洲坚果壳因含酯类物质较多，易产生了糊化，糊化成分通过乙醇萃取溶入了酒体中，造成195℃烘烤澳洲坚果壳露酒香气和滋味的评分显著下降。
02不同烘烤度的澳洲坚果壳露酒电子鼻PCA分析
将基酒、未烘烤澳洲坚果壳露酒和不同烘烤度的澳洲坚果壳露酒进行电子鼻测定分析。提取对应的10个传感器响应值制作主成分分析图和气味雷达图(图2)。
从图2A主成分分析图(principal component analysis，PCA)可知，不同烘烤度澳洲坚果壳露酒的PC1和PC2的贡献率分别为88.73%和 10.32%，累计贡献率为99.05%，超过80%，表明电子鼻PCA分析可以代表不同烘烤度澳洲坚果壳露酒的整体风味信息。澳洲坚果壳露酒在不同烘烤度之间有较为明显的区分，且在PC1上的区分更为明显。其中未经烘烤的坚果壳露酒与150℃烘烤的坚果壳露酒、165℃与195℃烘烤的坚果壳露酒在分析结果中较为集中，表明这两组酒样的风味特征有一定相似性，并与基酒、180℃烘烤的坚果壳露酒分布位置区别明显，表明这几组样品的风味特征存在明显差异。
从气味雷达图(图2B)中可以看出，W1W、W5S和W2W三个传感器对酒样的响应值较高，其余7个传感器响应较低，各酒样间差异不明显。其中，W5S传感器对180℃烘烤度的澳洲坚果露酒响应最强，表明高温烘烤澳洲坚果壳有利于氮氧化合物的生成，这一点也在高雨蒙等人烘烤澳洲坚果品质变化的研究中得到了印证。
结论
本研究利用电子鼻技术，结合多元统计学分析方法，对不同烘烤度澳洲坚果壳露酒挥发性进行了分析比较。感官评价结果表明基酒依然是露酒的品质的关键，180℃烘烤澳洲坚果壳露酒的感官评分最高。电子鼻结果表明挥发性风味中无机硫化物、氮氧化合物和单链烷烃含量较高。
本研究为澳洲坚果壳露酒的生产实践提供了一定的理论基础，也为今后进一步通过多组学联用探索澳洲坚果露酒在陈酿过程中关键香气活性成分的转化规律及其分子调控途径奠定基础。
