目前市场上有多种以龙眼肉、大枣、生姜三者合用为原料的食品，如九芝堂的“桂圆红枣黑糖姜丝茶”、北京同仁堂的“桂圆红糖姜枣茶”等，也有以龙眼肉、枣或姜为原料果酒的研究报道和相关产品面市，如姜小纯酒业的“生姜发酵酒”以生姜和苹果为原料。
不同酿酒酵母发酵的果酒由于代谢速度、代谢反应的不同，可导致活性成分、香味成分不同，甚至存在显著性的差异。温锦丽等选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒，结果表明不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异，不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似，含量上存在差异。赵永梅等研究发现，经不同酵母发酵获得的香茶藨子果酒中的挥发性成分种类和含量差异显著(P<0.05)，但主要挥发性成分均为醇类、酯类、烃类和酸类。
因此，本研究采用鲜龙眼肉、鲜枣和生姜作为原料制备龙眼枣姜酒，探究不同酿酒酵母(编号分别为HAG、XR、LAB、SY、R W)对龙眼枣姜酒理化指标、生物活性成分、感官评分的影响，并采用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC/MS)技术分析龙眼枣姜酒香气成分，并结合相对气味活度值(ROAV)筛选关键香气成分(ROAV≥1)。旨在为酿造龙眼枣姜酒筛选优良酵母菌株，亦能为以该酒为基酒的预调鸡尾酒及其他含酒精饮料开发提供理论依据。
材料与方法
01实验材料
鲜龙眼(产地四川泸州)、鲜枣(产地四川德阳)、生姜(产地四川泸州)、蔗糖:市售。
果胶酶(酶活30 000U/g):河南万邦化工科技有限公司;高活性干酵母HAG:新疆昇力生物科技有限责任公司;红酒酵母X R、果酒通用酵母LAB:法国LAMOTHE ABIET公司;果酒酵母SY、果酒酵母RW:安琪酵母股份有限公司;芦丁标准品(纯度≥98%)、熊果酸标准品(纯度≥99%):坛墨质检标准物质中心;其他试剂均为国产分析纯。
02龙眼枣姜酒感官评价
依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》中感官品评的相关描述，由10名经过专门培训的专业人员分别对龙眼枣姜酒的外观、口感、香气、典型性等进行评价，取10人平均分，满分为100分。龙眼枣姜酒的感官评价标准见表1。
结果与分析
对5种酵母制备龙眼枣姜酒进行感官评价，结果见表4。
由表4可知，5种龙眼枣姜酒感官评分依次为酵母RW>酵母XR>酵母SY>酵母LAB>酵母HAG，其中，酵母RW制备龙眼枣姜酒的感官评分最高，为82.3分，酒体呈深琥珀色且透亮清明，口感丰富，兼有龙眼肉的香甜、枣的醇厚和姜的辛辣感，酸甜平衡。
结论
本研究通过测定5种酿酒酵母发酵枣姜酒的理化指标、活性成分、感官评分及挥发性风味成分，比较了5种酿酒酵母对龙眼枣姜酒品质的影响。结果表明，5种酵母发酵的龙眼枣姜酒酒精度为16.7%vol~21.2%vol，总酸、挥发酸含量均符合相关标准，酵母SY发酵果酒的总多糖含量最高(3.73 mg/L)，且与酵母RW发酵果酒的总多糖含量(3.65 mg/L)无显著性差别，酵母RW发酵龙眼枣姜酒的总黄酮(543.14 mg/L)、总三萜(86.32 mg/L)、感官评分(82.3分)最高。5种果酒中共检出挥发性风味物质51种，其中醇类10种，酯类13种，酸类7种，酮醛类5种，烯烃类15种，醚类1种。酵母RW发酵龙眼枣姜酒共检出46种挥发性风味物质，基于ROAV≥1共筛选出18种关键香气成分，综上，酵母RW更适合酿造龙眼枣姜酒。
