随着我国居民生活质量的提高，消费者对水果的需求已从基础性消费逐步向品质化、个性化和多样化转变。消费者的利益诉求不再局限于水果的基本营养价值，而是更关注其感官属性。感官属性是指人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官系统所感知的食品的综合特性，包括色泽、气味、风味、质地等方面，是消费者感知水果品质的第一信息源。由于水果的需求弹性较大、替代性强，消费者的选择余地也相对广泛，当前市场已呈现明显的买方市场特征。在此背景下，消费者在购买水果时更倾向于选择能够带来愉悦感官体验的品种。在消费驱动和需求多样化日益突出的水果市场中，精准把握不同消费者群体对水果感官属性和性状的关注点与偏好差异，对于生产端优化产品结构、调整品种配置、提升市场竞争力具有重要意义。因此，从品种选育到栽培过程中的品质调控，都应围绕消费者偏好展开，以推出更受市场欢迎的果品。
目前，针对水果感官属性的研究主要集中在利用智能感官技术进行品质分析、基于分子感官科学法和质构分析的理化分析和定量描述分析(Quantitative description analysis,QDA)。关于水果感官属性的评价，多基于专家视角或研究人员视角，却较少基于普通消费者视角。专家通常具备更深入的专业知识和行业背景，多关注水果的技术细节、性能指标、行业标准等，可能与普通消费者的认知和理解存在偏差。此外，专家群体人数较少，并不能代表占市场主体的消费者的意见和偏好。因此，在当前消费驱动的水果产业发展理念下，必须重视从消费者视角出发的水果评价研究。部分研究者已经关注到了消费者偏好的重要性及其变化，但聚焦苹果、杏和葡萄等单一品种，关注消费者的感官属性评价或偏好方面，在研究对象和范围上存在一定局限性。
本研究拟从消费者视角出发，系统分析市场对典型水果的感官属性重要性及性状偏好的关注。首先，针对6种典型水果，开展了消费者对其感官属性的重要性评价，识别出各类水果中消费者关注度最高的关键属性，为水果感官性状偏好研究奠定基础。其次，对消费者认为重要的感官属性(即高关注度属性)，对其具体的感官性状进行偏好调研，深入探索消费者对不同水果在口感、果肉质地、香气、外观等方面的具体偏好差异。本研究结果和结论可为水果生产和流通企业提供基于消费者偏好的感官属性数据支持，有助于为新品种的培育与市场推广提供指导。
材料与方法
01研究设计
本研究综合运用文献查阅、专家访谈等多种方法，设计了《典型水果感官属性重要性评价调研问卷》。综合考虑我国不同水果的栽培面积与年产量，分别从仁果类、核果类、浆果类和热带水果类选择具有较高代表性的6种水果:苹果、梨、葡萄、桃、草莓以及榴莲。依据它们丰富多样的感官属性，采用李克特量表法，进行定量评价。李克特量表法将偏好程度与重要程度标定为有序等级，常见的等级数包括3级、5级、7级、9级。多项比较研究表明:级别设置过粗难以区分出差别，易出现天花板效应;级别设置过细则对于受试者要求过高。因此在ISO 11136:2014标准中规定对“大众熟悉食品”首选5级。基于此，本研究采用李克特五点量表法，定量评价消费者视角的水果属性重要性(1-不重要、2-有点重要、3-重要、4-非常重要、5-尤为重要)。研究整体框架详见图1。
本研究综合运用文献查阅、专家访谈等多种方法，设计了《典型水果感官属性重要性评价调研问卷》。综合考虑我国不同水果的栽培面积与年产量，分别从仁果类、核果类、浆果类和热带水果类选择具有较高代表性的6种水果:苹果、梨、葡萄、桃、草莓以及榴莲。依据它们丰富多样的感官属性，采用李克特量表法，进行定量评价。李克特量表法将偏好程度与重要程度标定为有序等级，常见的等级数包括3级、5级、7级、9级。多项比较研究表明:级别设置过粗难以区分出差别，易出现天花板效应;级别设置过细则对于受试者要求过高。因此在ISO 11136:2014标准中规定对“大众熟悉食品”首选5级。基于此，本研究采用李克特五点量表法，定量评价消费者视角的水果属性重要性(1-不重要、2-有点重要、3-重要、4-非常重要、5-尤为重要)。研究整体框架详见图1。
进一步地，基于消费者对水果属性重要性评价结果，获得了六种典型水果的消费者高关注属性。继而，团队设计了《典型水果重要感官属性的性状偏好调研问卷》，针对每种水果遴选4-6项重要性最高的属性，细化属性的不同性状，调研消费者对不同性状的偏好情况。为避免专业术语造成理解障碍，针对可溶性固形物、固酸比等消费者相对陌生的指标，在问卷中均附加了简明注释和示例说明，帮助受访者准确判断。问卷同样采取李克特五点量表法，将消费者的偏好程度量化为五个等级:1(不喜欢)、2(有点喜欢)、3 (喜欢)、4(非常喜欢)、5(尤为喜欢)。具体所选取的属性及性状如图2所示。
02市场调研
典型水果感官属性重要性评价调研于2023年开展，典型水果重要感官属性的性状偏好调研于2024年开展。两次调研均基于问卷星平台开展，抽样要求尽量包括全国不同省份消费者，其他方面随机取样。通过广泛调研，获取消费者对典型水果感官属性重要性评价、消费者对重要属性性状偏好的基础数据。
典型水果感官属性重要性评价调研于2023年开展，典型水果重要感官属性的性状偏好调研于2024年开展。两次调研均基于问卷星平台开展，抽样要求尽量包括全国不同省份消费者，其他方面随机取样。通过广泛调研，获取消费者对典型水果感官属性重要性评价、消费者对重要属性性状偏好的基础数据。
结果与分析
01仁果与核果类水果感官属性评价
由图3、图4和图5所示，消费者在选择苹果、梨和桃时，存在一定的共性偏好。消费者最为关注的三个属性依次为“口感(酸甜度)”、“果肉质地”、“汁液含量”，超过70%的消费者对这三个属性的重要性评分大于4分。“口感”和“果肉质地”反映了消费者对该类水果食用体验的高度重视，“果肉质地”的细腻程度则决定了这类水果的可口性和咀嚼感。“果肉汁液”的丰富程度直接影响口感和清爽感，成为购买决策中的关键因素。相比之下，“果形”和“果实大小”的关注度均最低，对其重要性评分低于3分的消费者超过总数的70%，说明消费者对这类外观属性的要求不高，属于辅助性评价指标。
由图3、图4和图5所示，消费者在选择苹果、梨和桃时，存在一定的共性偏好。消费者最为关注的三个属性依次为“口感(酸甜度)”、“果肉质地”、“汁液含量”，超过70%的消费者对这三个属性的重要性评分大于4分。“口感”和“果肉质地”反映了消费者对该类水果食用体验的高度重视，“果肉质地”的细腻程度则决定了这类水果的可口性和咀嚼感。“果肉汁液”的丰富程度直接影响口感和清爽感，成为购买决策中的关键因素。相比之下，“果形”和“果实大小”的关注度均最低，对其重要性评分低于3分的消费者超过总数的70%，说明消费者对这类外观属性的要求不高，属于辅助性评价指标。
02浆果类水果感官属性评价
在浆果类水果中，如图6和图7所示，消费者对葡萄的选择决策中，“酸甜口味”和“果肉质地”占据了较高的关注度，对其评分高于4分的消费者超过了74%。而消费者评分高于4分的草莓感官属性有“可溶性固形物”、“固酸比”、“汁液含量”、“果肉质地”，超过全部受试者的72%。因此，综合来看，对于浆果类水果，消费者最为关注的是“酸甜口味”与“果肉质地”。这表明消费者在选择时更倾向于关注影响品质和食用体验的属性。这与现代消费者对水果的风味、口感和便利性要求的提升密切相关。相较之下，“香气浓度”、“果粒大小”、“果实形状”的关注度最低，说明消费者对食用体验影响较小的属性要求不高。
在浆果类水果中，如图6和图7所示，消费者对葡萄的选择决策中，“酸甜口味”和“果肉质地”占据了较高的关注度，对其评分高于4分的消费者超过了74%。而消费者评分高于4分的草莓感官属性有“可溶性固形物”、“固酸比”、“汁液含量”、“果肉质地”，超过全部受试者的72%。因此，综合来看，对于浆果类水果，消费者最为关注的是“酸甜口味”与“果肉质地”。这表明消费者在选择时更倾向于关注影响品质和食用体验的属性。这与现代消费者对水果的风味、口感和便利性要求的提升密切相关。相较之下，“香气浓度”、“果粒大小”、“果实形状”的关注度最低，说明消费者对食用体验影响较小的属性要求不高。
03热带类水果感官属性评价
调研显示，消费者对榴莲的“果肉质地”和“可食率”的关注度最高，紧随其后的是“果肉香气”、“可溶性固形物含量”、“果苞数”和“果肉颜色”，如图8所示。这一趋势表明，榴莲作为一款以独特口感和浓郁香气著称的水果，其食用体验和品质在消费者的购买决策中依然占据主导地位。此外，随着“榴莲盲盒”现象的兴起，消费者不仅仅关注其感官特性，还开始更加注重可食用部分的占比，“可食率”、“果苞数”和“果型大小”的较高关注度也反映出消费者在选购时兼顾性价比的考量。
04仁果与核果类水果高关注度属性性状偏好
消费者对苹果的5个重要性状(口感、果肉质地、汁液含量、果实色泽、香气)、对梨的5个重要性状(汁液含量、果肉质地、果肉类型、果肉硬度、酸甜风味)和对桃的5个重要性状(汁液含量、果肉质地、可溶性固形物含量、果实香气、果实色泽)的性状偏好结果分别如图9、图10和图11所示。
对比图9(A)、图10(D)和图11(D)可以看出，消费者对该类水果口感偏好呈现出偏甜和甜中带酸的倾向。平均80%以上的消费者对性状“甜”的评分在4分以上，整体偏好度最高，说明消费者更喜爱口感偏甜的果品。“甜中带酸”的评分在高分段的分布略多于“酸中带甜”，尤其在3分、4分和5分的区间内分布更多，表明消费者对甜味为主、带有适度酸味的口感也很喜欢，而酸味更重的“酸中带甜”及“酸”的分值主要集中3分以下，显然受欢迎程度很低。
观察图9(B)与图10(B)可知，“硬脆”在果肉质地属性的评分主要集中于4分和5分，说明消费者对质地硬且脆爽的仁果类果品尤为偏爱。“松脆”的评分次之，在3分至5分区间分布较多，这表明消费者也较为接受稍微松散但仍保有脆感的质地。“沙面”、“绵软”和“松软”的评分则大多集中在中低分段，其中“绵软”的评分略优于“松软”，但总体偏好度较低。可能的原因在于，硬脆和松脆的质地更能带来清脆、鲜爽的咀嚼体验，而绵软和松软的质地可能与成熟过度或不够新鲜的感知相关联，因而不受消费者青睐。
由图9(E)、图10(A)、图11(A)可见，随着汁液含量的减少，消费者偏好度也呈现逐渐下降的趋势。汁液丰富的果品通常被认为更为新鲜且口感清爽，可以提供愉悦的咀嚼体验，相较之下，汁液少的可能带来干涩感，显得不够鲜嫩，从而导致消费者偏好度较低。
从图9(C)和图11(C)可以看出，消费者对果实颜色的偏好度从“红色”到“黄色”再到“绿色”而逐渐降低，反映出市场对红色果实的喜好。“红色”属性的评分集中于4分和5分，表现最为突出，这种颜色通常与成熟度高、口感好的苹果相关联。“黄色”属性的评分次之，“绿色”属性的评分最低，集中在1分和2分。这种结果与消费者对颜色的感官认知有关，红色果实常被视为成熟度和甜度的象征，因此更能吸引消费者。而绿色果实往往被联想到未成熟或偏酸的风味，因而在消费者中不太受欢迎。
05浆果类水果高关注度属性性状偏好
消费者对葡萄的6个高关注度性状(酸甜口味、果肉质地、含籽量、剥皮难易程度、香气类型、果粒颜色)和对草莓的6个重要性状(可溶性固形物含量、汁液含量、果肉质地、香气、果肉颜色、空心情况)的性状偏好结果如图12和图13所示。从图12(A)与图13(A)中可见，随着酸度的逐渐增加，消费者对这类水果的酸甜口味偏好度逐渐下降，所呈现的规律与仁果核果类一致。由此可见，消费者普遍倾向于选择甜度较高、酸度较低的水果口感。
图12(B)和13(C)展示了消费者对葡萄与草莓果肉质地的偏好分布，肉质“绵”、“软”、“较脆”的偏好人群较多，肉质“脆”这一性状则分布很分散，在1-4分值上均有较多样本，表明消费者对脆肉浆果果品的偏好度异质性很强。
图12(E)和13(D)显示了消费者对葡萄和草莓香气的偏好分布。葡萄中玫瑰香味的分值集中在高分段，是最受欢迎的类型;草莓香味次之，分值主要分布在中高分段;无香味和狐臭味的评分最低，显示出消费者的普遍排斥态度。而草莓也展示出类似的规律:偏好度随着香气浓度的增加而逐渐上升。这与人们对水果香气的感官愉悦性和心理接受度相关，玫瑰香味和草莓香味因其典型的水果和花卉特性而更受青睐，香气浓郁的果实也更容易让消费者联想到成熟。
图12(F)和13(E)展示了消费者对葡萄和草莓果粒颜色的偏好分布。葡萄中，紫红-红紫色果粒的偏好分值集中在5分，为最受欢迎的颜色;红、黄绿-绿黄、蓝黑色的偏好度分布较为类似，均在较高分值(4分)为最集中分布，表明偏好程度也较高。而草莓中，红色和深红色草莓的偏好分值集中于高分段，是消费者的首选;橙红色和紫红色次之，白色的偏好度最低。这一趋势与消费者的传统认知一致，即红色与紫色是浆果类水果的典型颜色，而深红色通常被视为成熟度更高、品质更佳的标志。
06热带类水果高关注度属性性状偏好
消费者对榴莲的4个重要性状(果肉质地、香气、果肉颜色、可溶性固形物含量)的性状偏好结果如图14所示。在图14(A)中，“细腻”和“软糯”两个性状的偏好分值主要集中于4-5分之间，表明消费者对这两种质地的果肉尤为喜爱;“松软”、“稠密”、“酥滑”、“化渣不带丝”和“不粘核”属性次之，分值整体集中在3-4分;而“糙沙”的偏好度最低，表明细腻和软糯的质地通常能带来更好的口感体验。消费者对榴莲果肉香气的偏好如图14(B)所示，“果香味”偏好度最高，评分主要集中在5分，“甜香”集中在4 -5分的高分段，“花香味”多集中在3-4分的中高分段。这表明消费者对果香和甜美香气的接受度更高，而“花香味”因与榴莲的典型风味不一致，可能导致偏好度相对较低。
图14(C)展示了消费者对榴莲果肉颜色的偏好分布。金黄色的偏好度最高，评分主要集中在4-5分的高分段;淡黄色、橙黄色和黄色的偏好度略低，集中在3-4分的中等分段;而白色、古铜色、红色、橙红色多集中于1-2分的低分段。金黄色和黄色常与高成熟度和良好口感联系紧密，容易引起消费者的购买欲望。从图14(D)的结果可见，随着可溶性固形物含量的增加，消费者的偏好度呈逐渐上升趋势。消费者对高甜度榴莲果肉的偏好可能与榴莲作为甜食类水果的定位相契合。
结论
本研究以消费者视角，采用创新问卷与统计方法，对苹果、梨、葡萄、桃、草莓、榴莲等典型水果的感官属性及性状偏好进行调研与量化分析。结论显示，消费者在水果选择上具有一致性:在核果、仁果与浆果各类果品中，平均70%以上的消费者关注口感(酸甜度)，果肉质地及汁液含量，对其关注度评分在4分以上，并偏好口感偏甜，质地细腻、汁液丰富的水果:同时，在香气和外观属性上表现出显著异质性，不同水果中消费者的偏好差异较大。这一结论为水果品种优化和产品改良提供了坚实的数据支撑。
