香气的评价

香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。评香人员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将严重影响评香结果。

评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将洋品暴露于鼻腔感受器，周围温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。评香方式可以是用两个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。

一般按下列方法之一向评香人员出示样品

液体样品：用一标准嗅香纸(一般长140-150mm，宽5-6mm)，不带任何其他气味。将嗅香纸浸人样品1-2cm深，离鼻腔2.5cm通过鼻孔吸气，每次2-3秒，连续评香应有节奏。当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻孔。

固体样品：可直接（或擦在清洁的手肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。

喷雾样品：用标准的嗅香卡片，在标准距离按标准时间喷雾，以确保样品剂量均一。

香味的评价

香味评价的条件和评香相比要求更高。只要可能，应在专门的香味评定室进行，要为获得有意义的结果，评香时必须集中注意力。经验表明：如果有其他评味人员存在或者环境不安静或匆匆忙忙的情况下，评味都将严重影响评味的准确性。如果没有专用的评味小间，那么最好能在房中腾出一块地方。

进行评味时还应谨慎对待下列情况：

外来杂味由于评香人员使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常随身带进异味。在评味前，所有评香人员应用未加香的肥皂或洗涤剂洗手，并停止使用有香气的化妆品等。吸烟者更是带进异味的来源，因此强烈要求吸烟者必须在评味开始前至少30分钟内不吸烟。

光照条件在整个评味阶段，评味人员必须感觉舒适（但不能太舒适）光线太亮或太暗都将影响评判。利用特殊的有色灯可能会消除样品的各种颜色差异，但对评香人员有抑制作用。是否需要消除无关的特征，也需谨慎掌握。即使最终产品有外表特征，也最好以原状评定。如果必要，可在评味前向评香人员说明，然后决定哪些是有关的，哪些是无关的。

用具所有用具必须洗涤干净，没有异香或异味，最好用同样容器盛样品，用后可弃去的器具也应仔细检查有没有异味。

水制备样品时要用饮用水，不用蒸馏水或软化水。由于城市供水中任何能被感知的味道对所有样品都是一样的，因而可以不介意。

试验条件样品必须在同一条件下、同一时间内作比较。提供给评味人员的每个样品应有足够的量并处于适当的温度下，以便他们可以多次评味，直至提出评价意见。样品应吞还是嚼后吐弃，都由评昧负责人决定。

样品编号所有样品必须能随意拿取，并标以任意的三位数以例区别。

结果在所有评味人员结束评价之前，对于任何评定结果不得进行讨论。最可取的是由评味人写在预先发给的纸上。

色泽的评价

色泽的鉴定是天然香料中的第2个重要的外观质量指标。色泽鉴定的要求是，待检试样是否与标准试样相符，是否达到了质量标准。对液体标准样色泽，除特 殊的选用具有代表当前生产水平的产品作标准样外，一般采用无机盐配成标准色样供检验对比，为了求得准确的色泽情况，较先进的方法是用比色仪与标准样品对比，其操作方法可按原轻工业部部颁标准QB-794进行。

香精感官评价要点

为了评价香精的颜色、香气和香味，将样品排列起来进行比较。对于香味评价，基本上有三种不同的评味介质，它们是：水、糖浆和水溶液，糖浆、柠檬酸和水溶液。

水用于品尝如肉类、洋葱、大蒜、白脱、咖呛等食品香精和大多数辛香料。糖水溶液是由250毫升68Ce的糖浆与750毫升自来水混合而成，这样得到的约为17%糖溶液。这一糖水溶液用于品尝薄荷、留兰香、椒样薄荷、冬青、香英兰和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250毫升68°Ce糖浆、0.3毫升50%柠檬酸溶液和750毫升水制得的。大多数水果香精在这糖酸溶液内评味。

用这些不同介质而不是只用水来对所有香精进行评价的理由在于，使香精置于含有该香精的最终产品相类似的介质中。在这里糖浆和柠檬酸起香味增效剂的作用。

用于评价的浓度取决于每个香精的强度。但是，也有某些可以遵从的一般性指导原则。天然食品香精评价时一般为0.5-1%浓度，这一浓度是在100毫升品味介质中加入0.5-1毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁为基础的食品香精。大多数调味香精和WONF香精（用其他天然食品香料强化的香精），以及多数人造食品香精在10-50x10ml/ml浓度下品尝。

为达到这一浓度，首先将0.1毫升的香精加到10毫升乙醇中，制得1%的溶液，再取0.1-0.5毫升上述溶液加入100毫升评味介质中。通常天然和WONF喷雾干燥香精在适当品尝介质中的浓度约为1%，人造喷雾干燥食品香精一般为50-100PPm浓度范围内品尝。

1%浓度的溶液可以用水代替乙醇，因为喷雾干燥香清是水溶性的，对于喷雾干燥香精来说，在品尝时其浓度要稍大于液体香精，这是因为喷雾干燥香精一般含有80%的惰性载体，而只有20%为有效香味成分。对于标准样品和新样品，两者要用同一浓度，这一点很重要。在这里0.1毫升的差别，在评价时就会被看成香味强度的不同。

在适当介质中以适当浓度调配好样品后就可以进行评价。大多数香精公司只由一个人或二个人作出质量控制上的感官评价结论，虽然也有某些实验室对于发送给客户的香精，由一个专门小组进行感官评价。尽管组成小组作为评价更可取些，但到达质量控制实验室的样品太多，从而使这种做法几乎不可能。在一个较大的公司内，通常每天要评价50个以上的样品。