鲜切果蔬又称最少加工处理(mini-processed)果蔬，是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品，由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高等特点，深受消费者欢迎。但同时，由于切割对果蔬组织产生机械损伤，造成了果蔬生理特性的较大改变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。
菠萝(Ananas comosus)是我国热带亚热带主要的果品之一，其气味芳香、酸甜可口。但由于菠萝个头大、去皮困难、食用不方便，所以菠萝的鲜切产业具有非常广阔的发展前景。
本实验研究切割方式(切片和切块)和包装方法(聚乙烯保鲜膜和聚乙烯保鲜袋)对鲜切菠萝贮藏品质及货架寿命的影响，以期为改善鲜切菠萝品质及促进鲜切菠萝加工产业的发展提供技术支持。
01 材料与方法
1.1 材料与试剂
于海南采收9成熟菠萝(巴厘品种)，采后立即运回实验室进行加工处理。
1.2 样品处理方法
预处理：将果实用清水清洗后，用锋利的不锈钢刀去除冠芽、去除果皮和果眼，再将果实放入0.5mL/L的ClO2溶液(食品级)消毒清洗1min。取出果实后进行切割处理。
切割处理：设2种方法，分别为横切1/4伞形片状(片的厚度为0.5cm)和1cm × 1cm × 1cm的块状。切好后，将果实均匀的摆放在14cm × 14cm的白色PE塑料浅盘中，每盘装果实(120 ± 10)g。
包装处理：将两组果实分别用聚乙烯保鲜膜和聚乙烯鲜袋在热封口机上进行密封包装。即实验设置四个处理：1/4伞形片状+保鲜膜包装(片+膜)、1/4伞形片状+保鲜袋包装(片+袋)、1cm块状+保鲜膜包装(块+膜)和1cm的块状+保鲜袋包装(块+袋)，每个处理约30盘样品。将包装好的样品全部放置于4℃的冷柜中贮藏。整个加工处理过程都在无菌室内进行。
1.3 感官评价
在贮藏期间对样品进行色泽、风味、气味等感官品质以及整体品质的评定。综合品质从好到差分为5个等级，1级为极好、2级为好、3级为较好(有商品性)、4级为较差(可食用)、5级为极差(不可食用)。
每处理每隔3d取样1次，每盘果实为1次重复，每个处理重复3次。该实验连续两年进行4次实验，所得的实验结果基本一致。实验结果采用Sigmaplot 10.0软件进行统计分析。
02 结果与分析
表1表明，随着贮藏时间的延长，各处理果实的感官品质及综合品质都发生了明显的变化。
其中，片+膜处理的果实品质劣变速度最慢，至第12天时品质指标仍然为3级(有商品性)，这与片+膜处理延缓了软化，保持了糖、酸和VC含量，抑制了PPO、POD活性有关。而块+袋处理的果实品质劣变最快，第12天时品质指标已达到了5级，果实基本已完全溃烂。片+袋和块+膜处理的果实其感官品质及综合品质变化居中，这与其变化较慢的品质和酶活性相吻合。从表1还可以看出，片+膜处理分别比片+袋、块+膜和块+袋处理延长果实贮藏寿命3d、3d、6d。
参考文献：邵远志,李雪萍,陈娇,等.切割方式和包装方法对鲜切菠萝品质及生理特性的影响[J].食品科学,2011,32(02):266-269.
