近年来,伴随着人们健康意识的增强及消费观念的转变,倡导低脂、低热量、低糖、低盐、高纤维、高饱腹感的轻食越来越受消费者的青睐,健康轻食逐渐从都市白领的生活态度变成更多消费者的日常选择。尤其是今年以来,轻食市场呈现出了快速增长的态势。
目前市面上的轻食产品,主要以沙拉、肉卷、饭团、三明治等为主,而这些轻食中常用到的调味料如沙拉酱、千岛酱、蛋黄酱等热量都很高。如果经常吃含有这些酱料的轻食,不仅达不到减脂的效果,可能还会造成体重增加。因此,零脂肪油醋汁也越来越多受到消费者的青睐。传统的油醋汁中会添加植物油、果醋、芥末酱、香草和香辛料等调配而成。而零脂肪油醋汁与传统油醋汁最大的不同点在于配方中不添加油脂,主要添加水、食醋、酱油、糖、盐、香辛料以及果味原料等配料制备而成。近年来,市场上零脂肪油醋汁新品越来越多,而关于其开发过程中感官属性及消费者喜好性研究较少。
本研究利用定量描述分析与两种消费者测试方法结合,对4款零脂肪油醋汁新产品配方进行消费者感官测试,从而了解消费者对产品整体的喜好程度以及各感官评估指标的强度感受,并据此优化产品配方,为新品上市、提高产品的市场接受度提供依据。
01 材料与方法
1.1 材料与试剂
苹果汁、柠檬汁、百香果汁;本味啉;香辛料(辣椒片、花椒粉、五香粉);洛神花;摩典纳香醋;黄原胶;白砂糖、生抽、食用盐、洋葱等均为市场购买。
1.2 油醋汁样品制备
4款油醋汁样品,按照表1配方设计进行调配。其中洛神花用料理机打碎,配料称好后,放入多功能料理机中,设置搅拌加热85℃,20min,冷却灌装。
1.3 品评人员筛选
依照GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》,选取和培训优选评价员品评小组。优选评价员候选者选取人数为10~20名,不限性别,性别比例为1:1最佳,年龄在25~45岁之间,身体状况良好,不吸烟,味觉敏感性好,通过味觉阈值测试、差别测试和描述能力测试,经过筛选最终成为优选评价员。另外选取60名目标消费者型评价员,评价员性别年龄不限,有居家烹饪习惯,有油醋汁日常使用和消费习惯的消费人群更佳。
1.4 感官特征属性描述词汇的建立
选取8~12名优选评价员,品尝熟悉4款样品风味,再根据优选评价员的理解,分别对产品的特征进行描述。感官评价小组组长收集各位评价员的描述词汇,再进行分类整理,小组讨论,确认最终具有代表性的描述词汇,并进行定义,同时对各描述词的强度进行设置参比,再进行重复2~3次预测试和讨论后,达成统一认识,再进行正式测试,以确保评价员之间的意见没有大的误差。
1.5 QDA分析
组织8~12名优选评价员小组对4款油醋汁产品进行特征属性强度分析,感官评分尺度如表2。
1.6 消费者9点喜好性测试
选取60名消费者型评价员,对4款油醋汁样品进行9点喜好性测试,测试样品采用3位随机码盲标,样品呈送量为30g左右,4款样品呈送给品评员的次序需调整,以保证每个样品被品尝的次序几率一致。样品需在室温白光下进行品尝,品尝不同样品之间需进行漱口。其中,9点喜好性测试中的评分标准如表3所示。
1.7 消费者5-JAR测试
60名消费者型评价员,针对4款产品的特征属性进行5-JAR测试,测试样品品尝要求同1.3.5,5-JAR测试中的评分标准测试的评分标准如表4所示。
02 结果与分析
2.1 4款油醋汁样品感官描述词汇及定义
经过经验型感官品评小组成员品尝和讨论,最终确定4款产品的特性感官描述词汇及定义如表5。
2.2 4款油醋汁产品QDA分析结果
8~12名经验型评价员对4款油醋汁样品进行描述分析评分,根据评分的平均分绘制雷达图,结果见图1。
由图1可知,4款油醋汁在特征风味上,强度表现各有不同。日式原味油醋汁香气、酸味强度较强,咸味、果味和后味延伸感强度较弱;川式麻辣风味油醋汁在香气、酸味、甜味、咸味、香辛料风味和后味延伸感上强度适中,果味较弱;果味油醋汁在香气、酸味和咸味强度上较强,其他风味均强度较弱;洛神花风味油醋汁在香气、酸味、甜味、咸味、果味和后味延伸感强度适中,香辛料风味强度较弱。
2.3 消费者喜好性测试结果
消费者9点喜好性测试数据,经过ANOVA分析,结果见表6。
由表6分析结果可知,样品喜好性排序为D>B>C>A。洛神花风味油醋汁的消费者接受度最高,其次为川式麻辣油醋汁,再次为果味油醋汁,日式原味油醋汁的消费者接受度最低。除样品A与C无显著差异外，其余样品之间在喜好度上均有显著性差异(P<0.05)。从消费者9点喜好性得分结果上可以得出,D样品洛神花风味油醋汁得分为6.80分,消费者接受程度介于有点喜欢和喜欢之间,更接近喜欢,表明消费者对D样品接受度较好;B样品四川麻辣风味油醋汁得分为6.17分,介于有点喜欢和喜欢之间,表明消费者对B样品也有较好的接受度。而A样品和C样品得分介于一般和有点喜欢之间,作为新产品,消费者接受度偏低,还需要进一步的配方改进来提高消费者接受度。
2.4 消费者5-JAR测试结果
消费者对4种不同风味油醋汁的5-JAR测试结果如图2所示。
由测试结果可知,对于样品A日式原味油醋汁,超过50%消费者认为其颜色太浅,46.7%的消费者认为其咸味偏弱,63.3%的消费者认为其后味延伸感偏弱,而在香气和酸味上,超过50%的消费者认为其偏强。对于样品B川式麻辣油醋汁,超过30%的消费者认为其香气酸味偏重,46.7%的消费者认为其颜色太浅,53.3%的消费者觉得麻味和咸味太强,48.3%的消费者认为其后味延伸感偏强。对于样品C果味风味油醋汁,58.3%的消费者认为其颜色、香气、酸味偏强,51.7%的消费者觉得其甜味和后味延伸感偏弱,38.3%的消费者认为其果味偏弱;对于样品D洛神花风味油醋汁,超过30%评价者认为其香气弱,超过50%评价者对于其他特征均认为正好。该结果与QDA评价结果有相对应关系。
结合QDA评分结果、消费者喜好性测试和5-JAR测试结果可以看出,4款油醋汁产品如果要提升消费者的喜好性可以在风味特征上作如下调整:A样品日式原味油醋汁,各特殊指标的3分(正好)比例较低,因此根据JAR结果,可以加强颜色、咸味和后味延伸感,减少香气、酸味。对于样品C果味油醋汁,可以调浅颜色,降低香气、酸味和咸味强度,增加果味、甜味和后味延伸感。对于川式麻辣油醋汁,可以加深颜色,微降酸味、麻味、咸味和后味延伸感;D样品洛神花风味油醋汁,由于其消费者接受度较高,JAR结果上可以微调加强香气。
参考文献：王年久.基于定量描述分析和消费者喜好性测试优化零脂肪油醋汁配方[J].食品安全质量检测学报,2025,16(09):318-324.
