山楂（Crataegus pinnatifida Bge.），又名红果、棠棣、绿梨和北山楂，为蔷薇科落叶灌木，含有蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素以及活性多糖等多种营养成分，具有降血脂、血压等作用，也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂鲜果在加工过程中往往添加大量的糖或蒸煮过度，加工后存在口感较差、营养价值和功能成分损失严重的问题。所以工业化生产的山楂风味产品急需合适的山楂风味香精以弥补和修正风味的缺失。
山楂饼是其中一种市场接受度很高且经久不衰的山楂制品，经走访调研，东北市场山楂饼及山楂饼风味的饮料非常受欢迎。本文意在模仿山楂饼风味，调配出一款纯正山楂饼风味的香精应用于饮料中。
01 材料与方法
1.1 材料和仪器
山楂饼、电子天平、890B-5977BMSD气相色谱-质谱联用仪、HP- 5MS UI色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）、固相微萃取装置。
1.2 样品处理
使用Supelco固相微萃取装置采集样品，称取研磨后的山楂饼样品3 g于萃取瓶中，70 ℃预热5 min，将老化完成的50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂层萃取头（270 ℃老化30 min）插于萃取瓶中70 ℃悬空吸附1 h，萃取完成后于进样口250 ℃解吸附，结果采用Agilent 5977BMSD气相色谱-质谱联用仪对样品进行分析，结合Nist14和自建香料谱库进行定性检索，保留时间辅助定性。
1.3 气相色谱-质谱分析条件
气相色谱条件：用氦气作载气，流速为1 mL·min-1，不分流进样，HP-5MS UI（60 m×0.25 mm， 0.25 μm）色谱柱。升温程序：起始温度50 ℃，保持 3 min，以2 ℃·min-1升至180 ℃，随后以20 ℃·min- 1升至300 ℃，保持10 min，进样口温度250 ℃。
质谱条件：电离方式为电子轰击源，离子源温 度230 ℃，四极杆温度150 ℃，传输线温度300 ℃，电子能量70 eV，扫描质量范围29～550 Amu，扫描方式为全扫描，调谐方式为自动调谐。
以已有研究为基础设置感官评价表，并结合香精的特点进行适当调整，重点评测的是饮料的口感、喜好度和与山楂饼样品风味相似度3个方面，以5分为满分进行感官评价，感官评价结果如表1 所示。
02 结果与分析
2.1 气相色谱-质谱联用仪图谱分析
根据气相色谱-质谱联用仪图谱（图1）分析结果进行筛选，其主要挥发性成分、保留时间及峰面积百分比如表2所示。山楂饼主要挥发性成分共分析鉴定出的主要挥发性成分有67种，主要分为醛类 15种、酯类11种、醇类11种、酸类8种、萜烯类8 种、酮类8种、醚类4种、酚类1种和呋喃类1种。
通过对山楂饼样品的嗅闻及表2分析结果可知，该山楂饼样品的香韵组成为果香韵、酸香韵、甜香韵、花香韵、辛香韵、青香韵和焦香韵。筛选总结表2的分析结果，该山楂饼各香韵具有如表3所示的代表性原料。
2.2 山楂饼风味香精调配
本次研制的山楂饼风味香精主要应用在饮料方面，对香气、口感方面的要求尤为重要。根据表2所示，除了表3中呈现的各香韵代表性原料，山楂饼里面还含有较多的醛、醇和萜烯类 物质和一些不符合《食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准》（GB 2760—2024）的化合物。这些物质对山楂饼香气的呈现有很大的作用，在山楂饼的风味组成中具有不可或缺的作用，如果在配方中直接去除，会对山楂饼香气的完整性造成一定的影响。因此，选择在配方中引入天然的山楂提取物，用于弥补缺失的这一部分香气。
根据上述分析数据和山楂饼香韵组成分析以及各原料的香气特征，结合多年的调香经验，选取多种原料进行组合搭配，构建了如表4所示的山楂饼风味香精配方。1号香精香气强烈、刺激，非常不协调，青香韵和花香韵非常明显，柠檬烯的香气盖过了其他的果香；对1号进行修改，降低了青香和花香以及柠檬烯的含量，得到了2号香精，发现山楂的酸香和甜香不够，天然感不好，通过提高酸香韵、甜香韵原料和山楂提取物，最终得到了3号香精。3号香精整体香气协调，天然感好，香气更接近山楂饼的香气。
2.3 感官评价结果
为了检测山楂饼风味香精在饮料中的应用效果，通过考察对比市场上多款山楂风味饮料的配方，拟定一个山楂风味饮料配方如表5，并组织一个6人评测小组来测试山楂饼风味饮料的效果。该试验主要目的是通过品尝山楂饼风味饮料来判断山楂饼风味香精的应用效果。由表6感官评价结果可知，本次调配所得的山楂饼风味香精应用在表5所示的风味 饮料配方中，具有较好的口感和实物感，大部分评测人员较喜爱此香精风味和口感。
该配方所配制出的山楂饼风味香精香气逼真，天然感强，酸甜搭配自然舒适。应用于含胶体的山楂果味饮料中具有很好的效果，可以提升应用产品的整体香气，增强天然感和实物感，令人回味留长。
参考资料：刘翠霞,叶之壮,卢建媚.一款山楂饼风味香精的调配[J].食品安全导刊,2024,(23):108-112.
