当前人们更加注重对营养方面的追求，而酸牛奶当中所包含的营养成分使其得到了不少人的欢迎，因此在市场上所占的份额也越来越大，产量提高程度显著。
酸牛奶的整体制作过程比较复杂，任何一个环节出现问题都会对最终的产品质量产生不良影响，所以需要做好相应的检验工作。酸牛奶可以从感官方面来进行检测，如果变质程度比较轻，机器检测的难度比较大，而通过感官却可以得到较好的判断，这是其他检测手段所无可替代的优势。
01 准备工作
1.1 地点选择
在检测之前需要设置专门的检验区域，该区域需要设置在无噪音和无气味的地区，避免对检测结果产生不良影响。
①检验区：这是开展酸牛奶质量感官检测的核心场地，湿度和温度都应该保持在合理范围之内，确保室内通风。检验的工作间之间应当使用不透明的隔离器材将其隔离开来。待检验的工作台也需要保持干净整洁，确保检验室内照明设备充足，避免出现阴影，观察区域要做到无反射，背景颜色为中性的。
②准备区：该区域的主要目的是准备待测的物品，要做好样品的保护工作，使用到的仪器也需要及时清洁，洗涤剂使用无气味的，避免外界因素对待检样品产生影响，进而影响最终的检测结果。检验开始之前的1h准备好样品。
1.2 人员选择
参与感官检验的人员需要具备专业的知识，事先接受相应的培训。检验人员在接受培训之后需要达到以下几点要求才可以参与检验活动，具体表现为以下几点：
①具备检验和乳制品加工的专业知识，具备良好的感官能力。
②健康状况良好，排除龋齿、鼻炎和色盲、口腔炎等人员。
③表达能力和沟通能力良好。
④能够不受外界影响，精力集中。
⑤工作前不适用可能影响检测结果的化妆品和香水等洗手。⑥在饮食后1h内不得进行检验工作。表1为测试检验人员味觉灵敏度的方式。
02 材料和方法
2.1 材料
本次研究所选择的酸牛奶样品都符合国家的相关规定，样品共选择4种类型。
2.2 检验方法
对酸牛奶进行检验的方法及结果判定标准均按照国家发布的相关安全标准。具体检验的过程中分别从4个角度进行衡量，色泽、组织状态、滋味及气味等。先从各种样品当中分别取出适量的酸牛奶放置在烧杯当中，然后闻气味。在评价酸牛奶的滋味时评价人员需要先用温水漱口。对样品的色泽与组织情况进行评价时需要在自然光线下开展。
2.3 鉴别确定
酸牛奶评价级别大体上分为3级，每个评价标准及级别后均有相对应的描述，即样品应该符合一定的标准，见表2。
2.4 感官方法的应用
感官人员通过自己对样品酸牛奶进行品尝、闻气味、观察后，需要对样品进行评分。每一种酸牛奶进行某个评价标准的次数都需要统计，也需要统计分析不同的酸牛奶样本分布在不同等级的实际情况，通过对4个样品的全部质量特性级数进行统计和分析之后就可以得到样品最终所处的级别。计算平均值，乘以加权数，得到最终的计算结果。本次设计分别用X1、X2、X3、X4来代表色泽、组织状态、气味和滋味，计算方法为：
03 结果和分析
3.1 评定结果
本次的酸牛奶样本为4种，检测员为4名。对检测员进行编号，表3分别为不同检测员对不同酸牛奶样本的评价结果。
3.2 结果分析
本次研究过程中还采用了SPSS统计学软件对所得到的结果进行分析，得到表4。
以P＜0.05具有差异性为标准可以得到F0.05=3.00，根据方差结果分析得出，不同的人员所得到的检测结果差异相对较大，因此具有统计学意义（P＜0.05）。另外，从表4中的数据可以发现，4种不同的酸牛奶样本之间也存在差异，其中F值为138.12，差异为3.00，这说明不同样品的品质差异也较为显著。
表5为4种样品最终的综合评价结果。酸牛奶不同级别的结果数值有一定的范围限制，具体为：一级＜3.0；二级为3.0～6.0；三级＞6.0。
同时，通常认为所得到的结果数值越大，那么样品的级别会越高，而质量则是随着数值和级别的增加而变得越来越差。由表5可知，1号、2号、4号样品的数值都是在3.0～6.0，而3号酸牛奶样品的数值则是小于3.0，这说明3号样品的质量与其他几种酸牛奶样品相比明显更佳。
参考文献：朱南燕.酸牛奶质量检测中的食品质量感官分析技术的应用[J].现代食品,2017,(22):116-118.
