静态感官描述方法是一种系统化的感官分析技术，旨在通过标准化的程序和专业的感官评定员，对食品或产品的感官特性进行详细、客观的描述和记录。该方法通常在受控的实验条件下进行，重点捕捉产品在特定时间点的感官属性，如外观、香气、口感、质地等，并通过描述性语言或评分量表将其量化。与动态感官描述方法不同，静态感官描述不关注感官特性随时间的变化，而是聚焦于产品在某一时刻的感官特征。
这种方法广泛应用于食品、饮料、化妆品等领域，为产品开发、品质控制和市场研究提供科学依据。通过严谨的实验设计和数据分析，静态感官描述方法能够有效减少主观偏差，确保评价结果的准确性和可重复性，从而为优化产品感官品质和满足消费者需求提供有力支持。
01 QDA
QDA是一种基于感官评价专家小组描述产品感官特性，比较产品间感官特性强度差异，建立产品感官轮廓的方法，该方法通过筛选、培训得到一组对感官特性有正确一致理解、会使用感官量化标尺的感官评价员，利用这组评价员对产品的感官特性包括外观、香气、风味和质地等进行定性和定量分析。
由于QDA感官评价小组成员经过了严格培训，可以对产品之间的感官差异进行可靠和精确的量化，从而获得详细、准确、稳定和可重复的感官评价结果，是食品加工行业质量控制的重要工具，但采用QDA进行感官评价所需的专家感官评价员数少，培训和维护成本高，培训过程非常耗时。
采用QDA评估产品感官特性可总结为以下5步：
1）根据GB/T16291.1—2012招募、筛选和培训评价员，选择8～20名合格的专家感官评价员组成感官评价小组；
2）感官评价小组成员参考GB/T10221—2021并根据样品的感官特性协商一致建立所测样品的感官描述词汇表并确定属性的定义、参比样和参比标度，表1为评估酸奶感官特性的QDA感官描述词汇表示例，参比标度采用10个分数梯度（0～9分）进行评分，其中，0代表完全觉察不到属性，9代表属性极强，除此之外，QDA常用的标度方法还有10～15cm无结构化线性标尺、0～15标度法（0.5为一个增量）等；
3）按照先前建立的感官描述词汇表对感官评价小组进行培训，直到所有小组成员熟悉表中的术语和属性强度；
4）小组成员利用QDA对样品进行测试，将参比样和3位数随机编码的样品一起呈现给小组成员，小组成员根据参比样的强度等级对样品的强度等级进行评分；
5）汇总所有强度评分，进行数据分析。
可采用多种方法对QDA的强度评分数据进行分析，得出所测样品的感官轮廓，最常用的分析方法有方差分析（ANOVA）和主成分分（PCA）。采用ANOVA判断基于特定属性的样本间的差异；通过PCA显示产品和属性的空间映射，分析产品与感官属性之间的相关性，并得出属性之间的关系。
QDA已广泛应用于定性定量评价产品属性、揭示产品与感官属性之间的关系、确定产品感官轮廓，并对产品间属性差异进行对比等方面，对了解产品感官特性、根据感官特性改善产品质量等具有重要意义。目前，QDA已应用于商业咖啡、褐色酸奶、牛肉和黄大茶等各种食品。
02 CATA
CATA也称“勾选所有适合项法”、“选择适合项目法”或“适合项勾选法”，该方法要求评价员选择适合描述所测样品的所有属性，是一种基于消费者感官表征的快速产品感官特性分析技术，无需培训即可进行，简单、快速、易执行，适用于评价员中大部分是消费者的感官评价，消费者数量从50到100不等，有助于企业根据所得产品的感官特性开发和调整产品。
但由于CATA不定量感官属性的强弱，可能会阻碍区分感官特性相似但特征强度略有不同的产品。CATA的感官描述词汇表由专家感官评价员和/或不参与CATA的消费者讨论产生
CATA的实验过程可分为以下3步：
1）首先，评价员需要理解并熟悉CATA属性列表中的所有术语；
2）然后，实验员向经过培训和/或未经培训（消费者）的评价员提供待测样品和感官描述词汇表，3位数随机编码的样品根据平衡（如威廉姆斯拉丁方块设计）或随机的原则一次性呈现给评价员，要求评价员从属性列表中选择其认为适合描述样品的所有属性；
3）最后，统计所有评价员选择的属性及其频率并进行数据分析。CATA的问题设计如表2所示，经讨论产生酸奶在外观、香气、滋味和口感4个方面的感官属性，评价员在其认为适合描述样品的属性“□”中打“√”，最终产生二元结果，即选择的属性和未选择的属性。
分析CATA问题前需要先计算描述每个样品的每个术语的使用频率。Cochran’sQ检验是分析CATA数据最常用的方法，该检验是一种非参数统计检验，用来评估消费者是否在同一术语对应的样品中检测到显著差异（P≤0.05）。
CATA常用的分析方法还包括对应分析（CA）、卡方检验和多因素分析（MFA）。CA用于可视化CATA术语与样品之间的相关性；卡方检验可以确定CATA术语的使用频率是否存在差异；MFA可以说明多个变量之间的关系，如样品、感官术语和仪器所测数据之间的关系。
CATA可用于快速评估产品感官特性，消费者能够通过CATA问卷感知不同样品之间的差异。CATA还用于研究黄大茶、褐色酸奶、葡萄酒、柑橘、巧克力等产品的感官特性，为了解产品感官轮廓、根据感官特性改善产品加工工艺等提供科学参考。
03 RATA
RATA是CATA的一种衍生法，评价员不但要选择属性列表中所有适用于描述给定产品的感官属性，还要对属性强度或适用度进行评价，这可能会导致所选术语数量增加。RATA的实验过程与CATA类似，不同的是，评价员选择完适用于描述样品的属性后，需要对属强度或适用度进行评分，强度评价可用三点结构化量表（1＝“低”、2＝“中”和 3＝“高”），属性的适用度可用五点结构化量表（1＝“略微适用”作为初始程度，5＝“非常适用”作为最终程度）。表3展示了评价酸奶感官特性的RATA问卷，评估过程中要求评价员选择所有适用于描述产品特征的感官属性，在属性后的“□”中打“√”，并指出属性强度，即在对应强度的“□”中打“√”。
RATA常用的数据分析方法与CATA相似。除Cochran’sQ检验、卡方检验、CA、MFA外，RATA数据还常用PCA分析样本与感官属性间的相关性。
CATA对具有相似感官特性产品的描述和区分具有一定的局限性，相比之下，RATA在CATA的基础上增加了对适用属性强度的评分，可能具有更高的辨别能力和稳定性，但需要进一步研究。
当样品间的感官特性差异取决于属性列表上是否选择属性时，首选CATA；当感官特性取决于属性强度的大小时，则首选RATA.表4总结了QDA、CATA和RATA3种“静态”感官描述方法的评估类型、评价员、分析方法和特点，可进一步了解并区分3种“静态”感官描述方法。
参考资料：张哲婷,杨傲林,徐坤俐,等.常用的“静态”和动态感官描述方法综述[J].食品科学,2024,45(17):277-286.
