对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何，同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容以外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
01 生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳
1.1 感官要求
生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳的感官要求应符合《食品安全国家标准 生乳》（CB 19301-2010）、《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645-2010）、《食品安全国家标准灭菌乳》(GB 25190-2010）的规定（见表7-15）。
1.2 感官检验方法
取适量试样置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
1.3 感官鉴别
生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳的感官鉴别见表7-16。
02 发酵乳
2.1 发酵乳感官要求
应符合《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-—2010）的规定（见表7-17）。
2.2 发酵乳感官检验方法
取适量试样置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
2.3 发酵乳感官鉴别
03 炼乳
3.1 炼乳感官要求应符合《食品安全国家标准 炼乳》（GB13102-2010）的规定（见表7-19）。
3.2 炼乳感官检验方法
（1）气味：取定量包装试样，开启罐盖（或瓶盖），闻气味。
（2）色泽和组织状态：将上述试样缓慢倒入烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。待样品倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜45°放置，观察罐（瓶）底部有无沉淀。
（3）滋味：用温开水漱口，品尝滋味。
3.3 炼乳感官鉴别
04 奶油
4.1 奶油感官要求
应符合《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646-2010）的规定。
4.2 奶油感官检验方法
（1）色泽和组织状态：打开试样外包装，取适量样品置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
（2）滋味和气味：取适量试样，先闻气味，然后用温开水漱口，品尝滋味。
4.3 奶油感官鉴别
05 奶粉
5.1 奶粉感官要求
感官要求应符合《食品安全国家标准乳粉》（GB19644-2010）的规定。
5.2 奶粉感官检验方法
将适量试样置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
冲调性：将11.2g(全脂乳粉、全脂加糖乳粉）或8.3g（脱脂乳粉、调味乳粉）试样放入盛有100ml 40℃水的200ml烧杯中，用搅拌棒搅拌均匀后观察样品溶解状况。
5.3 奶粉感官鉴别
参考书籍：《食品感官检验技术》 王海波 主编
