川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析_文献应用_技术资料

烧烤风味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影响外，最重要的是烧烤酱的使用，不同烧烤酱赋予烤肉不同的风味。本实验采用感官评价、电子鼻、气质联用、色差仪以及其他理化分析，定性与定量描述两种烧烤酱的风味差异，以及对其风味差异物质做辨别。
一、材料与方法

1、材料与样品

自制川式烧烤酱样品和韩式烧烤酱样品

2、实验方法

（1）感官评价方法

采用定量描述性感官评价，评价人员由２０名烹饪专业的学生组成，感官评价小组成员依据ＧＢ／Ｔ１６２９１．１－２０１２和ＧＢ／Ｔ１６２９１．２－２０１０进行人员的选拔、培训与维护。随后在专业的实验环境中对样品按表２的评分标准进行对比评分，汇总评价结果，取平均值。
640 (3)

（2）电子鼻分析方法

取样品2ｇ置于10ｍＬ样品瓶中，密封，放入120℃顶空加热器，加热300ｓ，用注射器吸取2000μＬ注入电子鼻检测器。

二、结果与分析
1、感官评价及色差分析结果

两种烧烤酱的感官及色差值分析的数据见表３。

从感官评分结果来看，川式烧烤酱较韩式烧烤酱的感官总体得分略高，但两者总体得分差异不大（Ｐ＜0.05），其中川式烧烤酱的整体口感偏咸香，辣味适中，而韩式烧烤酱的整体口感偏甜辣，甜味较重。从色差的３个指标来看，韩式烧烤酱的Ｌ＊值更高且与川式烧烤酱有显著差异，表明其较川式辣酱有更高的亮度，酱体的光泽度更高。川式烧烤酱的ａ＊值更高，表明川式烧烤酱较韩式烧烤酱更加红润，且差异显著；韩式辣酱的ｂ＊值得分更高且有显著性差异，说明韩式辣酱较川式辣椒酱总体偏黄。

2、电子鼻结果分析

注：ａ为川式烧烤酱，ｂ为韩式烧烤酱。

由图１可知，川式烧烤酱在Ｐ30／2、Ｐ40／2、Ｐ30／1、PA／2、P10／1、T30／1几个探头中的响应值为０.6～０.8，在LY2／G、LY2／ＡＡ、LY2／Gh、LY2／gCTI、LY／gCT几个探头中的响应值为负值。川式烧烤酱与韩式烧烤酱各个探头的响应值并不完全相同，但风味指纹图谱相似，即总体香味类似。

3、气质结果分析

两种烧烤酱样品中共检测出６０种风味物质，其中川式烧烤酱检测出５３种，韩式烧烤酱检测出４１种，两种烧烤酱共有成分３４种，主要包括酯类、醛类、烯烃类等物质。在特征挥发性风味成分化学结构、物质数量和相对含量等方面表明川式烧烤酱与韩式烧烤酱具有明显差异，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、３－甲基丁醛、２－甲基丁醛、柠檬烯、桉油精、２－氨基苯甲酸－３，７－二甲基－１，６－辛二烯－３－醇酯、５－甲氧基－１－吲哚等２８种共有成分的相对含量存在明显差异，可能引起两种烧烤酱风味差异；与韩式烧烤酱相比，乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯、１－甲基丙烷基－环戊烯、亚甲基双环［３．３．１］壬－３－酮、３－呋喃甲醇７种挥发性特征风味仅存在于川式烧烤酱中，这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料，致使川式酱含有韩式酱所不具备的独特风味。而与川式烧烤酱相比，韩式烧烤酱的挥发性特征风味成分为蒜醇、苯甲醛、（Ｚ）－庚烯醛、４，１３，２０－三氧甲基－１２－醋酸盐、磷酸苯二苯酯等１９种，这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关。

三、结论
本实验以川式和韩式烧烤酱为研究对象，通过感官评价判断两种烧烤酱的不同接受程度；通过电子鼻雷达图及响应柱状图辨别两种不同烧烤酱的香味差异是否显著；通过色差仪辨别两种不同烧烤酱酱体的颜色、光泽度差异程度；通过GC-MS分析两种不同烧烤酱的特征挥发性物质。实验结果表明，川式烧烤酱的感官得分较高，但两者总体差异不大；电子鼻结果表明两种烧烤酱的香味差异不明显；通过GC-MS分析，两种烧烤酱样品中共检测出６０种风味物质，其中川式烧烤酱检测出５３种，韩式烧烤酱检测出４１种，两种烧烤酱共有成分３４种，主要包括酯类、醛类、烯烃类等物质。川式烧烤酱挥发性特征风味为乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯、１－甲基丙烷基－环戊烯、亚甲基双环［３．３．１］壬－３－酮、３－呋喃甲醇共７种，韩式烧烤酱挥发性特征风味物质为蒜醇、苯甲醛、（Ｚ）－庚烯醛、４，１３，２０－三氧甲基－１２－醋酸盐、磷酸苯二苯酯等共１９种。通过感官评价、电子鼻、气质联用、色差仪以及其他理化分析，定性与定量描述两种烧烤酱的风味差异，以及对其风味差异物质进行辨别，以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。

参考文献：乔明锋,魏宇,蔡雪梅等.川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析[J].中国调味品,2022,47(01):67-71.

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