作者：许丹,朱剑,陈瑜,顾捷,马剑锋,张小军

摘要：采用智能感官分析技术结合传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别，用质构仪检测了4类样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性）。结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味，但苦味、涩味和苦味回味相对较高；蛋白质类添加剂（TG酶）有利于提高纯蟹肉的感官品质，尤其可大幅度改良口感和质地，全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。

关键词：蟹肉制品；智能感官分析技术；传统感官评价；细点圆趾蟹；品质；

年份：2022
 

2.减盐腊肉制品加工工艺优化及品质特性研究

作者：董雪

摘要：腊肉制品因独特的口感、浓郁的风味和诱人的色泽而受到消费者的广泛喜爱。但腊肉制品中一直存在钠含量过高、加工工艺落后、产品质量不稳定以及食用不方便等问题。国内对腊肉加工工艺报道很多，但对腊肉制品在加工过程中相关品质变化以及将其制作成自热式食品的报道很少。本文以普通猪后腿肉为原料制作自热式减盐腊肉制品，对其加工中的腌制工艺，烟熏及烘烤工艺，自加热工艺进行优化研究；并且以氯化钠组作为对照，探究减盐腊肉制品加工过程中品质特性的变化规律，为腊肉制品的工业化生产提供理论依据和科学指导。

关键词：腊肉制品；减盐低钠；工艺优化；品质特性；自加热；

年份：2022
 

3. 几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

作者：刘文营,高欣悦,李享,成晓瑜,王守伟,乔晓玲

摘要：随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。

关键词：地方猪；总抗氧化能力；肉色泽；氧化稳定性；感官特征；

年份：2019
 

4.香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感官品质影响

作者：李玉邯,陈宇飞,杨柳,张一

摘要：研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力，实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最强，其次为丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官综合评分作为评定指标，通过正交实验确定了四种香辛料浸提液的复配比例，实验结果表明：浸泡香肠的浸提液的最佳复配比例为桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳复配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶4∶2∶3。

关键词：肉制品；亚硝酸盐；香辛料；

年份：2016
 

5.KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

作者：吴海舟,张迎阳,黎良浩,唐静,赵见营,阮贵萍,章建浩

摘要：以猪后腿肉为原料，利用添加量20%60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制，NaCl腌制为对照组，对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明：KCl替代NaCl比例在60%时，对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响；感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时，对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P>0.05)；说明KCl替代NaCl最佳比例为40%，产品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。

关键词：干腌肉制品；氯化钾；蛋白水解；感官品质；

年份：2016
 

6.基于模糊综合评判的肉制品感官质量评价及控制研究

作者：邓屹洋

摘要：本文在对肉制品质量感官评价进行概述的基础上，采用模糊综合评价法，以酱牛肉为例对肉制品质量进行感官评价，以此为基础探讨了肉制品感官质量控制问题。本文在对模糊综合评判的数学原理进行简介的基础上，构建了肉制品感官综合评判指标体系和权重。以此为为基础，选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素，通过计算确定各因素合理的权重，对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明，模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,能从多个样品中优选出较好产品。此研究丰富了肉制品感官评价手段和方法，为制定酱牛肉等中式肉制品的感官评价标准提供有价值的参考。

关键词：肉制品质量；感官评价；模糊综合评判法；酱牛肉；

年份：2013
 

7.基于模糊数学的肉制品感官综合评判研究——以酱牛肉为例

作者：邓屹洋 李石新

摘要：肉制品感官属性具有模糊性，运用模糊数学对其感官属性进行评价具有科学合理性。本研究在对模糊综合评判的数学原理进行简介的基础上，构建了肉制品感官综合评判的指标体系，并确定了各指标的相应权重。以此为为基础，选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价集合，通过计算确定各评价指标的权重，并对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明，模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级，七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。

关键词：模糊数学；肉制品；感官综合评判；酱牛肉；

年份：2013
 

8.一种烟熏低温鸡腿制品的研发

作者：陈金彦

摘要：烟熏低温鸡腿是在常压下通过注射、滚揉、蒸煮、烟熏等加工过程，使其中心温度达到75～80℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0-4℃)条件下进行。我国鸡腿制品以中式为主，本文通过注射-滚揉腌制、低温蒸煮、烟熏等工艺研究,将传统技术与现代工艺相结合，从而加速腌制、改善鸡腿质构、提高产品保水性、增加产品出品率。

关键词：烟熏低温鸡腿；注射-滚揉；蒸煮；感官评定；货架期

年份：2013
 

9.低温肉制品质构评定方法的建立

作者：杨欢欢

摘要：本研究以低温熏煮香肠和低温熏煮火腿为实验材料，研究了测试条件—样品规格（直径与高度）和测试速度对低温肉制品质地特性的影响；采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合低温肉制品质地的感官评定方法；利用统计学方法对低温肉制品的质地特性进行聚类分析，划分低温熏煮香肠和低温熏煮火腿的质量等级；依据感官得分点所对应标准样品的质构值，确立了硬度、脆性和黏着性的质构特性范围，通过建立以感官得分为自变量，质构值为因变量的线性回归方程，得到了弹性、内聚性和咀嚼性的质构特性范围，最后分别以不同品牌低温熏煮香肠和低温熏煮火腿的质构值为基础建立了各自的Fisher线性判别方程。

关键词：质构；评定方法；感官评定；低温肉制品；熏煮香肠；熏煮火腿；测试条件；

年份：2012
 

10. 感官分析在肉制品加工中的应用

作者：沈海亮

摘要：感官分析方法广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消费等方面，在肉制品市场调查、新产品开发、生产质量控制等工作环节中起着重要的作用。

关键词：感官分析；肉制品；加工；

年份：2012
 

11.γ辐照对低温火腿肉制品感官及微生物指标的影响

作者：王超 赵永富 季萍 金宇东 杨郡婷

摘要：以低温牛肉火腿和烟熏火腿为材料，进行了60Coγ射线杀灭肉制品中的微生物试验。当辐照剂量为1.0 kGy时，产品贮存60 d后其微生物指标仍符合GB 2726—2005熟肉制品卫生标准要求，色泽、质构和风味变化不显著，因而货架期可从1个月延长至2个月。

关键词：辐照；火腿；低温；肉制品；货架期；微生物指标；

年份：2010
 

12.魔芋葡甘聚糖及其衍生物对重组肉制品特性的影响

作者：陈洁

摘要：本研究以重组水禽肉火腿肠作为研究对象，通过添加魔芋葡甘聚糖KGM及其衍生物KSAP作为改良剂，采用保水分析、质构分析、感官评价、影像分析等试验方法，研究了KGM和KSAP对重组肉制品的保水性能、力学性能、质构特性以及对贮藏品质等方面的影响。

关键词：魔芋葡甘聚糖；魔芋超强吸水共聚物(KSAP)；保水；水分活度；质构；

年份：2010
 

13.现代感官分析技术及其在肉制品工业中的应用

作者：魏乃杰

摘要：感官分析是感官检验重要的理论，随着对乳制品感官性质的重视，感官分析在肉制品工业中得到了广泛的应用。本文对感官分析的定义、方法、在肉制品品工业中的应用以及目前存在的问题进行了综述。

关键词：感官分析；定义；方法；肉制品工业；应用；

年份：2009
 

14.蓝莓花色苷抑菌活性及其在复合果蔬肉制品中的应用

作者：路高勇，马剑，陈智玲，边道刚，马艳弘

摘要：以蓝莓花色苷为原料，考查其对大肠杆菌、单增李斯特菌和沙门氏菌的抑菌效果，以及对复合果蔬肉制品的保鲜效果。结果表明，蓝莓花色苷对3种致病菌均有抑制作用，且抑菌效果依次为沙门氏菌>大肠杆菌>单增李斯特菌，当花色苷质量浓度为10 mg/mL时，抑菌圈直径最大。此外，蓝莓花色苷对复合果蔬肉制品具有良好的保鲜效果，能有效降低脂肪氧化，且贮藏10 d时，4.0 mg/mL的花色苷处理组丙二醛含量降低25.88%，挥发性盐基氮值降低39.58%，菌落综述降低31.33%，表明该质量浓度花色苷具有很好的保鲜作用。

关键词：蓝莓花色苷；抑菌活性；复合果蔬肉制品；脂质氧化；保鲜；

年份：2022
 

15.蓝莓花色苷抑菌活性及其在复合果蔬肉制品中的应用

作者：张媛媛

摘要：近年来，食品安全问题广受关注，不仅要求做好食品的生产制作安全管理，还延伸到食物包装和保鲜安全技术的监督管理。在此背景下，一些新型包装保鲜技术逐步发展，人们开始关注活性包装技术在各种食品中的具体应用效果，并且通过各种必要的技术优化以达到食品保鲜、延长食品保质期的目的。基于此，对生物可降解材料的活性包装技术在熟肉制品中的应用进行分析，并对其具有的现实和理论意义展开讨论。以下主要从生物可降解材料在食品包装中的应用情况展开分析，探索熟肉制品中生物可降解材料的活性包装应用机理及其具体的应用现状。

关键词：生物可降解材料；活性包装；熟肉制品；应用现状；

年份：2020