胚芽八宝粥是一款富含胚芽精华的全营养的原味粥，本文拟采用智能感官电子评价设备（电子舌、电子鼻）以及稳定性分析仪对研制的胚芽八宝粥进行口感、气味以及稳定性进行快速的评价。
一、材料与方法
材料与试剂
自制胚芽八宝粥(A)、从超市购买市场占有率排名前四的品牌八宝粥九款：品牌B、品牌C、品牌D(D-1、D-2、D-3、D-4为4种不同口味)、品牌E(E-1、E-2、E-3为3种不同口味)。
仪器与设备
电子舌、电子鼻、稳定性分析仪
实验方法
样品前处理
取50g粥样品，加入50g纯净水，匀浆后放入离心机3000r／min离心10min，取上清液，再加水稀释2倍，倒入电子舌样品杯，每种样品倒2杯，待测；
取10g粥样品，加入10g纯净水，匀浆，取1mL加入电子鼻的顶空瓶中，每种样品做3个平行，待测；
取1mL粥的汤液，加入到稳定性分析仪配套的试管中，每个样品做3个平行，封口待测。
取10g粥样品，加入10g纯净水，匀浆，取1mL加入电子鼻的顶空瓶中，每种样品做3个平行，待测；
取1mL粥的汤液，加入到稳定性分析仪配套的试管中，每个样品做3个平行，封口待测。
二、结果与讨论
胚芽八宝粥的电子舌评价
① 主成分分析
图1为二维主成分得分图，横坐标代表主成分PC1，纵坐标代表主成分PC2，图1中的一个点代表一个检测样品，主成分的贡献率代表主成分所包含的原始信息量。图1中PC1和PC2贡献率分别为73.76％和17.72％，总贡献率为91.48％，此数据说明主成分已能较好地反映原来多指标的信息。
② 不同八宝粥样品的的具体味觉特征
胚芽八宝粥A和样品D-2、E-1的苦味、涩味较接近，被区分为一类；样品C、D-1、D-3、E-3被区分为一类；样品B的八宝粥的苦味、涩味值最强，样品E-2次之，样品D-4的苦味、涩味值最小，胚芽八宝粥A的苦味、涩味值也较小，口感较好。
样品C、D-2、D-3、D-4的咸味、丰富度较接近，被区分为一类；样品D-1、E-1、E-2、E-3的咸味、丰富度较接近，被区分为一类；胚芽八宝粥A和样品B都是单独成一类。胚芽八宝粥A的味觉丰富度最低，咸味处于中间区域。
胚芽八宝粥的电子鼻评价
① 主成分分析和判别因子分析
图4为不同样品八宝粥的气味主成分分析图，第一主成分和第二主成分的总贡献率达到了99.86％，足以收集样品的特征性信息。
从图5可以看出，一个圈代表同类样品，圈之间的距离代表样胚芽八宝粥A的气味与样品C、D-1、D-2、D-4被分为一类，气味较为接近，但是又有所区分。可见利用电子鼻的气味分析系统可以从气味上对不同八宝粥进行区分。
② 胚芽八宝粥的稳定性评价
稳定性分析仪基于Stocks理论及朗伯一比尔定律对样品的稳定性进行分析，通过记录离心过程中样品的透光率变化速率，对不同的八宝粥样品的稳定性进行评价(图6)。图6为10种样品的slope平均值的柱状图，样品A的slope值为0.0006，是所有样品中slope值最小的样品，稳定性最好。
三、结论
电子舌的检测结果：胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小，咸味适中，入口的口感较好，但是其味觉的丰富度最低。
电子鼻的检测结果：胚芽八宝粥的气味能够与其他九款八宝粥进行区分，并且与品牌C及品牌D的气味比较接近，胚芽八宝粥的气味能够为消费者所接受。
稳定性分析结果：胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小，稳定性最好，相比于其他9款八宝粥样品，胚芽八宝粥在保质期内析水可能性更低。 参考文献：王雪,段盛林,刘辉,王成祥,苑鹏,柳嘉,孙爱东.一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价[J].食品与发酵工业,2017,43(02):215-219.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702037.
