黄秋葵籽中含有10%左右的生物碱，其被广泛的开发为咖啡的代用物。成熟的黄秋葵籽经过适当烘焙，碾磨成粉冲调后，气味芳香。本文利用电子舌和电子鼻对不同烘焙时间的黄秋葵籽进行风味品质的检测，并与感官评审结果进行比较。
一、材料与方法
材料：黄秋葵籽含水量9.8%左右，市购。样品信息见表1。
1、不同烘焙时间黄秋葵籽及测试液的制备工艺流程：黄秋葵籽→筛选清洗干燥→烘焙→冷却→研磨→过筛→成品。 2、感官评定方法：建立10人感官评价小组，其中5人为女性，5人为男性，身体状况良好，无不良嗜好。评审环境符合相关要求，样品评定前、后清水漱口。评分以百分制表示。感官评价标准见表2。
二、实验结果
1.咸味、丰富度、苦味、回味苦、涩味、回味涩传感器响应值较高，鲜味、酸味的响应值较低。 2.不同烘焙时间的黄秋葵籽测试液中涩味对滋味的贡献最大，其次为酸味、咸味、鲜味，最后为涩味回味。 3.黄秋葵籽中的蛋白质、脂肪酸、碳水化合物、多酚类物质、生物碱的组成或者含量发生了变化，反映于测试液中，随之引起滋味的变化，使电子舌在一定程度上区分了不同烘焙时间的黄秋葵籽测试液。 1.由图3可知，硫化物传感器响应值最高，其次为芳香成分、有机硫化物传感器，氮氧化合物传感器，其他传感器的响应值较低。 2.由图5可知，样品1、2、3、10与其他样品得到了较好的区分，其他样品的重叠区域较大，不能得到区分。 3.由图6可知，样品1和样品2测试结果相近；样品 3、4、5、6、7、8、9 结果相近。 1.由表4可知，电子舌和电子鼻检测不同烘焙时间的黄秋葵籽的分析结果与感官评价结果相近。 2.结合电子舌与电子鼻分析结果及感官评审分析结果，样品6即烘焙时间为25min黄秋葵籽的总体风味较佳。
三、结论
随着烘焙时间的增加，黄秋葵籽中的营养组分由于高温作用不断发生变化 ,黄秋葵籽测试液的滋味与气味也随之发生相应的变化。电子舌的 PCA分析在一定程度上可以区分出不同烘焙时间的黄秋葵籽测试液，而电子鼻对黄秋葵籽测试液气味的变化区分则不明显，电子鼻的PCA和和IDA的分析存在较多的重叠区域，区分效果不理想。与感官评价结果相比，电子舌和电子鼻对于不同烘焙时间的黄秋葵籽的检测结果相近。结合电子舌与电子鼻分析及感官评审分析的结果，黄秋葵籽在烘焙25min时总体风味较佳。 参考文献：文攀,薛长风,裴志胜,公维洁,卓先勤,徐云升.基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响[J].食品工业科技,2018,39(24):289-293.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.048.
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