材料：藏香猪后腿肌肉、三门峡黑猪后腿肌肉、杜长大白猪后腿肌肉；雏鹰集团。
仪器：电子舌：Astree Ⅱ型，法国 Alpha MOS 公司；气相色谱仪：Agilent 7820A 型，安捷伦科技有限公司。
1.样品制备：剔除冷鲜猪后腿肉中的可见脂肪和结缔组织，将红色肌肉切成3cm*2cm*1cm^2的小块。水煮处理：称取约300g清洗沥干的红色肌肉样品，放入盛有450mL质量分数为1%的食盐水煮锅中，加热(肉中心温度为85℃）时开始计时间，蒸煮30min。
2.液相色谱测试：利用液相色谱分别测定游离氨基酸和呈味核苷酸、气相色谱测定脂肪酸含量。
3.电子舌测定：利用电子舌检测样品滋味物质。
取样品24.00g置于250mL烧杯中，加入120mL高纯水，40℃恒温水浴30min，然后用8层纱布过滤，取滤液，于3000r/min离心20min，之后真空抽提，最后于4℃保存，供测定使用。取100mL抽提液进行电子舌检测，每个样品重复检测7次。
取80mL样品倒入电子舌烧杯中，用电子舌传感器采样，采集时间120s。7根传感器的代号分别为ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB。采用第120s所得的稳定数据作为输出值。
4.数据分析：运用SPSS19进行数据分析，通过方差分析和Duncan多重比较，确定统计差异，并使用P<0.05的显著性水平。
（1）蒸煮后三门峡黑猪肉的游离谷氨酸含量最高，藏香猪肉的肌苷酸含量最高，二者的鲜味较强。
（2）蒸煮后藏香猪肉5′-腺嘌呤核糖核苷酸（5′-AMP）和5′-次黄嘌呤核苷酸（5′-IMP）含量最高，达192.41 mg/100 g，三门峡黑猪次之，杜长大白猪最小，藏香猪鲜味增强作用较强。
（3）蒸煮后，三门峡黑猪总脂肪酸含量最高为（2.25±0.02） mg/g，三门峡黑猪饱和脂肪酸含量最高，其次为藏香猪，杜长大白猪含量最低。
蒸煮后3种猪肉的第1主成分贡献率值距离较近，表明蒸煮后3种猪滋味具有相似性。蒸煮后藏香猪、三门峡黑猪和杜长大白猪肉鲜味物质差异较大，滋味相似。
蒸煮前后3个品种猪后腿肉PCA分析图谱见图1。由图1可以看出，3个品种猪肉的第1主成分贡献率和第2主成分贡献率之和为99.226%>90%，表明第1主成分和第2主成分包含的信息量能够反映样品的整体信息。电子舌PC图谱第1主成分大于第2主成分，表明样品间差异主要在第1主成分上。与原料肉相比较，蒸煮后3种猪后腿肉第1主成分显著提高，表明蒸煮前后样品间滋味物质具有显著性差异（P<0.05）。蒸煮后藏香猪、三门峡黑猪和杜长大白猪第1主成分无显著性差异，表明3种猪后腿肉的滋味具有相似性。
通过对3个品种猪肉蒸煮后的游离氨基酸、脂肪酸、核苷酸含量分析，发现蒸煮后地方性著名品种藏香猪和三门峡黑猪猪肉鲜味增强明显，脂肪酸含量显著高于杜长大白猪。电子舌分析发现，与原料肉相比，蒸煮提高了3个品种猪肉滋味物质含量，但蒸煮后3种猪肉滋味相似。猪肉含有多种呈味物质，猪肉的滋味是猪肉呈味成分的综合反应，不同呈味物质的组成和比例形成了不同的滋味。藏香猪和三门峡黑猪猪肉滋味来源还需要进一步研究。
参考文献：郭金英, 李杰, 吴影,等. 基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质[J]. 食品与机械, 2019(8):5.
