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分享 | 白酒尝评知识
一、白酒品评方法
1、一杯品评法:两个酒样两次评,找出差异,考察尝评员的基本功,训练尝评员的记忆力和再现性。
2、二杯品评法:同时出两杯,一杯是标准样,另一杯是检测样,找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力,常用于审批出厂酒,也称为对标法。
3、三杯品评法:同时倒出三杯酒样,其中有两杯是相同样,要求找出差异,用于训练评酒员准确性和辨别能力。
4、顺位品评法:密码编号暗评、质差排序。培训尝评人员质差分辨能力,企业中适用于选拔基础酒和调味酒。
5、记分品评法:编码暗评,打分写评语。主要用于评酒活动、日常检评酒质、优选勾调酒样。
二、白酒尝评步骤
1、眼观其色
白纸作底,举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装白酒则应轻轻倒置观察,不能振动。
白酒国家标准规定,“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光,但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。
2、鼻闻其香
闻香时必须保持每杯酒酒量一致,鼻子与酒杯距离1-3cm,对酒吸气,吸气量一致(不能呼气),按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准,以及香气大小、强弱等,做好记录,然后反顺序嚊闻一次,即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。
3、口尝其味
酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液,入口时先接触舌尖,慢浸两侧,后入舌根,均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚,反复咂辨滋味,用秒持值法计算香味的长短、浓厚,随后吐出酒液或下咽三分之一量,边尝边做记录,然后适当加大酒量,评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。最后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。
尝味时注意进口量保持一致,低度酒可入口2-4ml,同时注意按闻香浓淡、好坏顺序,先从闻香淡的品尝,由淡到浓,再由浓到淡品尝,并注意将暴香和异香的留到最后尝评,以防止对味觉的干扰。酒液在口中保留时间5秒钟左右,吐出酒液后闭口呼气,体会酒的后味、回味,每杯酒品尝次数不超过三次。[酒液在口中停留时间过长,会因唾液量增加影响结果]
4、综合判断,确定风格
风格又称酒体典型性,是色、香、味的综合表现,是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性,七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格,保持质量稳定。
三、影响品评结果的因素
1、顺序效应:先入为主、产生偏爱、认为甲比乙好。(对比现象)
克服办法:先顺尝、后逆尝,喝完一杯漱口清除。
2、后效应:前一杯酒的香味影响后一杯。(变味现象)
克服办法:适当休息、清水漱口、消除残味。
3、顺效应:味觉疲劳、迟钝,前后味差不变。(无觉现象)
克服办法:适当安排每组酒样数量,一般不超过5个。
4、评酒环境:温度、湿度、噪音影响结果。
要求:无噪音、恒温恒湿、无异香、邪杂味。
5、评酒容器:酒杯大小、形状、颜色、盛酒量影响结果。
要求:无色、无花透明、大肚、口小高脚杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5,每杯一致
6、评酒时间安排:根据人们的生活习惯、工作经验,结合国外评酒灵敏度的研究,一般认为每天上午9点-11点;下午3点-5点较好。每周评酒工作经验总结:周二最佳、周五次之,其次是周一、周三和周四。
7、评酒温度:温高感觉香大、刺激、甜味重;温过低或舌头麻痹、放香不出、微苦涩感。
评酒温度以20-28℃为宜。
8、酒样编组:从无色到有色、低度到高度,清、米、浓、兼、酱、药顺序安排;同轮次质差鉴别应等级较明显,评优编组应是相同香型、质差相近为一组,每组一般五杯,最多不超过6杯。
四、品评注意事项
1、评酒前不喝酒,更不能醉酒。
2、评酒前避免吃辛辣、酸甜、油腻食品。
3、进入评酒室不擦脂抹粉,不带入香精香料。
4、尝完一杯应稍事停顿、尝完一轮休息十分钟、漱口。
五、消费者购买时的鉴别方法
普通大众一般都没有专用工具,在鉴别酒类的真伪与优劣时靠的是自己的感官,主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
在目测酒类色泽时,应先对光观察其透明度,并将酒瓶颠倒,检查酒液中有无杂质下沉,有无悬浮物等,然后再倒入烧杯内在白色背景下观察其颜色。
看包装盒。真正的名优酒纸盒,纸质白细、坚硬,造型美观,印刷精致,颜色协调。
看酒瓶。优质酒瓶,表面光洁度好,玻璃质地均匀,瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套。
看标签。根据食品标签标准要求,生产者应当在白酒标签上标注酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格、生产许可证编号等。
看内在质量。正常白酒应是无色、透明,无悬浮物和沉淀物。
看生产日期。白酒并非“越陈越香”,低度白酒在存放一段时间后口味会寡淡。因此,在购买低度白酒时,最好选择两年以内的白酒产品饮用。
来源:感官科学与评定整理,转载请注明来源。
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