技术资料

智能感官 | 利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征
酸肉是我国西南地区傣族、侗族、苗族、藏族等少数民族为延长肉制品贮藏期,通过在新鲜肉中添加盐、米粉等辅料,利用微生物进行厌氧发酵制成的一类地方特色发酵肉制品。本研究利用电子舌技术对不同加热处理条件下4 种酸肉的滋味品质进行测定及分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析(cluster analysis,CA)确定酸肉滋味品质整体结构,使用判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)对4种酸肉进行定性判别分析。
一、材料与方法
材料
酸肉样品信息如表1所示。
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征1
方法
►样品前处理
清除酸肉表面辅料后,分别经微波、蒸制、油炸及烤制4 种热加工处理,对照组不经任何热处理。用编号A、B、C、D分别代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉,1、2、3、4分别代表微波、蒸制、油炸和烤制4 种加热方式,根据4 种酸肉经不同加热处理,分别对其进行编号。
►电子舌测定
对样品的酸、苦、涩、咸、甜、鲜味及鲜味丰富性等基本味进行数字化测定。
二、结果与分析
4种酸肉经不同加热处理后的滋味及其相关性分析
采用电子舌的6个传感器分别测定16种样品的酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味、甜味及鲜味丰富性7组滋味指标,结果如表3所示。
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征2
由表4可知:酸肉经加热处理后各滋味间存在一定相关性,酸味与苦味存在极显著负相关性(P<0.01),酸味与涩味存在极显著正相关性(P<0.01),酸味与鲜味存在显著负相关性(P<0.05),随酸味的增加,涩味增大,苦味及鲜味减少;苦味与甜味存在显著负相关性(P<0.05),随苦味增加,甜味减少;涩味与甜味存在极显著正相关性(P<0.01),涩味与鲜味丰富性存在显著负相关性(P<0.05),随涩味增加,甜味显著增加,鲜味丰富性显著减少;鲜味与甜味、鲜味丰富性均存在显著正相关性(P<0.05);甜味与鲜味丰富性存在极显著正相关性(P<0.01)。
4种酸肉经不同加热处理后的电子舌滋味特征雷达图
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征3
雷达图可间接反映样品间各指标的差异性,对4种酸肉经不同加热处理后的电子舌滋味响应值作雷达图进行分析。由图1可知:不同加热处理酸肉对传感器均有响应作用,不同加热处理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鲜味丰富性上存在明显差异,其中微波处理苗族酸肉的酸味、涩味、鲜味值及鲜味丰富性最高,而咸味、甜味、苦味值最低,蒸制处理苗族酸肉的酸味值、鲜味丰富性最低,而苦味、咸味、甜味值最高,油炸处理的苗族酸肉涩味、鲜味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分别经微波加热处理后,电子舌滋味响应值基本一致,均表现为微波处理酸肉酸味、涩味、鲜味、咸味值最高,苦味、甜味值最低。
4种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味指标的差异性分析
根据实验室前期加热方式对酸肉营养成分影响的研究结果,选择酸肉加热方式为微波,分析4 种酸肉经微波加热处理后电子舌响应值间的差异性,同理,选择苗族酸肉为考察对象,分析4 种加热方式苗族酸肉电子舌响应值间的差异性。
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征4
由表5可知,从酸肉分类角度分析可知,苗族酸肉的酸味值(绝对值,下同)低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉,其中辣椒酸肉酸味值最高,酸味最强;辣椒酸肉苦味值最高,且显著高于傣族酸肉及小米酸肉(P<0.05),而苗族酸肉次之;4 种酸肉的涩味、鲜味、咸味、甜味及鲜味丰富性无显著差异。从加热方式的角度分析可知,不同加热方式对苗族酸肉滋味品质的影响较显著,微波加热处理苗族酸肉酸味、苦味、涩味及甜味值最高,咸味、鲜味值最低;蒸制处理的苗族酸肉鲜味值最高,酸味、苦味、涩味及甜味值最低;油炸处理的苗族酸肉鲜味丰富性最高;烤制处理的苗族酸肉咸味值最高,鲜味丰富性最低。
4种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味的PCA
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征5
对16 个酸肉样品电子舌滋味品质进行PCA,对经不同加热处理4 种酸肉的电子舌滋味品质进行差异性分析。由表6可知,加热处理后4 种酸肉各滋味品质主要集中在前3个主成分,其总方差贡献率为89.521%,主成分1的方差贡献率为70.018%,主要包括酸味、苦味及涩味信息,主成分2的方差贡献率为15.542%,主要包括咸味、鲜味信息,主成分3的方差贡献率为3.961%,主要包括甜味及鲜味丰富性信息,说明3 个综合变量可反映绝大部分信息。
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征6
以主成分1、2、3为指标绘制主成分3D因子载荷图。由图2可知,第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味(酸味、苦味、咸味)指标组成,第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味(甜味、鲜味丰富性)指标组成。
4 种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味品质的差异性分析
4 种酸肉经不同加热处理后其滋味品质存在一定差异,根据电子舌对酸肉不同滋味传感器的响应值,采用PCA将16 个样品进行区分。由图3可知,主成分1与主成分2的累积贡献率为98.32%,图中不同点之间的距离代表样品间的差异性大小,距离越近,说明样品间差异越小。同种酸肉烤制处理较其他处理的酸肉分布在横轴左侧,且不同酸肉之间差异显著。
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征7
对4 种酸肉的滋味品质进行判别分析,由图4可知,判别因子的总贡献率为93.31%,样品间的离散度距离减小,对同种酸肉的聚类效果好,可明显将4 种酸肉区分开。综合图3~4可知,在对经不同加热处理后4 种酸肉进行分类时,DFA优于PCA,可更好地区分不同种类酸肉。
4种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味品质的CA
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征8
以4 种酸肉分别经微波、蒸制、油炸、烤制4 种加热方式处理后电子舌的平均响应值进行SPSS聚类分析,采用最短距离法对16 个酸肉样品进行CA,获得CA树状图。由图5可知,酸肉种类及加热处理方式均为4 种,因此可将16 个样品简单分为4 类,第1类包括小米酸肉、苗族酸肉分别经微波、蒸制、油炸、烤制加热处理后的8 个样品及微波加热处理傣族酸肉(A1、A2、A3、A4、B1、D1、D2、D3、D4),第2类包括经油炸、烤制及蒸制处理的傣族酸肉(B2、B3、B4),第3类为微波处理辣椒酸肉(C1),第4类为经油炸、烤制及蒸制后的辣椒酸肉(C2、C3、C4),辣椒酸肉明显区别于其他酸肉。
智能感官-利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征9
根据图5的聚类分析结果,将16 个样品分为4 类,对聚为一类的样品电子舌各滋味响应值进行差异性分析。由表7可知,4 类酸肉的电子舌滋味品质均存在显著差异(P<0.05),第1、2类酸肉的苦味显著高于其他类别酸肉(P<0.05),第2类酸肉的鲜味显著高于其他类别酸肉、咸味显著高于第3、4类酸肉,酸味、涩味、甜味及鲜味丰富性显著低于其他类别酸肉(P<0.05),第3类酸肉的酸味、甜味及鲜味丰富性显著高于其他类别酸肉,苦味、鲜味及咸味显著低于其他类别酸肉(P<0.05),第4类酸肉的涩味显著高于第1、2类酸肉(P<0.05)。第1类与第2类、第3类与第4类酸肉的苦味、咸味均无显著差异,第3类与第4类酸肉的涩味、鲜味和甜味均无显著差异。
三、结 论
将电子舌对味觉感受器的敏感性与统计学相结合,分析16 种酸肉样品电子舌滋味品质的整体结构差异性,结果表明:不同酸肉样品各滋味品质间有显著差异(P<0.05),16 种酸肉样品经聚类分析分为4 类,苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉为一类,经蒸制、油炸、烤制后的傣族酸肉为一类,微波处理辣椒酸肉为一类,经蒸制、油炸、烤制的辣椒酸肉为一类;比较不同加热方式及不同种类酸肉电子舌滋味的差异性,分析酸肉滋味品质主成分;同时对4 种酸肉经不同加热处理后的电子舌滋味品质进行DFA,通过比较可得,DFA对不同加热处理4 种酸肉的区分能力优于PCA。电子舌在对酸肉及其加热方式的区分上具有较大的应用价值。 
来源:感官科学与评定 ,转载请注明来源。
参考文献:吴慧琳,李苗云,朱瑶迪,赵改名,郝云鹏,肖康,任宏荣,孙灵霞.利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征[J].肉类研究,2019,33(12):39-44.
提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。
“感知网”,专注打造国内专门从事人工+智能感官分析服务的平台。愿为院校、政府机构、食品、化妆品、药品等行业企业,提供更加全面的多元化、定制化服务。愿我们携手并肩,共同助推感官评价的落地应用!

手机:13210910866(微信同号) 邮箱:service@esensmart.com
感官评定
感官评定
  • 关注微信

  • 联系电话

      13210910866
  • 邮箱

      service@esensmart.com
Top
点击这里给我发消息
Top