1. 【质量提档升级活动】山西食醋行业协同推动产业标准体系升级

2. 【智能感官】基于超快速气相电子鼻和感官评价探索不同产地可可豆和可可液块制备的黑巧克力风味差异

3. 风味对决：人工感官联手电子鼻，不同产地八月瓜果肉风味特征差异分析

4. 星巴克测评｜新品松露巧克力风味抹茶拿铁

5.【活动上新】SEPA感官分析常用方法实操培训班（第8期）定档3月26-27日！

感官动态

1.1 感官标准

1.1.1 【质量提档升级活动】山西食醋行业协同推动产业标准体系升级

近日，山西省食品工业协会在太原组织了《山西老陈醋生产工艺规程》等五项团体标准送审稿的专家评审会。会议汇聚了紫林、水塔、东湖等13家食醋重点企业及高校、科研机构的权威专家，共同研讨食醋产业关键工艺与品评标准。此次评审的团标涵盖原料规范、生产工艺和感官评价等全流程，旨在规范传统酿造工艺，建立科学评价体系，填补省内和国内团体标准空白。该标准由山西省检验检测中心等提出，与山西食协食醋专业委员会及13家醋企联合起草，将推动山西食醋产业从经验传承向标准引领转变，提升整体品质和市场认知度，增强“山西老陈醋”“山西陈醋”的核心竞争力。

新闻来源：清徐醋产业

1.2 感官前沿

1.2.1 【智能感官】基于超快速气相电子鼻和感官评价探索不同产地可可豆和可可液块制备的黑巧克力风味差异

该研究结合超快速气相电子鼻和感官评价，分析了巴布亚新几内亚、厄瓜多尔、加纳3个产地的可可豆与商用可可液块制备的100%黑巧克力的风味差异，通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析发现，可可豆制备的黑巧克力挥发性风味化合物含量更高、风味更丰富，其果香、可可香、烘烤香等香气及果味、酸味更突显，而可可液块制备的黑巧克力土腥味更明显，且不同产地原料制成的黑巧克力在醛类、酮类、吡嗪类等关键风味化合物的种类和含量上存在显著差异。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.2 同样是绿茶，为啥有的香到上头？

制茶方式对绿茶挥发性成分的影响该研究以河南舞钢市一芽二叶初展的茶树鲜叶为原料，对比传统手工与机械化两种制茶方式对舞钢绿茶挥发性成分及感官品质的影响，经专家依据《茶叶感官审评方法》审评，两类茶样总分均超90分品质较优，手工茶外形更扁平直、香气带清花香且部分样品总分更高，机械茶汤色更明亮、品质更稳定；研究通过HS-SPME-GO-MS分析技术共鉴定出82种挥发性成分，筛选出24种关键差异性成分和16种关键香气活性成分，发现手工茶中香叶醇等多数化合物的ROAV值更高，对整体香气贡献更大，且手工制茶在保留醛类、醇类等关键香气物质上更具优势，机械化加工则在酯类、萜类化合物保留及工艺稳定性上表现突出，二者可相互借鉴以优化绿茶加工工艺。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.3 FoodChemistry|菲律宾蛤仔中新型增咸肽的分离、多肽组成及分子特性研究

该研究旨在探索菲律宾蛤仔水解物中的增咸肽，研究人员借助肽组学、感官分析及电子舌分析等手段，发现菲律宾蛤仔水解物不同成分增咸效果为F2＞F1＞F3，并从F2中鉴定出265种肽、预测出35种可能具有生物活性的肽；通过构建TMC4受体蛋白模型筛选出26种可与其对接的肽，其中LF9、SH9、EM9三种肽对接亲和力较好，氢键和范德华力为主要结合力，ARG583和GLU286是关键残基；电子舌测试与感官评价证实三种肽均有增咸作用，且SH9增咸效果最显著，分子动力学模拟显示三种肽与TMC4的复合物在50ns内可达到平衡，量子化学分析还明确了它们各自的活性位点及对应氨基酸，该研究为新型增盐剂开发和减盐研究提供了理论依据，不过增咸肽的反应机制仍需后续深入探究。

新闻来源：食品指南针

1.2.4 风味对决：人工感官联手电子鼻，不同产地八月瓜果肉风味特征差异分析

该研究借助电子鼻、电子舌、氨基酸自动分析仪、气相色谱-离子迁移谱技术并结合人工感官评价，对产自云南、湖南、四川、贵州的八月瓜果肉风味特征展开分析，结果显示不同产地八月瓜在气味、滋味及挥发性成分上差异显著，其中贵州八月瓜气味和滋味评分均较高，接受度更好，其风味轮廓与湖南八月瓜相近，且两省八月瓜果肉中氟化物、乙醇等挥发性风味物质含量更高；研究通过GC-IMS鉴定出32种挥发性化合物，醇、酮、酯类为主要呈香物质，并借助OPLS-DA模型筛选出乙酸乙酯等8种可区分产地的关键标志物，同时发现湖南八月瓜总游离氨基酸含量最高，富含赖氨酸，在氨基酸补充和鲜甜滋味产品开发上潜力大，而贵州八月瓜更适合开发浓郁果香产品，该研究为八月瓜的产地鉴别、品种改良、精深加工及市场推广提供了科学依据。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.5 研究成果|利用电子感官系统和GC-IMS分析山楂热处理过程中的香气和风味变化该研究

运用电子舌、电子鼻、液相色谱和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，结合多元统计与相关性分析，对六种不同程度热处理的山楂样品展开感官特性和成分变化研究，发现山楂苦味会随热处理强度增加而增强，这与美拉德反应产物5-羟甲基糠醛（HMF）含量显著增加密切相关；通过GC-IMS共鉴定出123种挥发物，筛选出45种可按加热程度区分样品的关键标志物，其中糠醛、反式-2,4-十二碳二烯醛和土臭素是影响香气的关键化合物，且电子鼻检测到的气味变化与GC-IMS识别的挥发性成分差异紧密相关，2-甲基-1-戊醇对气味变化影响显著，该研究填补了山楂热处理风味变化潜在机制的研究空白，为优化山楂加工工艺、完善质量标准及研究其药理活性提供了重要参考。

新闻来源：食品风味感知创新

1.2.6 《肉类研究》：大连工业大学张公亮教授等：不同烹饪方式对牛眼肉品质的影响

大连工业大学的研究以牛眼肉为对象，探究煮制、炒制、煎制3种中式烹饪方式对其品质的影响，结果显示，煎制牛眼肉烹饪损失率最低、水分和蛋白质等粗成分含量更高，口感、风味及整体接受度的感官评分最高，硬度和胶黏性更低，质构更佳；炒制牛眼肉色泽评分最高，但组织状态评分最低；煮制牛眼肉烹饪损失率最高，各项品质指标表现相对一般；电子鼻和主成分分析也表明不同烹饪方式会使牛眼肉的整体风味产生明显差异，其中煎制更适合牛眼肉的烹饪，该研究为牛眼肉的深加工、产品开发及风味改良提供了参考。

新闻来源：肉类研究

1.2.7 IF=14.1|磁场处理对食品感官属性的影响：风味、质地与色泽

中国农业大学等团队联合蒙牛集团研究人员在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》发表的综述论文（IF：14.1），系统梳理了磁场处理这一非热技术对乳制品、肉类、果蔬等各类食品风味、质地及色泽的影响，其核心机制是通过调控酶活性、蛋白质构象与水行为，实现减少风味降解、延缓质地软化、抑制酶促褐变以保持食品新鲜样品质的效果，具体表现为可优化乳制品发酵风味、改善肉类质地、保持果蔬色泽等，但效果受磁场类型、强度、食品基质等因素影响，且该技术目前面临作用机制未完全阐明、结果重复性差、缺乏工业化设备与统一参数标准等挑战，未来需通过跨学科工具阐明机制、制定参数标准、开发规模化设备并推动与其他技术联合应用，以助力其向工业应用转化，为食品加工中感官品质的绿色调控提供理论支撑与实践参考。

新闻来源：食探未来

1.3 产品测评

1.3.1 新年第一波巧克力测评来袭，集合性价比、经典与新奇口味

系统甄选了涵盖性价比、经典及新奇口味的多款巧克力产品并开展专业品鉴。测评结果显示，博拿ceylan70%黑巧克力性价比突出，融合法式经典与东方神韵，风味复杂且层次分明，存放后红茶风味更趋明晰；AMEDEI70%porcelana黑巧克力作为获奖众多的经典款，风味纯净繁复、层次平衡，展现出醇厚且雅致的品鉴特质；Standout云杉芽黑巧克力作为北欧增味系列代表作，具有暖中清冷的独特风土感，地域特色显著；罗伯特・马达加斯加（CM）品牌的5款巧克力为高性价比之选，包含生可可、高可可含量奶巧及多款MAVA庄园黑巧，质地细腻柔滑，兼具坚果与果干风味，MAVA庄园系列更呈现出法式排块风格的乳脂感与清晰的三段式风味体验；Nibbo调香师系列“百香西普”黑巧克力以花果增味为特色，兼具森系木质花香与热带果香，风味辨识度高；Nibbo55%酥油增味奶巧甜度克制，奶味醇厚且层次丰富，斩获25年ICA银奖；珂珂琥坦桑尼亚可可碎巧克力曲奇将单源黑巧风味融入饼干，口感介于酥脆之间，清新不腻；海淘的SOMA橙皮条软糖感突出，橙子风味鲜明，SOMA“糖渍姜”黑巧克力豆则香料感十足，兼具水润清爽与温暖辛香的风味特点。

新闻来源：烛光夜谈

1.3.2 星巴克测评｜新品松露巧克力风味抹茶拿铁

星巴克新品松露巧克力风味抹茶拿铁为星巴克巧克力系列上新产品，含无糖与有糖两个版本，可进行甜度客制化，定价为中杯（355ml）38元、大杯（475ml）41元、超大杯（592ml）44元，其配方选用西非象牙海岸可可豆制成的可可粉、100%龙井鲜叶采摘的无糖天然抹茶粉，搭配手作三重芝士可可奶及特制微咸空气感乳酪慕斯云（撒有抹茶粉）。测评者通过套餐优惠实付59.6元购买两款中杯新品（含该款抹茶拿铁），实际品鉴结果显示，所点有糖版本中杯饮品外送后出现乳酪慕斯云完全融化的情况；风味层面，抹茶味突出且带有海苔气息，巧克力味浓厚，但咖啡味较淡，整体口感中规中矩，未出现明显品质问题，不过综合表现不及星巴克红宝石巧克力拿铁和比利时黑巧乳酪拿铁。

新闻来源：青橘煮酒

1.3.3 九款零食大测评，从三个类别实测，看看有没有你的心头爱

造梦食铺对甜食、辣条、泡面三类共九款零食展开实测，测评结果显示：甜食类的特怡诗草莓巧克力（含抹茶、可可等四种口味，独立包装）口感丰富，冻干草莓与巧克力的搭配体验佳；叮咚V5厚切苹果干以烟台苹果为原料，经三蒸三晒制成，无添加且口感软糯不齁甜；蜡笔小新联名高钙鲜烤奶皮采用生牛乳制作，罐装易储存，奶香浓郁、甜度适宜。辣条类的翻天娃泰式柠檬草辣条融入柠香，口感层次丰富，打破传统辣条风味；铭泰香菇肥牛味大豆素肉为经典怀旧零食，酱香浓郁，口感还原肥牛味；王家铺子麻辣豆干麻辣鲜香，质地厚实有嚼劲，真空包装锁鲜效果好。泡面类的韩式辣味御膳炸酱面为正宗韩系风味，面条劲道，辣口炸酱风味独特；同碗福蟹黄拌面主打蟹黄与蟹肉风味，操作便捷，面条裹满酱汁，鲜香味美；拉面范山西炒刀削面为0油炸面饼，桶装设计可开水冲泡即食，浓香肉酱口味还原地道山西风味，饱腹感强。

新闻来源：造梦食铺

会议培训

2.1 感官课程

2.1.1【活动上新】SEPA感官分析常用方法实操培训班（第8期）定档3月26-27日！

食品伙伴网主办的备受行业认可的SEPA感官分析常用方法实操培训班（初级班）第八期，定于2026年3月26-27日在山东・济南感官分析研究中心举办，适用于无感官基础或基础薄弱的评测人员、品管品控人员及新产品开发人员，课程包含线上即报即学的基础理论与线下实操两大模块，线下将开展感官评价员筛选、差别检验、标度类别、描述性方法、快速感官分析方法CATA等实操培训，培训结束后颁发证书，该培训具有行业认可度高、理论系统、实操性强的特点，还可征集学员样品丰富实操案例，支持定制化培训，费用为3600元/人，同一单位2人及以上报名享3400元/人的优惠价（含资料费、结业证书、产品实操费用及两天午餐，差旅和食宿自理）。

新闻来源：感官科学与评定

2.1.2在咖啡的学习中，感官课程究竟扮演着怎样的角色？

BitterKaffee精品咖啡培训指出，在咖啡学习中感官课程是从“喝咖啡”走向“品咖啡”的关键桥梁，其适用于咖啡学习者，2026年1月也开设了3天的SCA感官初中级小班课程，课程包含感官分析、生理与感官属性、SCA杯测规范、三角杯测等内容，能帮助学员建立自身“风味词典”，实现从模糊感受到精准描述的跨越，同时作为理解冲煮与烘焙的“解码器”，让学习者深入掌握风味逻辑，避免盲目操作，还可通过三角杯测训练、风味强度标定、缺陷风味识别等系统性训练，建立稳定清晰的品鉴判断基础，进而更清晰易懂地掌握咖啡相关知识。

新闻来源：BitterKaffee精品咖啡培训

趋势分析

3.1 2026美食和风味流行观｜从口感到体验的全链趋势

全球食品与餐饮行业正经历从“满足饱腹”到“滋养身心”的范式转移，消费者对“好吃”的定义更注重口感记忆点、原料可信度与情绪满足感，中国更是风味趋势的“高压测试场”，消费者青睐“现制”“新鲜”属性，地域与街头风味渐成主流，在此背景下，六大趋势重塑全球菜单，一是蛋白质赋能，其来源与形态升级为风味与价值载体，“蛋白+风味”成为溢价引擎；二是口感新大陆，口感成为关键记忆锚点，“现制感”与“锅气”成品质判断核心指标；三是探索街头美味，街头美食凭借强风味、高复购及文化真实性，成为菜单创新灵感源泉；四是风味大爆炸，消费者追求复合风味体验，“酸辣鲜香”等复合表达成市场增长热点；五是营养“古”方，传统饮食智慧如发酵、炖煮等回归，“天然”成为可验证的价值主张；六是匠心调味料，调味系统跃升为风味设计核心，稳定的调味能力成为餐饮品牌长效发展的关键，而未来行业的胜出者，将是那些能够实现风味稳定输出、打造体验记忆并与消费者建立情感连接的品牌。

新闻来源：创味厨CustomCulinary

3.2八大趋势，定义2026餐饮新局：从回归本质到重塑价值

中国食品物流发布相关内容，指出餐饮行业正处于深刻变革阶段，并梳理出定义2026餐饮发展格局的八大核心趋势，一是“鲜”字成为消费底线，头部品牌将其上升至战略高度，通过可视化体验构建信任壁垒；二是地方菜系加速全国化进程，通过标准化改良与运营优化实现规模扩张；三是“锅气”回归，现炒现做从卖点转变为行业标配，明档厨房成为品牌传递价值的关键载体；四是数智化转型深化，智能设备应用从后厨延伸至全链条管理，成为企业降本增效的核心手段；五是预制菜透明化成为必然趋势，主动明示加工方式成为品牌重建信任的重要途径；六是行业进入超级性价比时代，竞争逻辑从单纯价格战转向品质、体验与价格兼具的价值战；七是自助模式创新升级，玩法更趋多元精细化，以适配消费者对丰富体验与可控预算的双重需求；八是餐饮出海战略重心转移，北美市场凭借高消费力与供给空白，成为品牌出海的新战略高地，报告强调，餐饮行业需通过全链路价值重塑，方能在价值深度竞争的新时代实现可持续发展。

新闻来源：中国食品物流