1. 关于广东省食品行业协会团体标准《酿造酱油感官评价规程》公开征求意见的函
2. 基于感官品质优化的菠萝果酒酵母菌筛选及发酵特性解析
3. 盐焗乳鸽风味品质把控：滋味属性感官分析方法的建立与应用
4. 【感官线上】感官人必看！感官线上课程大集合，5种主题，18场分享！
5.2026年饮品市场主流风味趋势
感官动态
1.1 感官标准
1.1.1 关于广东省食品行业协会团体标准《酿造酱油感官评价规程》公开征求意见的函
广东省食品行业协会发布《关于广东省食品行业协会团体标准〈酿造酱油感官评价规程〉公开征求意见的函》，面向各会员、有关单位及个人征求相关意见。该团体标准已由协会批准立项，目前已形成征求意见稿、编制说明及空白《反馈意见表》，根据《广东省食品行业协会团体标准管理办法》规定开展此次公开征求意见工作。相关方若有意见，需在2025年12月25日至2026年1月24日期间填妥《反馈意见表》，并以邮件形式发送至指定邮箱。
新闻来源：广东省食品行业协会
1.1.2 《脐橙》新国标发布啦！
《脐橙》新国标（GB/T21488-2025）的感官要求显示，脐橙果实需为圆形或椭圆形、无畸形，果面洁净、完好且无检疫性病虫果，具备固有内质特征、无异味，可食率不低于70%；等级上分为特级、一级和二级，特级果着色率不低于90.0%，果面缺陷总面积占比不超过2.0%且最大单个斑点面积不超过0.5 cm²，一级和二级果着色率均为不低于80.0%且小于90.0%，果面缺陷总面积占比分别为大于2.0%且不超过5.0%、大于5.0%且不超过10.0%，最大单个斑点面积均为大于0.5 cm²且不超过1.0 cm²，同时各等级有相应容许度要求；感官检验中，果形、色泽、果面缺陷等外观质量通过目测法结合量具检验，滋味质地、化渣程度等内质特征通过品尝结合嗅觉法检测，检疫性病虫则采用肉眼观察、手指触捏等方式检查，必要时进行切剖检验。
新闻来源：庾岭花果
1.2 感官前沿
1.2.1 【智能感官】3种不同产地腊肉的理化性质及挥发性化合物的比较分析
该研究选取应城、绍兴的酱腌腊肉（非烟熏）和四川的烟熏腊肉为研究对象，对比分析了三者的理化性质、感官评价、电子鼻与电子舌响应及挥发性化合物差异。结果显示，三者在pH值、色泽相关指标（L*、a*、b*）、水分含量、硬度等理化指标上存在一定差异；感官评价中绍兴腊肉总体可接受度最高，四川烟熏腊肉在色泽和滋味评分上更优；电子鼻能有效区分三类样品的气味轮廓，电子舌检测表明腊肉均无酸味，酱腌腊肉鲜味更突出，四川烟熏腊肉咸味最高；通过GC-IMS和GC-MS检测，共鉴定出多种挥发性化合物，其中四川烟熏腊肉检出的挥发性化合物种类最多，酱腌腊肉与烟熏腊肉的挥发性化合物种类差异明显，这些差异与原料、配料及加工工艺密切相关。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.2 基于感官品质优化的菠萝果酒酵母菌筛选及发酵特性解析
该研究为解决菠萝果酒发酵中进口商业酵母成本高、风味保留差等问题，从不同高渗原料中分离纯化得到108株菌株，经初筛（起酵能力、产乙醇能力）和复筛（耐受性、产H2S实验）获得3株综合性能优良的菌株（XW8、YG5为酿酒酵母，DC1为卡利比克迈耶氏酵母），其中XW8的综合耐受性最强（可耐受pH值2.0、450 g/L葡萄糖等极端条件）。以商业酵母为对照，在相同发酵条件下，XW8仅需7天完成发酵，酿造的菠萝果酒酒精度达11.7%vol，理化指标符合国家标准，经GC-MS检测检出81种挥发性物质，关键香气物质含量较高，感官评价中酸甜协调、风味表现最佳，更适合菠萝果酒酿造，该研究为菠萝果酒发酵菌株选择及热带水果高值化利用提供了理论参考。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.3 加工方式对香菇片理化与感官品质特性的影响及优化研究
该研究以香菇片为对象，旨在探究对照组、复合酶处理组、超声波处理组及联合处理组对其理化与感官品质特性的影响并优化工艺。研究先明确了香菇的营养药用价值及风味来源（非挥发性的游离氨基酸、单核苷酸等鲜味物质与挥发性的醇类、醛类等香气成分，1-辛烯-3-醇为主要香气成分），随后组建经培训且Kappa一致性检验合格的感官评价小组，从硬度、色泽、气味、鲜味、甜味、苦味等指标进行评分；结果显示，对照组在质构（硬度、弹性等）、色泽及抗坏血酸保留率上表现较好，但风味相关物质含量最低；复合酶处理组在挥发性风味物质和呈味核苷酸含量上最优，香气保留佳；联合处理组的粗多糖、总酚、呈鲜氨基酸及EUC含量最高，鲜味和甜味最优，但质构与色泽欠佳；超声波处理组各指标表现中等。该研究为香菇即食产品的定向工艺选择（如强化鲜味、保留香气等）提供了理论与数据支撑，助力食用菌高值化加工与个性化产品开发。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.4 盐焗乳鸽风味品质把控：滋味属性感官分析方法的建立与应用
该研究聚焦盐焗乳鸽风味品质把控，建立了其咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法：先通过筛选（差别阈值测试敏感度<60%、培训考核正确率>0.8）与PanelCheck软件评估组建合格感官评价小组，再采用QDA法确定“咸”“鲜”“甜”等滋味属性描述词及“纤维感”“柔软”等质地属性描述词，明确各描述词定义、呈味物质及参比样与评分标准，针对单一谷氨酸钠溶液匹配度不足的问题，经正交试验优化出鲜味参比样最佳配方（谷氨酸钠0.6g/L、5’-呈味核苷酸二钠0.4g/L、食用盐0.2g/L），并确定40℃为最佳评价温度；随后运用该方法分析不同加热方式的影响，发现烤箱加热样品鲜味强度最高（7.34±0.14分），砂锅加热样品咸味最突出（7.09±0.26分）且咀嚼20 s时鲜味达峰值（7.35±0.08分），汽焗样品滋味强度较弱，同时通过TI法观察到咀嚼过程中咸味10 s达峰、鲜味20 s达峰且持续时间更长。该研究综合多种感官评价技术，提升了盐焗乳鸽感官品质分析的全面性与准确性，为其工艺优化提供了支撑。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.5 采收期对花椒风味鸡肉影响的电子鼻、电子舌及色谱分析
该研究以7月至9月五个时期采收的花椒制作川味鸡为研究对象，结合电子鼻、电子舌、GC-IMS和GC-MS技术及雷达图、主成分分析、OPLS-DA等方法进行分析，结果显示电子鼻和电子舌能区分对照组与花椒调味组，且能进一步区分早（7-8月）晚（9月）采收花椒制作的样品，9月采收花椒的川味鸡气味更浓、鲜味和酸味更强、苦味更低；GC-IMS指纹图谱表明挥发性成分特征随采收期变化，柠檬烯-D/M等为关键标志物，HS-GC-MS检测到68种挥发性物质，3-戊烯-2-醇等为OPLS-DA标志物，α-蒎烯随采收期变化显著，晚采收花椒能增加川味鸡中萜烯/酯的含量，更有效地增强其特色风味，该研究为川味鸡所用花椒适宜采收期的确定及川菜风味标准化与产业发展提供了科学依据。
新闻来源：食品组学加
1.2.6 基于代谢组学和感官组学的恩施玉露绿茶加工过程中苦涩味形成机制分析该研究
结合代谢组学与感官组学方法，解析恩施玉露绿茶加工中苦涩味的形成机制，发现揉捻和做形是关键致涩工序—揉捻通过机械力破坏细胞促使儿茶素等苦涩物质溶出，做形则经热力与机械力协同作用进一步富集这类物质；研究从166种非挥发性化合物中筛选出22种特征差异代谢物，明确EGCG、ECG为苦涩味核心贡献物，咖啡因与EGCG有协同增强效应，槲皮素-芸香糖苷等黄酮苷及谷氨酸分别影响涩味和鲜味且谷氨酸可减轻苦涩感；同时证实揉捻和做形时间延长会加剧苦涩味，据此优化出“揉捻100分钟+做形20分钟”的短时轻压新工艺，该工艺能显著降低茶叶中关键苦涩物质含量，有效改善茶汤口感，为蒸青绿茶加工工艺改进提供了理论依据。
新闻来源：ZL-nutrition-GROUP
1.3 产品测评
1.3.1 面粉测评|盲测4款高端日式粉，没想到最推荐的，竟是这款国产！
为验证国产面粉在日式吐司制作中的品质表现，本次测评以统一配方、工艺及盲测方式，对3款日本进口高筋粉和1款国产日式粉（樱皇精研日式面包粉）从理化指标、操作过程及成品表现多维度展开对比。测评显示，4款面粉在蛋白质、灰分等指标上各有差异，操作层面中，国产4号粉吸水性好、出筋速度快、筋膜稳定性强、面团温度易控制且发酵膨胀充分；成品层面其外形饱满、组织细腻均匀、口感温润轻盈、麦香与奶香均衡，拉丝效果佳，综合表现全面优于进口粉。这款国产面粉采用日式长粉路精研技术，以进口小麦为原料，依托南顺集团70年制粉经验，不仅品质媲美进口产品，还具备本土供应链稳定、服务及时的优势，适合制作软质面包等品类，获得专业烘焙人士认可，成为国产高端烘焙粉的优质代表。
新闻来源：全球烘焙指南
1.3.2 “山姆”这六款相见恨晚的宝藏零食
文章推荐了山姆会员商店的六款宝藏零食，包括泰式虾松米饼（米香浓郁、口感轻脆、味道有层次感）、风味鱼丝（酱油味微辣、鱼肉含量75%、分量足，适合泡面搭配或追剧食用）、香脆鱿鱼条（有海鲜油炸香味、外皮酥脆内里有嚼劲、蒜味较重）、蛋黄酱海苔糯米脆（海苔、咸蛋黄粉与糯米组合，口感酥脆、蛋黄酱味浓郁不腻）、组合菌菇脆（黑松露口味、含多种菌菇、富含膳食纤维，香菇肉厚嚼着满足）、芝士牛排薯片（独立小包装设计、咸甜入味、表面有浓郁芝士酱、口感丰富），每款零食各有特色，适合不同场景食用。
新闻来源：一二测评
会议培训
2.1 感官课程
2.1.1 【感官线上】感官人必看！感官线上课程大集合，5种主题，18场分享！
食品伙伴网推出包含5种主题、18场分享的感官线上课程集合，涵盖“综合学习”“感官云课堂”、“线上专题”、“智能感官”、“免费充电”五大类别。课程内容丰富，既有规范化感官评价实操、消费者测试、描述性分析等基础与实战内容，也有企业感官能力建设、实验室建设、评价员体系搭建、食品货架期预测等专题分享，还涉及智能感官仪器应用、食品风味与货架期研究等方向，同时包含世界味觉嗅觉日科普、减糖产品风味评估等免费课程，授课讲师多为行业专家与资深从业者，课程可通过手机端或电脑端观看，能全方位助力感官人提升专业技能、解决企业实际问题。
新闻来源：食品伙伴网订阅号
2.1.2 SCA感官中级+CVA双证课程！点燃感官潜能，定义未来品鉴新标尺！
2026年1月12日-14日，王力精品咖啡学堂将在上海开设“SCA感官中级+CVA双证联修课程”，由张凌、彭文锋等多位拥有权威认证与丰富经验的金牌讲师授课，课程包含感官和CVA两大核心内容，其中感官课程涵盖感官分析概论、生理和感官特征、咖啡感官特质识别、三角检验、杯测、核心感官设备等内容，CVA课程则聚焦新的CVA感官参考标准使用、关键感官评估功能与背景解释、15强度量表等工具学习及咖啡的描述性与情感性评估等，学员完成课程后可斩获SCA感官中级与SCACVA两项全球权威认证，适合咖啡师、烘焙师、农场主、进口商等各类咖啡相关从业者及爱好者。
新闻来源：JasDaily
趋势分析
3.1 2026年饮品市场主流风味趋势
2026年，功能性饮料行业将继续引领饮品革新，健康理念成为核心风向标。抹茶作为热门风味，其传统与创新饮品热度持续攀升，同时咖啡因替代品如卡斯卡拉饮品、马黛茶等也将迎来增长。理性饮酒风潮推动无酒精鸡尾酒和THC饮品等创新产品涌现。肠道健康和高蛋白摄入成为重要趋势，消费者对蛋白质的功能性益处关注度增加，相关产品定位更加细分。情绪调节和补水功能的饮品也将受到青睐。在风味方面，芒果、番石榴、黑果越橘等特色水果风味以及融合风味的饮品将主导市场，萨蒂气泡酒凭借热带水果风味在美国市场迅速走红。
新闻来源：深圳国际食品谷
3.2 2026糖果零食创新趋势，定义下一代美味！
2026年糖果零食行业呈现五大创新趋势，推动品类从单纯愉悦享受向多元价值体验升级。一是多重口感与多感官体验，品牌通过融合藜麦脆片、冻干水果颗粒等原料打造复合口感，以层次化风味激发消费者尝鲜与复购欲，且原料供应商与品牌方将深化合作实现规模化生产；二是个性化定制、限量版与礼品化，包装融入姓名、定制祝福语及智能二维码，让产品成为情感社交载体，限量版凭稀缺性与社交属性实现品牌裂变传播，高端产品则通过跨界联名向奢侈品赛道迈进；三是功能性糖果崛起，高蛋白能量棒、含维生素/后生元/褪黑素等成分的软糖等产品，在满足美味的同时兼顾健康需求，行业需平衡功能性与口感体验；四是人工智能驱动趋势洞察，品牌借AI分析消费数据预测风味与口感迭代方向，同时注重全链路溯源、伦理采购及环保包装，以消费透明度与社会责任提升消费者信任；五是大胆探索风味，全球风味跨界融合（如韩式辣酱与烟熏辣椒、提拉米苏与开心果搭配）及街头美食融合风成为主流，助力品牌打造差异化，且产品还承载文化故事与沉浸式消费体验。未来，融合创新与责任担当的品牌将引领行业发展。
新闻来源：食品饮料行业观察
3.3 2026年大健康饮品市场主流风味趋势：健康与风味的双向奔赴
2026年大健康饮品市场以“健康为基、风味为翼”，呈现四大趋势：药食同源食材现代化应用，功能型植萃风味崛起，高蛋白风味按场景细分，热带与小众水果风味创新。所有趋势均聚焦“健康+愉悦”双重需求，通过风味与健康价值深度融合，推动市场向更天然、精准、多元方向发展。
新闻来源：大健康食品饮料研究
