本期热点资讯
1. 信阳好大米 香飘千万里
2. IF=48.5！“食物选择”的感官机制！《自然》最新发文！
3. 罗森本周新品 |巧克力菠萝包肉蛋厚切吐司等测评
4. 从“地方风”到“中国潮”：特色风味食品凭什么可以走向全国？
5.从黑青柠到洋甘菊：塑造 2025 年食品与饮料的意外风味潮流
感官动态
1.1感官大赛
1.1.1 信阳好大米 香飘千万里
11月30日，“2025中国（信阳）南方籼稻产业高质量发展大会”在信阳落幕。活动共收14省140份样品，依据《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682-2025），通过仪器+专家盲评，决出“金籼奖”8家、“银籼奖”15家；同步第三届“信阳好大米”品鉴评出金奖4个、银奖10个。信阳多家单位摘金夺银，国家稻米精深加工联盟河南分盟、“中国优质籼稻产业创新发展示范区”揭牌，“信阳大米”区域品牌影响力再升级。
新闻来源：信阳市优质稻米协会
1.1 感官前沿
1.1.1 云南农业大学谭超副教授等：超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响
云南农业大学与云南医药健康职业学院研究液氮超低温（-195.8 ℃）对咖啡豆品质的影响：速冻或反复冻融虽能延长保质期并保持整体风味、水分、脂肪、粗纤维及色泽，但会显著降低生豆绿原酸类、γ-氨基丁酸（GABA）和矿物质K、Mg、Mn、Fe、Al含量，显著增加烘焙豆柠檬酸、苹果酸、乳酸、葫芦巴碱、咖啡因及绿原酸类总量，使酸度、苦味和保健价值同步上升；生豆液氮速冻后再烘焙，丙烯酰胺含量升高47 %，逼近欧盟限值。扫描电镜显示，超低温使生豆缝隙边缘胶凝软化，烘焙豆微孔增多并出现丝状连接，反复冻融缝隙宽度减小6 μm。感官上，醇厚度与绿原酸、GABA、Al显著相关，平衡度与Fe、Cu极显著相关。
新闻来源：食品风味感知创新
1.1.2 研究成果|不同杀青工艺的八角茴香感官品质与代谢组学关联分析
广西中医药大学与区药检院团队把电子眼-电子鼻-代谢组联用，系统比较沸水、蒸汽、微波3种杀青及其“发汗”组合共6种工艺对八角品质的影响。微波杀青-发汗（MB-S）色度a最高、棕红发亮，电子鼻香气辨识率94.4%，反式茴香脑、茴香醛和总黄酮富集最优，但莽草酸和总酚因褐变消耗而最低；沸水杀青（BWB）则相反，可最大限度保留莽草酸（90 mg/g）与总酚（68 mg/g）并维持挥发性多样性。色度L、b与反式茴香脑、莽草酸、总酚正相关，a与总黄酮正相关而与上述成分负相关，可直接用作在线调控指标。研究首次构建“色度-代谢物”关联网络，为八角杀青工艺标准化、高功能成分定向制造提供量化依据。
新闻来源：食品风味感知创新
1.1.3 基于电子鼻和电子舌评价1-甲基环丙烯对红香酥梨感官和风味品质的影响
本研究以红香酥梨为试材，集成电子鼻、电子舌、GC-MS与人工感官，系统追踪冷藏0 d→60 d→120 d及货架120+3 d、120+6 d的品质演变。结果表明，1-MCP通过抑制乙烯信号，显著延缓硬度、TA、IAD下降，保持果皮绿色；抑制糖酸降解，维持蔗糖、有机酸含量；控制VOCs失衡，使总浓度低于对照。智能感官与理化指标高度耦合，电子舌酸味、电子鼻W5S可分别替代人工酸度、香味评价，PLSR模型精准预测感官特征，为红香酥梨贮藏品质快速、客观量化提供依据。
新闻来源：食品伙伴网订阅号
1.1.4 欧姆加热对绿咖啡豆发酵的影响：物理化学和感官特性该研究探讨
欧姆加热（OH）辅助与常规发酵对罗布斯塔生咖啡豆的影响，实验设 6、12、18 小时发酵时长，结果显示 OH 能实现精准控温，加速发酵进程，提升咖啡豆总酸度、降低咖啡因含量，且 OH 18 小时处理组的 SCAA 评分为 82.75，达到精品咖啡等级，该研究为咖啡品质提升、工业化生产及低咖啡因精品咖啡开发提供了新思路。
新闻来源：未来食品学报
1.1.5 IF=48.5！“食物选择”的感官机制！《自然》最新发文！
该研究以三种近缘果蝇为模型，发现塞舌尔果蝇因甜味神经元反应弱化、苦味受体基因 Gr39a.a 片段缺失及大脑味觉处理区域激活模式改变，形成了对诺丽果的专食偏好，而另外两种果蝇则偏好高糖水果，这项研究揭示了 “风味化学 — 感官受体 — 神经处理 — 饮食行为” 联动的食物选择感官进化机制，为理解人类食物选择差异等提供了生物学参考。
新闻来源：生鲜食品探究
1.2 产品测评
1.2.1 罗森本周新品 |巧克力菠萝包肉蛋厚切吐司等测评
2025 年 12 月 4 日，罗森推出 7 款新品，涵盖面包、吐司、寿司、意面、水饺、馄饨、肉轮棒品类。各产品均明确标注售价，价格区间为 3.9 元至 14.9 元，除肉轮棒外均标注了净含量，多数产品提供了每 100 克的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等核心营养成分数据，部分产品标注了食用加热建议；口感方面，各产品依据品类及配料呈现出不同特色，可满足多样化消费需求。
新闻来源：不不喜欢吃
1.2.2 谁说营养补充剂难以下咽？这份励成产品感官测评成绩单，请您收下~
励成医学营养发布产品感官测评相关内容，介绍其参考国家标准及行业规范建立的感官评价体系，该体系从视觉、嗅觉、味觉、触觉等维度量化评估产品，上海总部与宜兴特医工厂均设有专业感官评测实验室；同时公布了力存短肽型营养素、力存优太、力存全衡素等 5 款粉状产品的测评结果，各产品均呈现色泽均一、颗粒均匀、无渣感、顺滑度强、甜苦味微弱等特点。
新闻来源：励成医学营养
1.2.3 越来越火的咸奶茶，为什么我劝你少喝点
丁香生活研究发布内容探讨近期火爆的咸奶茶，其走红源于甜咸交织的味觉刺激契合大众需求，且契合健康消费理念下人们对低糖的追求，同时有着唐代制茶加盐、北方牧区传统等历史与地域基础；但经分析，市面咸奶茶多通过咸酪乳等原料实现咸味，存在高糖、高脂、高钠问题，部分产品热量堪比多碗米饭，过量饮用不利于健康，建议每周控制饮用次数、避免搭配甜点等饮用建议，提醒控糖减脂及高血压人群慎喝。
新闻来源：丁香生活研究
会议培训
2.1感官培训
2.1.1 航咖啡感官训练课，终于不只会说“好喝”了
12月2日，航咖啡把“只会说好喝”的咖啡小白带进感官训练课：先拆“风味字典”—花香柑橘属酵素、坚果焦糖归焦糖、香料烟草进干馏；再当“气味侦探”，水果果汁入口，让“酸质明亮”瞬间落地；最后实战杯测，一条“干香-湿香-酸质-风味-醇厚度-余韵”打分链，把杯中咖啡拆成柑橘酸、蜂蜜甜。半天下来，大家告别词汇荒，学会用舌尖给风味“备注”。
新闻来源：航.咖啡
2.1.2 讲师介绍│线上专题培训（12.18-19）-感官实验设计与数据分析班火热报名进行中！
食品伙伴网将于12月18-19日通过腾讯会议开展线上 “感官实验设计与数据分析班” 培训，该培训面向有一定基础的感官评测人员、品管品控人员等，由食品伙伴网的乔羽老师、田敏老师，嘉兴未来食品研究院的陈羚老师及江南大学的宋佳慧老师组成的讲师团队授课，课程涵盖感官实验设计与数据分析的重要性、统计方法介绍、评价员及小组能力评估、实验结果解读与应用等理论内容，以及多种统计分析软件实操、不同配方比较、各类描述性分析方法等案例讲解，还包含线上答疑环节；培训费用为4299元 / 人（老学员3899元/人），报名成功学员可获APPsense感官分析软件3个月免费试用。
新闻来源：食品伙伴网订阅号
2.1.3 SCA感官中级+CVA双证课程
6天上海博物咖啡学堂推出 2025 年最后一期 SCA 认证感官中级 + CVA 双证课程，12 月 25 日至 30 日共 6 天（感官中级 4 天、CVA 课程 2 天），课程聚焦感官分析概述、人类生理学与感官、三角杯测、SCA 杯测规范、设立感官计划等核心内容，还包含咖啡价值评估协定与工具应用、杯测与 CVA 协定及 SCA 杯测表结合等更新要点，通过笔试与实作考核，适合咖啡爱好者、从业人员等。
新闻来源：咖啡博物馆MUSEO
趋势分析
3.1 潮食趋势 | 华丽多汁的甜橙风味纽荷尔脐橙
冬季成熟、糖分足且风味浓郁香甜，适合制作纯果汁饮料，适配日常饮用与早餐搭配场景；瓦伦西亚夏橙酸甜平衡、清新多汁，与茉莉花茶融合可中和茶涩，适配下午茶和解腻需求；塔罗科血橙含花青素、带深色浆果与紫葡萄风味，适合开发维生素水，契合健康养生与追求独特风味的需求，三者共同展现甜橙在食品饮料领域的多样化应用趋势。
新闻来源：帝斯曼芬美意风味质构与健康
3.2 从“地方风”到“中国潮”：特色风味食品凭什么可以走向全国？
地方风味正从“到此一尝”的旅途打卡，变成城市货架、外卖列表里的“每日可选”：冷链+预制菜把锅气锁进标准化包装，短视频再把地域故事刷成全民社交货币，于是柳州螺蛳粉七年翻18倍、2025年特色食品礼赠市场将冲1800亿元。下一步，赛道从“网红”升维“长红”—企业同步做深文化IP、做轻健康配方、做多场景规格，让西南酸汤、海南糟粕醋们持续占领一人食、露营、家庭聚餐等新日常，实现“风味迁徙”后的长效留存。
新闻来源：京展食交会
3.3 从黑青柠到洋甘菊：塑造 2025 年食品与饮料的意外风味潮流
2025风味创新=七极共振：白桃洋甘菊等怀旧花香慰藉精致；太妃玛莎拉茶等暖棕异域舒适；黑青柠佛手柑等苦味对冲地缘焦虑；玛格丽特金酒化身糖霜酸奶气泡全天可饮；烟熏烤焦火痕零食甜点返祖；AI反向设计巧克力辣椒发酵李子限量威士忌；西瓜辣椒等植果复配攻占功能饮。路径统一“微量点缀—专属混合—新物理形态—文化叙事”，用高辨识度低威胁感锚点嫁接熟悉载体，把概念稳健写进可持续菜单。
新闻来源：中外香精香料第一资讯
