1.《普洱茶感官风味轮》团体标准获批发布实施
2.【智能感官】不同窨制工艺对茉莉咖啡风味品质的影响
3.第六届食品感官科学学术交流会成功召开
4.感官聚焦|SEPA感官分析常用方法实操培训班（第七期）圆满结束！
5.洽洽、劲仔都在押注！麻酱味凭什么火了？6.2025年10月茶饮新品监测和趋势总结
感官动态
1.1感官标准
1.1.1《普洱茶感官风味轮》团体标准获批发布实施
2025年11月，由云南天士力帝泊洱生物茶集团联合13家单位制定的《普洱茶感官风味轮》团体标准正式出版发行。该标准以国家规范为根基、云南产业实况为蓝本，首次用图文轮盘将普洱茶香气、滋味、口感等感官术语系统化、图形化，为科研、生产、贸易和消费者提供统一、简明、可对照的“共同语言”，规范评茶话术，降低沟通门槛，夯实普洱茶国际化、品牌化的技术基石，助推产业高质量走向全球。
新闻来源：天士力帝泊洱生物茶集团
1.1.1《普洱茶感官风味轮》团体标准获批发布实施
2025年11月，由云南天士力帝泊洱生物茶集团联合13家单位制定的《普洱茶感官风味轮》团体标准正式出版发行。该标准以国家规范为根基、云南产业实况为蓝本，首次用图文轮盘将普洱茶香气、滋味、口感等感官术语系统化、图形化，为科研、生产、贸易和消费者提供统一、简明、可对照的“共同语言”，规范评茶话术，降低沟通门槛，夯实普洱茶国际化、品牌化的技术基石，助推产业高质量走向全球。
新闻来源：天士力帝泊洱生物茶集团
1.2感官前沿
1.2.1果香碰撞！芒果青梅复合果酱的配方优化与品质升级
本研究以岭南产呼吸跃变型果实芒果、青梅为原料，针对单果果酱风味单一、甜腻或酸锐等缺陷，开发复合型低糖果酱。通过单因素-正交试验，以感官评分为指标，优化得出最佳配方：芒果:青梅体积比4:3、果葡糖浆15%、海藻酸钠0.4%。该配比兼顾芒果的鲜亮甜香与青梅的清新酸感，酸甜协调、色泽明亮、涂抹性佳，感官评分显著高于其他组合，且理化和微生物指标符合标准，为工业化生产提供了可直接放大的工艺参数。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.1果香碰撞！芒果青梅复合果酱的配方优化与品质升级
本研究以岭南产呼吸跃变型果实芒果、青梅为原料，针对单果果酱风味单一、甜腻或酸锐等缺陷，开发复合型低糖果酱。通过单因素-正交试验，以感官评分为指标，优化得出最佳配方：芒果:青梅体积比4:3、果葡糖浆15%、海藻酸钠0.4%。该配比兼顾芒果的鲜亮甜香与青梅的清新酸感，酸甜协调、色泽明亮、涂抹性佳，感官评分显著高于其他组合，且理化和微生物指标符合标准，为工业化生产提供了可直接放大的工艺参数。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.2【智能感官】不同窨制工艺对茉莉咖啡风味品质的影响
该研究以茉莉鲜花与烘焙咖啡豆为原料，采用传统窨制与湿坯连窨两种工艺创制茉莉咖啡。理化与有机酸结果显示：两种窨制均降低TSS并柔和酸感，湿坯连窨pH最低、苹果酸和柠檬酸显著升高，使酸度更均衡；生物碱方面，湿坯连窨咖啡因含量最高，葫芦巴碱变化不显著。电子鼻/电子舌证实窨制显著改变硫化物、氮氧化物等香气轮廓及鲜味、浓郁度、苦味与涩味，湿坯连窨效应更强。感官杯测总分湿坯连窨>传统窨制>对照，其风味、余韵、酸度、醇厚度与平衡感全面胜出。综上，湿坯连窨工艺最能赋予咖啡清雅茉莉香与均衡酸甜醇厚口感，为多元化风味咖啡开发提供新技术路径。
新闻来源：食品伙伴网订阅号
该研究以茉莉鲜花与烘焙咖啡豆为原料，采用传统窨制与湿坯连窨两种工艺创制茉莉咖啡。理化与有机酸结果显示：两种窨制均降低TSS并柔和酸感，湿坯连窨pH最低、苹果酸和柠檬酸显著升高，使酸度更均衡；生物碱方面，湿坯连窨咖啡因含量最高，葫芦巴碱变化不显著。电子鼻/电子舌证实窨制显著改变硫化物、氮氧化物等香气轮廓及鲜味、浓郁度、苦味与涩味，湿坯连窨效应更强。感官杯测总分湿坯连窨>传统窨制>对照，其风味、余韵、酸度、醇厚度与平衡感全面胜出。综上，湿坯连窨工艺最能赋予咖啡清雅茉莉香与均衡酸甜醇厚口感，为多元化风味咖啡开发提供新技术路径。
新闻来源：食品伙伴网订阅号
1.2.3真空低温烹调温度和时间对牛肉切块理化和感官参数的影响
该研究以低质韧性牛腱子肉为对象，系统评价不同sous-vide温度（55、65、75℃）与时间（2–24 h）对其品质的提升潜力。结果表明：55℃–24 h处理即可使腱子肉的剪切力、刚性、嫩度、多汁性及颜色与65℃–5 h的牛里脊参照组相当，羟脯氨酸含量无显著差异，且微生物安全达标；更高温度或更长时间处理虽进一步改善嫩度，却显著牺牲多汁性。因此，55℃–24 h是实现腱子肉高值化转化的最优工艺，为韧性低价牛肉的商业化利用提供了可行方案。
新闻来源：农产食品品质智能感知-AEFIT团队
该研究以低质韧性牛腱子肉为对象，系统评价不同sous-vide温度（55、65、75℃）与时间（2–24 h）对其品质的提升潜力。结果表明：55℃–24 h处理即可使腱子肉的剪切力、刚性、嫩度、多汁性及颜色与65℃–5 h的牛里脊参照组相当，羟脯氨酸含量无显著差异，且微生物安全达标；更高温度或更长时间处理虽进一步改善嫩度，却显著牺牲多汁性。因此，55℃–24 h是实现腱子肉高值化转化的最优工艺，为韧性低价牛肉的商业化利用提供了可行方案。
新闻来源：农产食品品质智能感知-AEFIT团队
1.3产品测评
1.3.1老兰州酸奶测评
甘肃本土品牌庄园牧场其主要口味体验简述如下：冰激淋酸奶质地绵密、甜酸平衡；苦水玫瑰酸奶略甜，可见玫瑰花瓣，最具地方特色；百合、灰豆两款尚未尝试；醪糟酸奶带淡雅酒香与米粒口感；浆水酸奶散发芹菜清香，风味独特，外地消费者或需适应；软儿梨酸奶因甜度偏高而显腻；甜胚子酸奶发酵香足，但谷物含量略少；奶皮子酸奶醇厚感不及紫光园；与甘博联名系列中，苹果味仅微酸且果香不足，花椒、土豆、牛肉面等猎奇口味仍待测评。总体而言，苦水玫瑰与冰激淋酸奶表现最佳，值得优先体验。
新闻来源：悟空与水獭
1.3.1老兰州酸奶测评
甘肃本土品牌庄园牧场其主要口味体验简述如下：冰激淋酸奶质地绵密、甜酸平衡；苦水玫瑰酸奶略甜，可见玫瑰花瓣，最具地方特色；百合、灰豆两款尚未尝试；醪糟酸奶带淡雅酒香与米粒口感；浆水酸奶散发芹菜清香，风味独特，外地消费者或需适应；软儿梨酸奶因甜度偏高而显腻；甜胚子酸奶发酵香足，但谷物含量略少；奶皮子酸奶醇厚感不及紫光园；与甘博联名系列中，苹果味仅微酸且果香不足，花椒、土豆、牛肉面等猎奇口味仍待测评。总体而言，苦水玫瑰与冰激淋酸奶表现最佳，值得优先体验。
新闻来源：悟空与水獭
1.3.2山姆11月新品测评红榜top6（第二弹）！
这些美味真的让人停不下来！某公众号发布山姆会员商店11月新品测评红榜（第二弹），共推荐6款新品，涵盖烘焙、水果、零食及饮品品类，具体产品包括：MM迪拜巧克力千层（1 kg/99.9元，好评率80%，含开心果与巧克力双奶油层次，微甜不腻，需冷藏保存）、MM层层坚果肉桂卷（6个/49.9元，榛子碎与碧根果碎搭配，建议复热后食用，常温保存）、4J智利车厘子（1 kg/219.9元，好评率85%，新鲜脆甜且经入境检验检疫，刚上市价格偏高）、玲珑柚（3.5 kg/39.9元，好评率89.9%，产自漳州平和，通过200项农残检测，附赠手动榨汁器）、卡乐比日本进口玛格丽特披萨味土豆棒（416 g/69.9元，好评率91.7%，8小袋独立包装，口感硬脆且具披萨风味）、新零黄油风味无醇啤酒（330 mL×12/56.9元，好评率97.3%，0酒精配方，含黄油与麦芽香气，常温保存），所有推荐内容均为个人主观评价。
新闻来源：今天测这个呀
这些美味真的让人停不下来！某公众号发布山姆会员商店11月新品测评红榜（第二弹），共推荐6款新品，涵盖烘焙、水果、零食及饮品品类，具体产品包括：MM迪拜巧克力千层（1 kg/99.9元，好评率80%，含开心果与巧克力双奶油层次，微甜不腻，需冷藏保存）、MM层层坚果肉桂卷（6个/49.9元，榛子碎与碧根果碎搭配，建议复热后食用，常温保存）、4J智利车厘子（1 kg/219.9元，好评率85%，新鲜脆甜且经入境检验检疫，刚上市价格偏高）、玲珑柚（3.5 kg/39.9元，好评率89.9%，产自漳州平和，通过200项农残检测，附赠手动榨汁器）、卡乐比日本进口玛格丽特披萨味土豆棒（416 g/69.9元，好评率91.7%，8小袋独立包装，口感硬脆且具披萨风味）、新零黄油风味无醇啤酒（330 mL×12/56.9元，好评率97.3%，0酒精配方，含黄油与麦芽香气，常温保存），所有推荐内容均为个人主观评价。
新闻来源：今天测这个呀
1.4感官团队
1.4.1解码牛奶的“风味密码”，蒙牛携手国家队抢占感官科学新高地！
11月7日杭州“第六届食品感官科学学术交流会”上，蒙牛携手中国标准化研究院设立“国家市场监督管理总局重点实验室（食品感官分析）联合开放基金”，每年出资10–20万元/项、周期1–2年，面向全球征集感官课题；会上李洪亮透露，蒙牛已建成符合国际标准的专业感官实验室、主导8项国标并发布牛奶/发酵乳描述词团体标准，将感官宣称国标率先应用于特仑苏“奶香浓醇”等多款产品，还推出国内首套乳品情绪脑电测量工具和五感情绪图谱。温烃在报告中提出“从设计好体验到表达好体验”的新范式，展区以沉浸式“沙漠有机溯源”多感官互动获专家盛赞。至此，蒙牛形成“标准制定—工具开发—产品应用—开放基金”的产学研用闭环，为中国乳业高质量发展和“喝好奶”提供感官科学技术支撑，巩固其全球乳业科技竞争前沿地位。
新闻来源：蒙牛乳业
1.4.1解码牛奶的“风味密码”，蒙牛携手国家队抢占感官科学新高地！
11月7日杭州“第六届食品感官科学学术交流会”上，蒙牛携手中国标准化研究院设立“国家市场监督管理总局重点实验室（食品感官分析）联合开放基金”，每年出资10–20万元/项、周期1–2年，面向全球征集感官课题；会上李洪亮透露，蒙牛已建成符合国际标准的专业感官实验室、主导8项国标并发布牛奶/发酵乳描述词团体标准，将感官宣称国标率先应用于特仑苏“奶香浓醇”等多款产品，还推出国内首套乳品情绪脑电测量工具和五感情绪图谱。温烃在报告中提出“从设计好体验到表达好体验”的新范式，展区以沉浸式“沙漠有机溯源”多感官互动获专家盛赞。至此，蒙牛形成“标准制定—工具开发—产品应用—开放基金”的产学研用闭环，为中国乳业高质量发展和“喝好奶”提供感官科学技术支撑，巩固其全球乳业科技竞争前沿地位。
新闻来源：蒙牛乳业
会议培训
2.1感官会议
2.1.1第六届食品感官科学学术交流会成功召开
2025年11月7日，第六届食品感官科学学术交流会在杭州召开，250余名产学研代表共聚一堂。会议由中国标准化研究院联合浙江工商大学、蒙牛集团主办，标准院李治平副院长致辞强调以感官标准化推动成果惠民。会议围绕感官生理、风味感知等七大前沿议题，发布千余篇SCI文献梳理的“感官体验分析、AI赋能、情绪效应”三大趋势，并启动市场监管总局食品感官分析重点实验室—蒙牛联合开放基金，彰显学科交叉与院企协同创新。
新闻来源：中国标准化研究院
2.1.1第六届食品感官科学学术交流会成功召开
2025年11月7日，第六届食品感官科学学术交流会在杭州召开，250余名产学研代表共聚一堂。会议由中国标准化研究院联合浙江工商大学、蒙牛集团主办，标准院李治平副院长致辞强调以感官标准化推动成果惠民。会议围绕感官生理、风味感知等七大前沿议题，发布千余篇SCI文献梳理的“感官体验分析、AI赋能、情绪效应”三大趋势，并启动市场监管总局食品感官分析重点实验室—蒙牛联合开放基金，彰显学科交叉与院企协同创新。
新闻来源：中国标准化研究院
2.1.2聚焦浓香标准，共话产业未来：浓香分委会三届二次全体委员大会圆满举行
11月10日，全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分技术委员会在安徽亳州召开三届二次全会，50余位政府、协会及企业代表共议“标准赋能浓香跃升”。会议明确：2026年将完成《白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》国标修订，首次引入产区概念分类，并配套研制浓香型感官实物标准样品，实现“文字+图像+实物”三位一体、面向消费端和国际化的新表达；同步构建涵盖原料、工艺、评价、标识的全链条标准体系，把感官评价从“经验”变为“标尺”，让品质可衡量、风味可追溯、消费可感知，以标准化筑牢浓香白酒质量根基，引领中国白酒在产业深度调整期实现高质量、可持续、全球化跃升。
新闻来源：全国白酒标准化技术委员会TC358
11月10日，全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分技术委员会在安徽亳州召开三届二次全会，50余位政府、协会及企业代表共议“标准赋能浓香跃升”。会议明确：2026年将完成《白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》国标修订，首次引入产区概念分类，并配套研制浓香型感官实物标准样品，实现“文字+图像+实物”三位一体、面向消费端和国际化的新表达；同步构建涵盖原料、工艺、评价、标识的全链条标准体系，把感官评价从“经验”变为“标尺”，让品质可衡量、风味可追溯、消费可感知，以标准化筑牢浓香白酒质量根基，引领中国白酒在产业深度调整期实现高质量、可持续、全球化跃升。
新闻来源：全国白酒标准化技术委员会TC358
2.2感官课程
2.2.1感官聚焦|SEPA感官分析常用方法实操培训班（第七期）圆满结束！
2025年11月11—12日，食品伙伴网在济南感官分析研究中心举办第七期“SEPA感官分析常用方法实操培训班”，来自浙江柏客健、天津顶益、爱普香料等企业的学员参加。课程由曾红艳、毛岳忠两位老师授课，系统讲授感官实验设计、评价员筛选、质控与新品开发应用，并分组完成嗅闻匹配、味觉强度、原料替换、酸奶描述性分析及巧克力CATA等实操。两天密集训练后，帮助学员掌握核心的落地方法论，获颁结业证书，收获颇丰。
新闻来源：感官科学与评定
2.2.1感官聚焦|SEPA感官分析常用方法实操培训班（第七期）圆满结束！
2025年11月11—12日，食品伙伴网在济南感官分析研究中心举办第七期“SEPA感官分析常用方法实操培训班”，来自浙江柏客健、天津顶益、爱普香料等企业的学员参加。课程由曾红艳、毛岳忠两位老师授课，系统讲授感官实验设计、评价员筛选、质控与新品开发应用，并分组完成嗅闻匹配、味觉强度、原料替换、酸奶描述性分析及巧克力CATA等实操。两天密集训练后，帮助学员掌握核心的落地方法论，获颁结业证书，收获颇丰。
新闻来源：感官科学与评定
2.2.2SEPA线上专题培训-感官实验设计与数据分析（第八期），火热报名中！第八期SEPA线上专题培训“感官实验设计与数据分析”培训将于2025年12月通过腾讯会议线上直播开展，为期2天，面向有一定基础的感官评测人员、品管品控人员等群体，课程涵盖感官实验设计重要性、统计方法介绍、评价员能力评估、数据解释与报告撰写及多款软件实操案例教学，费用为4299元/人，11月14日前报名可享早鸟价4099元/人，老学员享3899元/人优惠。新闻来源：感官科学与评定
2.2.3SCA高级感官课
三木屿咖啡推出的SCA高级感官课，核心围绕SCA标准感官评估框架搭建与细节填充展开，涵盖影响感官评估的外部、生理及心理因素解析，高级味觉、嗅觉与触觉专项训练，以及芳香物质、基本味道与触感间的关联探究；课程还包含生豆与缺点豆产地杯测、分析（分数校正）及讨论，详解不同萃取率、烘焙曲线带来的感官差异，传授意式浓缩的感官评估方式，同时拆解感官“误差”成因与应对方法，以及跨立场差异的理解与沟通技巧，助力学员强化细微风味差异辨别力，提升咖啡感官评估专业度与关联科目认知。
新闻来源：三木屿咖啡
三木屿咖啡推出的SCA高级感官课，核心围绕SCA标准感官评估框架搭建与细节填充展开，涵盖影响感官评估的外部、生理及心理因素解析，高级味觉、嗅觉与触觉专项训练，以及芳香物质、基本味道与触感间的关联探究；课程还包含生豆与缺点豆产地杯测、分析（分数校正）及讨论，详解不同萃取率、烘焙曲线带来的感官差异，传授意式浓缩的感官评估方式，同时拆解感官“误差”成因与应对方法，以及跨立场差异的理解与沟通技巧，助力学员强化细微风味差异辨别力，提升咖啡感官评估专业度与关联科目认知。
新闻来源：三木屿咖啡
趋势分析
3.1《2025年烘焙市场趋势》报告发布
2025年中国烘焙市场预计零售规模达1,490亿元、门店近39万家，工业化成为扩容主引擎：中央工厂“冻转鲜+冷冻面团”把坪效、标准化和跨品类“烘焙+”门槛一并拉低，茶饮、咖啡、餐饮均可嫁接可颂、瑞士卷等即烤品；平价“超级工厂”与精品“明厨手作”两极并行，让消费者从过去追求“料多量大”转向更加关注原料本身的品质与健康属性“新鲜、低负担、乳原料健康”。新品6-9月677款，蛋糕裱花、面包料理化、碱水/贝果健康化、IP联名、“小尺寸”一人食、茶饮入烘焙、应季热浪水果（荔枝、芒果）与跨菜料理（梅干菜披萨、惠灵顿牛角）成六大创新主线；乳原料进入3.0，蒙牛等新国标36%乳脂稀奶油、国产马斯卡彭、黑松露动物黄油重塑“纯净标签+高端价值”。结论：工业化提效、差异化提味、健康乳原料提质，三轮驱动决定品牌能跑多远，2025烘焙竞争正式回归产品本质。
新闻来源：Euromonitor欧睿信息咨询
2025年中国烘焙市场预计零售规模达1,490亿元、门店近39万家，工业化成为扩容主引擎：中央工厂“冻转鲜+冷冻面团”把坪效、标准化和跨品类“烘焙+”门槛一并拉低，茶饮、咖啡、餐饮均可嫁接可颂、瑞士卷等即烤品；平价“超级工厂”与精品“明厨手作”两极并行，让消费者从过去追求“料多量大”转向更加关注原料本身的品质与健康属性“新鲜、低负担、乳原料健康”。新品6-9月677款，蛋糕裱花、面包料理化、碱水/贝果健康化、IP联名、“小尺寸”一人食、茶饮入烘焙、应季热浪水果（荔枝、芒果）与跨菜料理（梅干菜披萨、惠灵顿牛角）成六大创新主线；乳原料进入3.0，蒙牛等新国标36%乳脂稀奶油、国产马斯卡彭、黑松露动物黄油重塑“纯净标签+高端价值”。结论：工业化提效、差异化提味、健康乳原料提质，三轮驱动决定品牌能跑多远，2025烘焙竞争正式回归产品本质。
新闻来源：Euromonitor欧睿信息咨询
3.2洽洽、劲仔都在押注！麻酱味凭什么火了？
零食行业未来将以小众风味创新为核心增长方向，麻酱、松露、芥末等特色风味持续渗透各细分品类，同时需在经典品类与创新风味、健康属性与美味体验间找到精准平衡，通过挖掘地域文化情感价值、探索跨品类风味融合、优化配料工艺强化健康标签等方式，打破同质化竞争，实现可持续的市场突围，而非单一风味的简单复制。
新闻来源：食业家
零食行业未来将以小众风味创新为核心增长方向，麻酱、松露、芥末等特色风味持续渗透各细分品类，同时需在经典品类与创新风味、健康属性与美味体验间找到精准平衡，通过挖掘地域文化情感价值、探索跨品类风味融合、优化配料工艺强化健康标签等方式，打破同质化竞争，实现可持续的市场突围，而非单一风味的简单复制。
新闻来源：食业家
3.32025年10月茶饮新品监测和趋势总结
2025年10月茶饮新品监测显示，282款新品随“秋材+热饮”双周期集中爆发，品类迅速切向“高体感”：奶茶、奶盖茶、风味拿铁三大热饮占比超63%，轻乳茶因创新空间有限份额骤降。原料策略呈“经典深掘×地域猎奇”并行—芋泥、抹茶、可可稳居头部，牦牛乳、麦卢卡蜂蜜、山核桃、奶皮子、牛肉干等小众高价值元素首次登陆，并叠加有机、益生菌等健康标签；价格锚定10-23元主流带，500mL标准杯保障渗透。总体趋势明确：季节即上新节拍、热感即口感溢价、健康即差异卖点，品牌正通过“熟悉基底+稀缺原料”快速抬升体验阈值，拉开同质化距离。
新闻来源：味觉灵感所
2025年10月茶饮新品监测显示，282款新品随“秋材+热饮”双周期集中爆发，品类迅速切向“高体感”：奶茶、奶盖茶、风味拿铁三大热饮占比超63%，轻乳茶因创新空间有限份额骤降。原料策略呈“经典深掘×地域猎奇”并行—芋泥、抹茶、可可稳居头部，牦牛乳、麦卢卡蜂蜜、山核桃、奶皮子、牛肉干等小众高价值元素首次登陆，并叠加有机、益生菌等健康标签；价格锚定10-23元主流带，500mL标准杯保障渗透。总体趋势明确：季节即上新节拍、热感即口感溢价、健康即差异卖点，品牌正通过“熟悉基底+稀缺原料”快速抬升体验阈值，拉开同质化距离。
新闻来源：味觉灵感所
