感官资讯周报第3期 11.16-11.22
发布日期：2024-11-25 新闻来源: 感知网
核心提示： 时光飞逝，又到了每周一看周报的日子了，快来跟随嘉心饼看下上周热点讯息吧！
本期热点资讯概览：
1.赣州市农科所召开烟叶感官质量评价会2.电子皮肤技术引领触觉革命，开启具身智能感官新时代丨线上闭门研讨会3.12月26-27日，浙江杭州，描述性分析培训班招生进行中~6.Napping-UFP法、FCP法和PSP法，哪种方法可以快速、准确的区分产品感官特征？7.Food Chem│红烧鸡风味形成的探究：基于电子鼻、GC-MS、GC-IMS 和 UPLC-Q-Exactive-MS/MS8.感官评价、电子鼻和电子舌分析火腿肠贮藏期间的风味变化10.卷烟感官味觉分类标准的建立
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 市农科所召开烟叶感官质量评价会11月15日至16日，赣州市农科所邀请山东中烟技术中心和调拨中心领导及评吸专家召开了项目烟叶感官质量评价会。专家对试验烟叶样品逐一进行了感官评价打分。最后，会议围绕试验烟叶的风格、香气、烟气、口感等特征以及烟叶的工业可用性等方面进行了探讨交流。
新闻来源：赣南科学院
1.2 培训会议
1.2.1 “味来”——中国调味品行业创新与可持续发展峰会在广州召开2024年11月17日，“味来”——中国调味品行业创新与可持续发展峰会在广州顺利召开。国际香料（中国）有限公司大中华区香精产品经理孙佼佼以《味之有道，舌尖上的记忆——咸味品类风味趋势解读》为题进行了分享。此外，安琪酵母股份有限公司YE食品调味事业部高级工程师孙合群以《自然之味：天然配料助推调味产品风味升级》为题进行了分享。
新闻来源：中调协调味品展
1.2.2 把握营养健康新趋势 探索饮料行业新增长2024中国饮料行业高质量发展大会新质生产力系列论坛——营养健康新趋势论坛于11月14日在北京召开。大会上，王炜清老师分享了咖啡风味研究现状及对消费意愿的影响，通过分析感官科学及风味创新趋势，揭示当前咖啡风味研究的前沿，并结合市场案例分析预测未来咖啡风味研究的方向，以帮助行业更好地满足消费者日益多样化的健康和风味需求。
新闻来源：中国饮料工业协会
1.2.3 2024全国农产食品行业产教融合共同体年会暨第二届食品行业产学研合作创新研讨会圆满结束11月15日-17日，2024全国农产食品行业产教融合共同体年会暨第二届食品行业产学研合作创新研讨会在泉城济南成功召开。其中，北京林业大学教授、博士生导师朱保庆分享题为《产业需求导向的食品感官方向专业研究生培养模式创新与实践》的报告。报告介绍了北京林业大学围绕产业需求，创新食品感官方向专业研究生“四维贯通”培养模式，特别是通过校企合作和国际交流，提升学生专业技能、创新思维和实践技能。
四川轻化工大学宗绪岩教授分享题为《智能感官分析技术在食品风味分析中研究进展》的报告。报告介绍了感官分析，包括人工感官分析的优缺点，仪器分析技术及其局限。重点阐述智能感官分析技术，如电子鼻、电子舌和电子眼的原理及优势，可部分替代人工感官和仪器分析。该技术应用于食品风味品质评价、新鲜度检测、真实性鉴别等多方面，有单一使用和联合使用多种方式。还提到其与仪器分析技术、数据分析方法结合的应用，分析了现状、优势以及存在的缺陷和待解决的问题。
新闻来源：食品职业技能中心
1.2.4 电子皮肤技术引领触觉革命，开启具身智能感官新时代丨线上闭门研讨会触觉传感器在机器人制造领域发挥着十分重要的作用，利用柔性材料制成的传感器可以像人类皮肤一样感知外部信息，然后转化为电信号进行处理，在人形机器人领域拥有广阔应用前景。11月26日晚19:00，南方科技大学郭传飞教授、赛感科技CEO熊赓超、富华资本投资总监曹瀚洋（博士）做客小饭局与凡卓资本投资经理吉明洁一起上线交流，并围绕电子皮肤如何模拟人类皮肤的感知功能？柔性触觉传感器作为电子皮肤的核心感知元件，核心难点是什么？触觉感知作为智能交互的重要组成部分，柔性触觉传感器还有哪些潜在的应用场景？等多方面进行讨论。
新闻来源：小饭桌
1.2.5 H学研中心 | 第二届集团内部咖啡和茶感官大赛圆满落幕为进一步提升集团同仁感官水平，发扬集团咖啡文化，集团精心举办了一场咖啡与茶的内部杯测赛，一场属于专业品鉴者的味蕾盛宴。其中，咖啡以三角杯测的方式进行品鉴，茶则采用双杯找对的方式来测试提升大家的感官。
新闻来源：H Academy Lab
1.2.6 12月26-27日，浙江杭州，描述性分析培训班招生进行中..12月26-27日，食品伙伴网旗下的感官服务事业部将于浙江杭州举办深入描述性分析：精确捕捉产品特征培训班。本次培训邀请到浙江工商大学的毛岳忠和秦子涵老师为大家进行授课。同时，为让有需要学习描述性分析方法的相关人员，对理论知识进行系统学习，并实操巩固学习效果，帮助学员更加精准地挖掘企业感官需求，解决落地实践的困点和难点，特增设企业实际产品实操案例环节。大咖降临，干货满满，抓紧报名吧！
新闻来源：感官科学与评定
02 趋势分析
2.1 风味发现与开发的未来:食品大数据与人工智能人工智能(AI)可以简单地描述为能够执行通常需要人类智能的任务的计算机程序/系统的开发。到2026年，人工智能的净值预计将达到540亿美元。鉴于一种新发现的具有潜在市场价值的风味可能需要数年时间才能开发成一种新产品，基于人工智能的技术和分析可以为在竞争中脱颖而出提供急需的动力。到2023年，食品香料市场规模预计将增长到128亿美元。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
2.2 2024年秋冬茶饮风尚：温暖滋味与健康潮流的完美邂逅2024年的茶饮市场预计将继续保持增长态势，市场规模有望达到3547.2亿元。茶饮市场在口味趋势方面包含季节性口味、健康趋势和口味复配。季节性口味主要是在秋冬季节，消费者更倾向于选择能够带来温暖和饱腹感的茶饮。时令食材如柿子、草莓、车厘子、栗子等成为主流原料，而红薯、芋泥等配料不仅带来冬日温暖感，还能增加饱腹感。健康趋势是指健康化、轻养生成为年轻群体对于茶饮的新需求。草本植物茶、大麦茶等无糖茶品因其健康属性受到关注。口味复配则是指茶饮口味多元化，呈现出茶+N的趋势，如“花+茶”、“果+茶”、“乳茶”等，为消费者提供更加丰富的口味体验。
新闻来源：大健康饮料配方研发专家
2.3 2025 年夏季，食品风味预测WGSN Food & Drink板块的《2025年夏季风味预测：食品》报告，预测了正在兴起的食品风味和烹饪趋势，以及新出现的消费者需求、价值和驱动因素，为新产品开发提供机遇。报告预测了2025年夏季的主要口味有开心果、番石榴和复古草莓。开心果的主要市场分布在欧洲市场，在亚太地区和拉丁美洲及加勒比海地区呈上升趋势。番石榴市场主要分布在亚太地区和拉丁美洲及加勒比海地区。复古草莓的市场则主要分布在北美。
新闻来源：WGSNChina
2.4 2025年全球食品饮料十大趋势发布近日，Innova市场洞察发布了2025年全球食品饮料十大趋势，包括原料品质新章、精准养生、风味创想、肠道焕活、植本新境、气候应变、食养美颜、食承新生、食慰心灵和智造滋味等。
新闻来源：海南食品安全
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 改善新鲜水果的风味：基因组学、生物化学和生物技术本文综述了近年来控制风味挥发性成分合成的途径和基因的最新进展。由于番茄作为果实发育模型的独特作用，本文综述了这种果实的研究进展。在基因组学和代谢组学技术的快速发展的帮助下，参与风味挥发物合成的基因的鉴定有所加快。大多数最重要的风味挥发物的生物合成途径已经被定义，许多编码合成酶的基因已经被确定，能够改变许多挥发物的转基因已经存在。然而，风味改善的水果可能需要对多种生物合成途径的协调调控。水果风味质量的改善有两种广泛的方法：转基因和分子辅助育种。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
3.1.2长期贮藏对六堡茶风味品质的影响研究团队对两种不同的六堡茶（LPT）品牌的风味质量进行了全面比较。结果表明，六堡茶在存储过程中的感官质量变化呈抛物线趋势。茶叶质量可能受到代谢产物转化的影响。同时，六堡茶在存储8-10年后，有利于实现风味和健康益处的理想平衡。
新闻来源：茶与生信
3.1.3景谷白茶风味分析：探索甜香和果香的形成机制
本篇文章的结果表明，景谷白茶的果香和甜香比来自云南和福建的其他白茶更为浓郁。白茶的香气多样性取决于醇类和醛类化合物的比例。苯乙醛是增强甜香的主要气味物质。芳樟醇是增强果香的主要气味物质。
新闻来源：茶与生信
3.1.4 Food Chem. Adv. | 上海交通大学刘源教授：白酒的甜味科学：揭示风味化合物、感知和分析技术该文综述了甜味相关化合物、感官知觉机制及其对消费者对白酒偏好和需求的影响。还将讨论用于验证和评估白酒中挥发性和非挥发性化合物的提取方法和检测技术的应用。未来的重点预计将转向揭示白酒酿造过程中甜味变化和代谢调节的动态机制，从而为未来白酒风味的研究提供一个强大的参考框架。
新闻来源：食品科学与人类健康
3.1.5 Napping-UFP法、FCP法和PSP法，哪种方法可以快速、准确的区分产品感官特征？该研究以不同产地的豆豉样品为研究对象，分别采用基于相似性的Napping-UFP法、基于描述性的FCP法和基于参照物的PSP法，比较3类方法在以豆豉为代表的调味品中的应用效果，以期为调味品提供一些快速、有效且低成本的感官评价方法。结果表明，3种方法中，PSP法与Napping-UFP法、FCP法的 ARV系数均较高,适合快速区分产品感官特征的差异，但该方法缺少产品的描述性信息。Napping-UFP 法和FCP法均可以产生样品描述词，但未经充分培训的评价员对感官描述词的理解往往存在一定偏差，很难达成共识。多种快速描述分析方法的联合使用可提升评价结果的准确性，如与闪现剖面法（Flash profile，FP）法结合使用，可以提升Napping-UFP法的有效性。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 北京工商大学宋焕禄教授等：不同产地大闸蟹风味表征及风味骨架成分差异该研究采用感官评价结合GC×GC-O-MS和HPLC-DAD分析技术,深入阐述了大闸蟹独特的风味特点。从分子层面对大闸蟹中的风味成分进行了全面鉴定和分析,特别是气味活性化合物、呈味氨基酸和核苷酸。揭示了大闸蟹的风味骨架成分,包括16种气味骨架成分和6种滋味骨架成分,并明确了它们对大闸蟹风味的贡献程度。采用PCA和OPLS-DA方法探究了地域性差异对大闸蟹风味的影响,筛选出了可以区分不同地域大闸蟹的指标性化合物,包括6种气味指标物[(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、芳樟醇、壬醛、己醛和1-辛烯-3醇]和3种滋味指标物(Arg、Ala和Gly)。
新闻来源：食品科学技术学报
3.2.2 不同类型 GABA 茶中花香和果香的关键香气成分研究团队发现，经厌氧处理的GABA茶具有花香和果香的特征香气。GABA茶至少有40种不同的挥发性成分。其中，β-达马香烯或癸醛对GABA茶香气的贡献最大。此外，挥发性成分的联合效应影响了GABA茶的特征香气。
新闻来源：茶与生信
3.2.3 Food Chem│红烧鸡风味形成的探究：基于电子鼻、GC-MS、GC-IMS 和 UPLC-Q-Exactive-MS/MS中国农业科学院食品科学与技术研究所Xiangxiang Sun等在Food Chemistry期刊上发表了题为《Insights into flavor formation of braised chicken: based on E-nose, GC–MS, GC-IMS, and UPLC-Q-Exactive-MS/MS》文章。研究表明，电子鼻可以有效地区分鸡肉的炖煮阶段。在炖煮过程中，共鉴定出25种关键挥发性有机化合物，其中炖煮时间为210 min的样品中挥发性有机化合物含量最高。采用GC-IMS建立了鸡肉在焖煮过程中的风味指纹图谱。2-庚酮、3-甲基-2-丁酮、辛醛、壬醛、丁醛、(E)-2-戊烯醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、戊醛、己醛、1-戊醇等11种挥发性有机化合物可作为红烧鸡在炖煮过程中香气的标志。
新闻来源：国家肉品中心
3.3 人工智能
3.3.1 基于智能感知技术与机器学习相结合的白酒风味品质评价研究上海交通大学食品风味感知创新团队在期刊《Chemosensors》发表题为“Research on the evaluation of Baijiu Flavor Quality based on Intelligent Sensory Technology Combined with Machine Learning”的研究性论文。研究发现，采用电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）检测42种浓香型白酒，根据不同的产区、酒精含量和等级进行线性判别分析（LDA），不同样品可以被很好的区分。人工感官评价采用定量描述性分析，针对江苏白酒生成16个风味描述词，突出的风味特征为窖香和绵柔。通过整合智能感官检测数据中的特征值并结合人工感官评价结果，利用机器学习建立了基于多子模型的白酒风味品质预测模型和分类模型。结果表明，不同的白酒样品可以很好地区分，预测模型R2为 0.9994，分类模型准确率为100%。
新闻来源：食品风味感知创新
3.3.2 感官评价、电子鼻和电子舌分析火腿肠贮藏期间的风味变化本文从气味和滋味两方面全面分析了火腿肠贮藏过程中风味的动态变化。感官结果表明，异味和苦味分别是火腿肠气味和滋味的负面评价。电子鼻检测结果表明，样品中主要的挥发性化合物为乙酸丙酯、3-甲基噻吩、丙酮和1-甲氧基-2-丙基乙酸酯。电子舌检测结果表明滋味特征的变化主要是鲜味的下降和苦味的增加，而谷氨酸和组氨酸含量的变化是导致鲜味和苦味变化的主要原因。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1 食品的不良风味人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称为食品的不良风味。如鱼和海产品的鱼腥臭味、乳及乳制品的氧化臭味以及羊肉的羊膻味等，均属于食品的不良风味。食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化(如脂肪的氧化、非酶褐变或酶促反应)引起的，还有些可能是受到环境污染而使食品发生随机污染(如空气、水或包装材料)。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.2人类嗅觉器官工作原理嗅觉受体的激发过程：嗅觉受体属于G蛋白偶联受体,是一种细胞表面受体。每个嗅觉受体都是一条跨膜7次的多肽链。多肽链创建了一种粘合球囊，气味物质可以粘附在上面一旦嗅觉受体与特定的气味分子结合，它们的构型就会发生变化，进而引起另一种蛋白质也发生变化。G蛋白又转而刺激环磷酸腺苷(cyclic AMP,cAMP)的形成。CAMP是一种信使分子，可激活离子通道，让其开通，然后使细胞被激活。最终的结果是引发一次神经冲动-一个脉冲电信号被送到了嗅球。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.3 白酒风味轮的首次亮相
根据香气/风味特征，中国白酒被划分为12多个类别或“风格/亚风格”。数百种化合物被定义为对这种中国白酒的不同风格或类型的成分和风味特征有贡献。这些包括风味酯(通常是水果味)、脂肪酸(通常是腐臭的、奶酪味的、山羊味的和奶制品味的)和硫化合物——以及大量其他风味分子。这些味道还包括泥土/泥泞和农场的特点，咸味，复杂的甜味，烤坚果的风味。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.4 嗅辨室之嗅辨员，你了解了吗？异味是否超标？他们用鼻子" 一闻究竟 "，他们就是我们的恶臭嗅辨员，也就是传说中的闻臭师。现场嗅辨员在真正采样前，需要完成两个步骤，首先是判别现场的气象条件，以找到下风点现场嗅辨。在上风点，要用气象五参数仪来测定气压、风速、风向、温度、湿度。嗅辨员在下风向辨别恶臭，如果有异味，就要进行采样。现场的异味，究竟该如何判定呢？嗅辨员现场要进行感官强度定级，并捕捉最大的浓度点。如何捕捉呢？如果是均衡排放，任何一个时间点都是差不多的，有些臭味排放存在间歇性，则需要找到浓度最大点来进行判别。现场臭气强度等级按照 6 级划分，从 0 到 5 级。比如，0 是无味，1 是勉强能感觉到气味，2 是气味很弱但能分辨其性质，3 是很容易感觉到气味，4 是强烈的气味、5 是无法忍受的极强气味。而现场一般达到 3 级，才会实施采样，带回实验室再度进行嗅辨分析。样品需要六人同时嗅辨。
新闻来源：检验检测交流学习圈
4.5 美味背后的科学：质构仪揭秘食品质感的艺术质构，是指食品在口中的物理特性，包括硬度、弹性、粘性、粗糙度等。食品的质构特性是由其内部结构和组成成分共同决定的。质构的测试指标包括全质构分析（TPA）、剪切力、凝胶强度及拉伸、面团等其他定制化评估指标。
新闻来源：CTI华测食农及健康产品研究院
4.6 卷烟感官味觉分类标准的建立目前关于烟草及风味的标准主要有：GB/T 22366-2008《感官分析 方法学 采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》YC/T 138-1998《烟草及烟草制品 感官评价方法》和国际标准：ISO 3972:1991《Sensory analysis -Methodology-Method ofinvestigatingsensitivity of taste》。GB/T 22366-2008用于测定评价员对特定刺激物的敏感性和检测化学物质引起感官反应的特性。YC/T 138-1998用于烟草及烟草制品的产品设计、开发和质量检验的感官评价，不适用于消费者偏爱检验。ISO 3972:1991用于训练及周期性考察感官测试员的味觉敏感度的客观测试方法。从三个标准的适用范围，术语定义及检验内容上判断:ISO 3972:1991更适合于本项目对卷烟粒相物和气相物中呈味组分的觉察阈值、识别阈值和差别阈值的分析，以此判定关键呈味组分。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
END
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