本期热点资讯

1. 绵阳米粉食品地方安全标准正式发布！

2. 清香型铁观音感官与成分之美：不同处理清香型铁观音茶感官品质及生化成分与香气成分分析

3. 苹果茶歇之山姆零食评测

4. 感官分析国家标准宣贯会

5.跟随世界冠军Mikael Jasin，共览2026咖啡趋势

感官动态

1.1 感官标准

1.1.1 绵阳米粉食品地方安全标准正式发布！

2025 年 12 月 17 日，四川省卫生健康委员会发布《食品安全地方标准 绵阳米粉》（DBS51/012-2025，2026 年 3 月 1 日实施），该标准适用于预包装绵阳米粉（以大米为主要原料，含煮食型、方便型，可搭配酱包、肉包、蔬菜包等调味包），其中感官要求明确：米粉包应色泽正常、形态基本均匀一致且表面平滑无并条，按食用方法处理后不粘牙、不牙碜，无异味异嗅；调味包应具有其应有的色泽、形态、口感及滋味气味，无异味异嗅，检验时需将米粉包及调味包内容物置于白色洁净盘中在明亮处观测色泽与形态、室温下嗅气味，米粉按标签标示方法处理后再嗅味品尝；此外标准还对原料、理化指标、微生物、污染物、真菌毒素、食品添加剂及标签包装运输贮存等作出规定。

新闻来源：MY绵阳米粉

1.1.2 参编征集丨《感官分析 感官分析师技能评价规范》团体标准CSTM已立项

《感官分析师技能评价规范》（LX 9805 01804—2025），现诚邀具有法人资格且能提供技术、人员、场地支持的企事业、高校及社团参编；参编单位可获起草单位及人员证书，全程参与技术讨论并优先参与后续升级修订，共建专业、实用、可操作的感官人才评价标准。

新闻来源：消费者之声

1.2 感官前沿

1.2.1 清香型铁观音感官与成分之美：不同处理清香型铁观音茶感官品质及生化成分与香气成分分析本研究

以单片鲜叶为原料，系统比较了2次、3次与4次摇青对清香型铁观音“单叶茶”品质的影响。结果表明：4次摇青（CK2）综合感官得分最高（93.10），显著优于传统三叶嫩梢对照（CK1，88.79）及2次、3次摇青单叶茶；其外形圆结翠绿，兰花香浓郁持久，滋味鲜醇甘爽。增加摇青次数可降茶多酚、咖啡碱、水浸出物与酚氨比，升游离氨基酸、茶红素、茶褐素，并富集橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯等关键花香组分，显著改善香气与滋味协调性。PCA 和 PLS-DA 模型确认芳樟醇、吲哚、橙花叔醇等11种高OAV成分为差异标志物。由此明确：单片鲜叶配套4次摇青可稳定生产优质清香型铁观音，为“单叶茶”工艺创新提供理论依据。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.2 中国标准化研究院农业食品标准化研究所钟葵&天津农学院梁丽雅&北京工商大学高露 | 青花椒贮藏期间香气特性的变化研究

以四川和重庆地区的青花椒为研究对象，采用仪器分析技术与感官评价，探究其在 20℃和 37℃贮藏条件下的香气特性变化，研究发现贮藏初期共检测出 64 种挥发性物质，其中 α- 蒎烯、月桂烯等 20 种为关键香气成分，随着贮藏时间延长，这些成分及香气总强度均显著下降，且 37℃高温条件下损失更为明显；感官层面，20℃贮藏 120 d 后，青花椒的青草香、甜香等香气显著降低，柑橘香等有所减弱但花香增强，37℃贮藏会加速部分香气损失，而对花香等部分香气特性影响与 20℃无显著差异；据此得出，20℃贮藏时青花椒可接受保质期不超过 120 d（建议 90 d 内食用以保留原始浓郁香气），37℃贮藏可接受保质期不超过 60 d，该研究为青花椒贮藏条件优化提供了理论依据，后续还需探究多因素协同作用对其贮藏期稳定性的影响机制。

新闻来源：Food安全质量检测学报

1.2.3 风味组学与机器学习相结合阐明香气导向型辣椒的关键香气化合物并预测感官品质

以三个自育香气导向型辣椒品种（MJ7、MJ8、MJ9）和三个传统商品种为研究对象，结合风味组学与机器学习技术探究香气导向型辣椒的关键香气化合物并预测感官品质，通过 QDA 感官评价、电子鼻及 HS-SPME-GC-MS 化学分析，共鉴定出 202 种挥发性成分，筛选出 30 种关键香气化合物（OAV≥1），发现香气导向型辣椒在果香、花香、甜香上显著优于传统品种，且富含酯类和酮类等愉悦香气成分；基于此构建的 AWCR 集成机器学习模型，以 30 种关键香气化合物浓度为输入、7 个感官属性得分为输出，平均 R²>0.86、RMSE=0.156，预测精度优于单一算法，明确了各感官属性的核心贡献化合物（如苯乙醛主导果香、芳樟醇主导花香），该研究将模糊的香气感官品质转化为可量化的化学指标，为香气导向型辣椒的分子育种提供了精确靶标，同时创新了食品感官品质的定量预测方法。

新闻来源：食品科研汇

1.2.4 药食两用植物中的天然功能性甜味分子：来源与分类、感官评价、甜味转导机制及安全性综述

更新发表于《Trends in Food Science & Technology》的综述聚焦药食同源植物中的天然功能性甜味分子（FSTMs），在感官相关研究方面明确：FSTMs 具备可感知甜味及特定风味特征，其感官评价采用集成化智能分析方法与人类感官分析互补的模式，其中集成化智能分析显著提升了感官甜度评估的精准度与效率，而人类感官分析仍是验证甜味及特定风味特征的可靠途径，同时甜味受体的异质性与甜味信号转导的复杂性，也为优化甜味感官体验相关研究提供了潜在方向。

新闻来源：食品有你说

1.3 产品测评

1.3.1 一口甜到心里去，一颗正宗的廉江红橙必须是“内外兼修”的品质

廉江红橙是国家地理标志产品，与 “红江橙” 同品种（仅种植地域有别），品质 “内外兼修”。其果皮光滑新鲜，果肉嫩滑带 “血丝”、爆汁化渣、酸甜回甘、果香浓郁，得益于廉江适宜的气候与土壤。它营养丰富，能补水、增进食欲、促消化，适合减肥人士食用。

新闻来源：好心传媒

1.3.2 苹果茶歇之山姆零食评测

此次测评涵盖七类产品，从口感、风味、成分配比等维度进行全面评价：黑松露火腿苏打饼干（藜麦奇亚籽风味）口感远超传统苏打饼干，更贴近常规饼干质地，综合获评中好评；泸溪河坚果桃酥含 15% 坚果，口感松软，甜度适宜且油脂含量较低，相较于传统同类产品品质更优，获评好评；薯条为硬脆口感，咸鲜风味突出，入口体验良好，给予中好评；牛肉馅饼干选用牛腱子肉手工翻炒制成肉松，口感酥脆，咸鲜适口且单包分量适中，食用体验佳，获评好评；华夫饼口感近似中式小蛋糕，面质更具劲道，甜口设计且油脂比例适中，但干嚼偏干，搭配饮品食用效果更佳，获评中好评；100% NFC 椰子水含钾盐、钠盐，口感带有轻微咸味，相较于椰子水味饮料风味稍逊，计划后续尝试搭配咖啡饮用；低糖蛋黄酥采用咸鸭蛋黄制作，咸香可口，甜度适中且饱腹感强，适合作为充饥零食，获评好评。

新闻来源：关耳小兽观察室

1.3.3 盒马有哪些好吃小零食？无广测评来啦

本期测评“优中选优”：蜀香火锅味低GI三米锅巴以粗粮酥脆、不油不腻、成瘾性高夺得“优质”称号；三蛋白虾片青芥味、啪啪通深海虾片芥末味双双凭鲜虾基底与冲鼻芥末的默契拿下高分；焦糖爆米花焦糖均匀、百吃不厌，仅脆度略欠，仍值得回购；诺倍得海盐黄油玉米卷“鸡味圈＋黄油”怀旧感足，巧克力款高压锅现炸记忆杀，浓淡相宜；清新淡盐薯片清口但层次单薄，脆升升蒜香黄油薯角则因油重被批“腻”；蕾丝曲奇艾许黄油奶香浓却易腻且存油耗风险；双莓厚切空气曲奇草莓冰淇淋般酸甜低糖、酥脆不掉渣；小青柠芝士薄脆组合稳妥却惊喜不足。

新闻来源：不不喜欢吃

会议培训

2.1感官会议

2.1.1 感官分析国家标准宣贯会

为增强感官分析领域研究院所、生产企业、检测机构、行业协会等标准使用者对感官分析领域系列标准的认识和理解，促进感官领域国家标准的贯彻执行和实施，全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）定于2025年12月23日下午举办2025年感官分析国家标准宣贯活动，特邀标准核心起草及制修订人员就新发布实施的感官分析国家标准进行详细解读和答疑。

新闻来源：信息网3i讲堂

2.1.2 临沧技师学院成功举办原叶茶风味测评与协同创新论坛

4月28日，临沧技师学院杨四润技能大师工作室以“罗马测评法”盲评40余款云南原叶茶：纯茶四维（香、味、色、回甘）、调饮“三段六因子”（前香、中味、后韵）全程量化感官数据。结果：CK1桂馥兰香普洱奶茶基底“汤中带香、苦涩度低”均衡度最佳；永德野生红茶花果香高扬、甜润绵长，鲜奶茶适配性突出；茂兰白茶清雅清甜，冷萃、气泡轻饮赛道潜力大。现场同步构建云南茶新茶饮风味数据库，为企业后续“普洱+益生菌”“滇红+野生菌”等功能化、地域化创新提供精准感官坐标。

新闻来源：杨四润技能大师工作室

2.2 感官课程

2.2.1 食品感官评价品评技术培训

广东省质量检验协会将于2025年1–12月每月举办1期、共12期“食品感官评价品评技术”线上培训（可另申线下），课程系统讲授感官科学发展、感官品评体系构建、食品感官实验室建立、感官评价方法（色泽、气味、滋味、组织形态、杂质等）及其在生产和检测中的实际应用，帮助食品及农产品企业、检验机构人员按ISO/IEC 17025和新评审准则提升感官检验能力。

新闻来源：广东省质量检验协会

2.3 感官大赛

2.3.1 中华抹茶之源“源点论剑”，余杭区首届径山抹茶（碾茶）评比揭晓

余杭首届径山抹茶（碾茶）评比近日揭晓，方隆茶业、九宇抹茶分获抹茶、碾茶金奖，共6家企业摘金夺银。比赛采用密码审评方式，参照国家及省级茶叶感官审评标准进行专业评定。赛事密码审评显示，茶样颗粒细腻、汤色鲜绿、海苔香甘醇，品质整体跃升。40余年产业积淀，余杭现拥37条碾茶线、近千亿抹茶产能，“径山抹茶六小龙”以科技、标准、跨界融合擦亮“中华抹茶之源”名片，向全球第一加速冲刺。

新闻来源：茶世界栏目

趋势分析

3.1 跟随世界冠军Mikael Jasin，共览2026咖啡趋势

世界冠军 Mikael Jasin 聚焦消费者身心需求，提出 “愉悦的沉沦” 与 “和谐心灵” 两大核心趋势，为咖啡门店饮品开发提供新思路。“愉悦的沉沦” 趋势下，饮品兼顾健康与纵享，选用蜂蜜、低卡代糖等甜味原料，搭配果汁、茶或食补养身成分，如灵感配方 “金黄甘露” 以橙汁、蜂蜜、浓缩咖啡、蜜香红茶糖浆及冰糖葫芦风味糖浆调制，分层呈现、风味醇厚；“和谐心灵” 趋势则关注身心灵整体和谐，一方面推出含蘑菇提取物等有助提振精神、提高专注度的饮品，另一方面打造能安抚心绪的产品，如 “澄明之境” 融合浓缩咖啡、秘鲁圣木、小黄姜风味浓浆等原料，传递宁静感。此外，Mikael 还分享了风味巧思，如调整咖啡萃取流速保留轻微咸感以中和甜感、选用云南日晒咖啡豆贴合中国风土等，丰富了饮品风味创作的细节方向。

新闻来源：达芬奇果美

3.2 帝斯曼-芬美意发布2026“年度风味”：冰霜八角茴香(Frosted Star Anise)

帝斯曼 - 芬美意发布 2026 “年度风味”—— 冰霜八角茴香（Frosted Star Anise），这是其连续 14 年发布该项目，也是与 PANTONE 第 5 年开展感官合作，该风味灵感源自 PANTONE 2026 年度代表色 “云上舞白”，融合了八角茴香的温暖甜辣（含甘草、丁香和肉桂香气）与冰霜的清凉口感，蕴含和平宁静与活力焕发的双重寓意，契合全球对快节奏生活中平静的渴望。八角茴香作为我国首批药食同源物质，起源于中国，含八角茴香油、莽草酸等超 200 种化学成分，兼具调味功能与温阳散寒等功效，虽认知度广但品尝率与包装突出展示率较低，目前其应用已超出传统烹饪调味范畴，广泛涉足新茶饮（如泰式奶茶关键成分）、休闲食品、膳食补充剂及保健食品等领域，且在热饮和酒精饮料中受欢迎程度持续提升，预示着相关口味趋势。

新闻来源：深圳国际食品谷