1. 《番茄 感官评价术语》团体标准正式实施

2. 【智能感官】基于“色-气-味”数字化表征的蒲公英产地鉴别

3. GC与感官技术联用：焦糖风味分析

4. 讲师介绍│线上专题培训（12.18-19）-感官实验设计与数据分析班火热报名进行中！

5. 硬核干货 | 中国面条/米线消费市场及风味趋势解读

感官动态

1.1 感官标准

1.1.1 《番茄 感官评价术语》团体标准正式实施

2025年11月27日，由中国材料与试验标准化委员会（CSTM）感知分析标准化技术委员会归口、中国农业科学院农业基因组研究所所牵头，联合19家单位制定的《番茄 感官评价术语》正式实施。该标准基于百种番茄风味研究，首次系统定义外观、香气、滋味、风味与质地等术语，为品种选育、采后品控到市场分级提供统一“好吃”标尺，推动番茄产业标准化、品牌化与高质量发展。

新闻来源：感知分析标准化

1.1.2 国家标准《咖啡 感官分析 术语》征求意见

国家标准《咖啡 感官分析 术语》计划开始征求意见，该标准由全国感官分析标准化技术委员会（TC566）归口、国家标准委主管，中国标准化研究院、云南省标准化研究院等为主要起草单位，等同采用 ISO 18794:2025《咖啡 感官分析 术语》，适用于生咖啡、烘焙咖啡等多种咖啡相关产品的感官分析，界定了感官分析基本术语、咖啡感官评价通用术语、咖啡特有气味和滋味相关术语及从业人员常用术语四类相关术语，且部分内容参考了 GB/T 10221-2021 等相关标准文献。

新闻来源：食品标法圈

1.1.3 《桑叶绿茶感官审评方法》等4项团体标准通过专家审定

11月23、25日，广西标准化协会在南宁组织审定并通过由自治区蚕业技术推广站联合多家单位起草的《桑叶绿茶感官审评方法》《桑叶油茶粉加工技术规程》《桑叶油茶膏加工技术规程》《桑叶油炸脆片加工技术规程》4项团体标准，专家组认定其内容完整、可操作性强且与现行法规标准协调，4项标准规范了桑叶茶及桑叶食品的加工与审评，将有力拓宽蚕桑资源利用，助推广西蚕桑产业高质量发展。

新闻来源：广西蚕业技术推广站

1.2 感官前沿

1.2.1 【智能感官】基于“色-气-味”数字化表征的蒲公英产地鉴别

该研究采用测色仪、电子鼻和电子舌、和对30批不同产地蒲公英进行“色-气-味”数字化表征，筛选出苦味、咸味、鲜味、W1W、W5S及a*为响应不同产品的特征传感器；PCA、聚类与PLS-DA均显示样品可按纬度清晰分为华北（河北-山西）、华中（河南-安徽）和东北（黑龙江-吉林）三类，VIP≥1锁定W5S（氮氧化合物）、a*（红绿）和苦味为产地鉴别的核心标志，为蒲公英产地溯源与质量评价提供快速、客观的多模态技术支撑。

新闻来源：食品伙伴网订阅号

1.2.2 基于电刺激协同调控干腌里脊肉风味与脂质氧化：脂肪酶活性及感官相关性研究

贵州大学团队研究发现，电刺激（ES）能破坏干腌里脊细胞结构、促进盐分渗透，显著提升脂肪酶与脂氧合酶活性，加速脂质氧化（MDA、POV升高），从而增强风味。4天电刺激（4-ES）组效果最佳，其氨基酸、饱和脂肪酸含量及风味物质种类均显著增加，电子舌/鼻分析显示咸味、鲜味增强，酸味、苦味减少。该研究证实ES技术可安全高效提升传统腌腊肉制品风味品质。

新闻来源：国家肉品中心

1.2.3 日本JWP卡路里分析仪：煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官的影响

四川旅游学院以肉眼牛排为原料，借助感官评价、GC-MS 技术，结合热图与相对气味活度值 (ROAV) 分析，同时使用日本JWP公司的CA-HM卡路里分析仪检测热量及蛋白质、脂肪等成分，探究了煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官品质的影响，结果显示不同成熟度牛排的主要成分含量差异显著，蛋白质、碳水化合物、脂肪与挥发性风味物质的形成密切相关，且通过PLSR分析将5种成熟度样品按挥发性物质含量分为三类，该研究为煎制牛排品质控制及进一步研究提供了参考。

新闻来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

1.2.4  GC与感官技术联用：焦糖风味分析

法国勒阿弗尔与鲁昂大学团队将“客观图谱法”感官时间曲线（D.I.C.T.）与GC/MS-柱嗅闻联用，发现焦糖风味按“奶油黄油→醚果香→内酯果香→甜→焦糖→烘烤”动态展开，鼻前捕头香、鼻后显厚重，甜主导味觉；化学端锁定糠醛、糠醇、5-HMF等关键峰，并补全仪器遗漏的双乙酰“黄油”线索，建立起“化合物-感官”一对一地图，可直接指导工业微调配方，在微波加热焦糖中精准复现理想果香或黄油香。

新闻来源：中外香料香精第一资讯

1.3 产品测评

1.3.1 测评：这款新原料，要颠覆冬季奶茶风味了！

饮力实验室测评了OATLY推出的姜黄燕麦奶这款契合健康与香料趋势的新原料，该产品由中国本土自有供应链生产，采用全新酶解技术，具有0反式脂肪、0胆固醇且不含香精的轻负担健康属性，含一定量Omega-3和总姜黄素，质地接近牛奶，风味辛香温暖、层次丰富，应用灵活且不起絮、不反酸，在咖啡和茶饮中适配多种搭配，百搭实用。

新闻来源：饮力实验室

1.3.2 “植物肉”能当真肉吃吗？行业路向何方？四款产品测评

新京报记者对四款植物肉饼（别样肉客、众素、爱之素、庖丁造肉）进行测评，并以泰森安格斯牛肉饼为对照，发现植物肉在口感、风味上与真肉存在明显差异，部分产品价格更高且钠含量偏高等问题突出，同时部分商家存在不严谨的对比式宣传；植物肉曾因健康环保理念成为行业风口，但受产品口感不佳、价格偏高、同质化严重、适配场景少等因素影响，行业经历洗牌，多家企业退场；业内人士和专家认为，植物肉行业需转变定位，突出自身独特价值，在技术革新、降本增效、打造符合中国饮食文化的产品上发力，通过餐饮端培育市场，未来在健康、环保理念提升及双碳战略推进背景下，国内植物基市场仍有较大发展潜力。

新闻来源：绿松鼠

会议培训

2.1感官培训

2.1.1 以科学评定驱动品评标准化 | 三全食品定制感官评定专题培训

2025年11月25日，三全食品量身定制的感官评定专题培训圆满落幕，该培训受到三全食品高度重视，技术中心相关负责人全程参与并高度赞誉，培训由资深讲师李静授课，聚焦感官评定基础知识、评价员的筛选与培训、感官评定方法原理与实操演练三大核心模块，助力三全食品构建标准化感官评定体系、打造专业品评团队并提升感官评价应用能力。

新闻来源：CTI华测FACH管理咨询

2.1.2 葡萄酒三级品酒师培训班在山东烟台成功举行

2025年11月20日至23日，由中国酒业协会葡萄酒分会主办、烟台葡藤匠心农业科技有限公司与滨州医学院食品营养健康研究中心共同承办的 “葡萄酒三级品酒师培训班” 在滨州医学院感官与风味实验室成功举办，吸引了山东、天津、河北等地的葡萄酒专业技术人员、爱好者及烟台地区高校在校大学生（含部分复课获证学员）参与；培训围绕葡萄酒全产业链知识，涵盖分类、法规标准、产区特色、酿造工艺及品鉴技巧等核心模块，通过理论讲解、案例分析、互动研讨、实操品鉴（含产区对比、工艺模拟）等形式开展，学员需通过理论考试与实操评估，合格者将获中国酒业协会颁发的资格证书，此次培训不仅提升了学员的品鉴能力与行业知识水平，还搭建了交流合作平台，对学员职业规划与业务提升助力显著，同时推动了中国葡萄酒产业高质量发展。

新闻来源：知食局

2.1.3 讲师介绍│线上专题培训（12.18-19）-感官实验设计与数据分析班火热报名进行中！

食品伙伴网将于12月18-19日通过腾讯会议开展线上 “感官实验设计与数据分析班” 培训，该培训面向有一定基础的感官评测人员、品管品控人员等，由食品伙伴网的乔羽老师、田敏老师，嘉兴未来食品研究院的陈羚老师及江南大学的宋佳慧老师组成的讲师团队授课，课程涵盖感官实验设计与数据分析的重要性、统计方法介绍、评价员及小组能力评估、实验结果解读与应用等理论内容，以及多种统计分析软件实操、不同配方比较、各类描述性分析方法等案例讲解，还包含线上答疑环节；培训费用为4299元 / 人（老学员3899元/人），报名成功学员可获APPsense感官分析软件3个月免费试用。

新闻来源：感官科学与评定

趋势分析

3.1  2026 年展望：风味趋势

2026年风味趋势以“疗愈+惊喜”为核心：消费者在不确定中追逐小确幸，推动怀旧口味现代升级（如肉桂卷灵芝冰棍、韩式炸鸡电视晚餐），同时狂热拥抱短时爆点（迪拜巧克力、酸黄瓜爆米花）。创意边界被彻底打破——甜咸（蜂蜜味噌冰淇淋）、果辣（火龙果哈瓦那酱）、酸酵（柚子泡菜、豆豉排骨）与花香（薰衣草冷萃）、植物药草（蒲公英茶）交织；全球风土细化到菲律宾青柠、枸橘、苏亚炸鸡等真实地域标签，再叠适应原、神经风味等“吃即养脑”诉求，形成既熟悉又冒险、既疗愈又刺激的新味觉叙事。

新闻来源：怒江兴农产业发展有限公司

3.2  硬核干货 | 中国面条/米线消费市场及风味趋势解读    

2024 年中国餐饮市场收入超5万亿（增长 5.3%）但增速不及疫情前水平，而面条/米线赛道潜力十足，呈现门店持续扩张、头部品牌集中度提高、客单价集中在0-30元大众消费带、低线城市及西藏等省份成为增长潜力市场的特点；该赛道以辣、香辛料、地域、咸鲜、蔬菜、酸为六大主流风味（其中辣味中酸辣、麻辣、香辣成熟受欢迎，香辛料中草本风味增长迅猛，酸风味中糖醋风味增速突出），涵盖畜肉、蔬菜、水产等六大原料（猪肉、牛肉、根茎类、水产制品等为各类别热门选择），同时还呈现出小众地域风味涌现、香辛料类风味增长、酸味及部分川味风味流行等趋势，奇华顿也期待与相关方探索该品类风味创新新体验。

新闻来源：奇华顿风味与健康

3.3  全球巧克力风味与发展趋势，来看它就够了      

2025上海国际巧克力展释放三大信号：1.风味实验升级—啤酒、豆浆油条、辣椒、乌龙桂花等“本土+猎奇”元素被注入Bean-to-Bar，果香、酒香、茶香、辛香与可可醇厚叠层，成为差异化标配。2.健康功能显性化—减糖、高可可、益生菌、膳食纤维、清洁标签从概念落地为爆款，氮气锁鲜、可可碱再利用等技术让“好吃”与“养身”并存。3.情绪价值艺术化—敦煌高定秀、佛像巧克力雕塑把甜蜜升级成沉浸式文化体验，本土品牌借直播+线下专门店快速破圈，预示中国巧克力市场正从“礼品”转向“日常情绪消费”，人均增量空间即将被风味创新与文化叙事共同打开。

新闻来源：伊莎莉卡烘焙所