01 感官档案库

感官报告 

报告分享 | 《2026全球辣味创新趋势洞察》

   辣味应用愈发多元，渗透多类食品饮料品类。当下辣味创新不再局限于辣度，更注重感官层次与情绪体验，依托特色辣椒、花椒等原料打造差异化。甜辣融合突破糖果品类，无酒精饮料也借力辣味丰富风味层次，辣味创新走向复合化、精细化。

新闻来源：Innova市场洞察

《饮用水健康与感官品质研究报告》在北京发布

   9月12日，农业农村部食物与营养发展研究所联合中粮营养健康研究院在北京发布《饮用水健康与感官品质研究报告》。报告首次提出饮用水“风味论”并建立感官评价方法，指出72%成年人饮水量未达标；提出健康好水三特征：安全达标、感官良好、矿物质组成适宜（Ca/Mg 约2:1～3:1），并给出分场景选水建议。

新闻来源：农业农村部食物与营养发展研究所

英敏特发布《2026年中国食品饮料创新风味趋势》：健康、体验与文化，共同定义下一代风味创新

   英敏特发布《2026年中国食品饮料创新风味趋势》，指出风味创新呈现三大方向：健康感知多元化，清淡、低甜及药食同源复配受青睐；体验价值升级，多层次口感、甜品风味饮品化及酸味创新成热点；中式风味文化表达深化，从国风符号转向地域菜系、本土食材的深度文化叙事，连接消费者情感认同。

新闻来源：Mintel英敏特

感官标准动态

《标准院国家市场监督管理总局重点实验室(食品感官分析)2026年度开放基金项目》及 《标准院—蒙牛2026年联合开放基金项目》申报指南

   国家市场监督管理总局重点实验室（食品感官分析）发布2026年度开放基金与标准院—蒙牛联合开放基金指南，方向涵盖消费者感官语义到专家术语的可解释映射、花椒酰胺电化学传感检测、口腔触觉模拟与质地智能评价、牛奶货架期风味预警、乳饮料甜感增效胶体。

新闻来源：感官与消费科学

国家卫健委发布50项新食品安全国家标准和修改单

   国家卫健委、市场监管总局联合发布50项新食品安全国家标准和修改单。感官相关要求集中在《食品安全国家标准 食品用香料通则》（GB 29938-2026）等食品添加剂质量规格标准及修改单——明确规定了食品用香料的感官指标、主成分含量、杂质与铅砷等技术指标，并新增商品化产品描述。

新闻来源：申报大厅

感官文献

前沿顶刊风味解码 | 咖啡为什么是苦的？TAS2R43受体结构揭示咖啡苦味感知的分子机制

   《Nature Structural & Molecular Biology》刊发研究，首次解析咖啡苦味受体 TAS2R43 与 Gi1、Ggust 两种 G 蛋白的冷冻电镜结构（约2.9/3.0 Å），明确马兜铃酸I结合于正构口袋，W88、R268、N65、S248、F252 参与识别。咖啡醇、咖啡豆醇、葫芦巴碱等同样能激活该受体，说明咖啡苦味不只来自咖啡因。

新闻来源：食品风味感知创新

研究成果|结合分子模拟与感官分析揭示白酒中甜香化合物的增甜机制

   研究结合分子对接、动力学模拟与感官评价，揭示白酒甜香化合物的增甜机制：10种芳香化合物均通过氢键与疏水作用结合 T1R2/T1R3 受体（结合能 <−3.5 kcal/mol），以“甜味增强剂”身份稳定受体-甘油复合物，苯乙醇结合最强。感官评价与电子舌证实其能增强 20 mg/L 甘油的甜味（OISE 0.73–2.78），但未见甜味协同效应。

新闻来源：食品风味感知创新

感官资讯动态

「气味到底是什么？」从鼻腔到实验室，一场关于气味的科学解码

   气味是分子与嗅觉受体作用产生的生物电信号，经嗅球传至嗅皮层形成感知，常由上百种分子构成、难以直接命名。GC-MS 只测成分、OAV 仅为预测，唯有香气重组与缺失实验可验证关键气味物质；谱味科技 PW2500 实现多分子在线混合嗅闻，破解气味协同作用评价难题。

新闻来源：谱味科技

Trends文章：用于风味感知的人工智能：将嗅觉机制整合到食品组感官评价中

   福建农林大学团队在《Trends in Food Science & Technology》发表综述，梳理用于风味感知的人工智能模型，重点是将嗅觉感知机制整合进食品组感官评价。文章从知觉科学、计算智能与风味组学视角，探讨风味化合物识别、风味预测、品质分级与可解释性策略；相较传统方法，AI 在组内/组间差异分析、效率及高通量多模态数据处理上显著提升。

新闻来源：食品风味化学与感官分析

当AI学会“品酒”：中国农大“感官AI”项目摘得WAFI全球创新路演二等奖

   9月17—19日，WAFI 世界农业科技创新大会在北京平谷举行，中国农业大学汤修映团队“食品感官AI具身智能系统”项目获全球农食行业创新路演二等奖。项目以“数智感官”路线，用五类装备覆盖色、香、味、触、声，把食品感官特征转化为可计算数据，已构建三十余项感官量化指标，切入白酒、茶叶等品类。

新闻来源：贵州白酒研究院

五粮液邀请西班牙调酒专业团走进产区，探索白酒海外感官表达

   受五粮液西班牙经销商邀请，4名西班牙酒吧主理人与调酒学校讲师走进宜宾产区，了解五粮液产区环境、五谷配方与传统酿造工艺，并体验白酒勾调、五粮液酒咖及仙林果酒创意调饮。活动旨在探索适配西班牙消费场景的白酒表达与海外传播方式——以“勾调体验+调饮场景”作为跨文化感官沟通的切入点，把中国白酒的香气、口感与西方调酒文化对接，为白酒国际化寻找更具代入感的味觉语言。

新闻来源：网易/五粮液国际

02 感官活动速览

感官会议FAT 2026 欧洲全球食品科技大会 · 食品感官分析与评价专题（罗马）

   第8届 Euro Global Conference on Food Science and Technology 于 2026-09-14 至 16 在意大利罗马举行，设“Food Sensory Analysis”与“Food Sensory evaluation”专题，系统探讨描述性分析、偏好映射及电子鼻/舌等仪器感官与人工评价融合。

新闻来源：Magnus Group（FAT 2026）

ICSSCB 2026 国际感官科学与消费者行为会议（首尔，即将举办）

   国际感官科学与消费者行为会议（ICSSCB）将于 2026-09-30 至 10-01 在韩国首尔举行，聚焦感官评价方法进展、消费者味觉偏好、风味分析与食品创新，设食品选择中的消费者行为、包装对感知影响等议题，目前注册已开放。

新闻来源：ICSSCB 组委会

ECRO 2026年会9月18日巴黎召开：聚焦“”化学感觉创新，空间嗅觉研究将亮相

   欧洲嗅觉与味觉研究学会（ECRO）2026年会将于9月18日在巴黎法兰西公学院（Collège de France）举行，年度主题为“化学感觉创新（Chemosensory Innovation）”，强调跨学科、跨感觉通道与创造性方法的连接。值得关注的是，世界味觉与嗅觉协会（WTSA）"太空感官实验室"将携题为“太空飞行中嗅觉体验与行为加工——载人航天的人因学前沿”的海报报告参会：微重力下体液向头面部转移使嗅觉敏感度下降，密闭环境中的气味单调、嗅觉疲劳与感知改变构成长期驻留的感官挑战，研究提出气味隔离、智能织物传感与嗅觉训练等干预方向，把“感官人因学”推到太空探索的前沿。

新闻来源：World Taste & Smell Association / ECRO

第十五届中国（贵州）国际酒类博览会启幕：仁怀60余家酒企集中参展，以感官调试打磨新品风味

   9月11–13日，第十五届中国（贵州）国际酒类博览会在贵阳国际会议展览中心举行，仁怀市组织60余家优质酒企集中入驻4号馆。各企业正围绕不同消费群体与场景优化产品风味：马桑坪酿酒有限公司技术研发团队开展新品勾调、口感调试与品质打磨，推出“纯饮+调饮”双线品饮方式适配圈层口感需求，酱香威士忌主力产品之外，全新“广哥系列”迎来首秀；文中酒庄则采取“线上+线下”融合参展，以每日2–3场、每场5款产品的直播节奏推动酱酒销售路径拓宽。酒博会成为全球酒业全产业链经贸交流、酱酒产区品质表达的重要窗口。

新闻来源：央广网

感官培训

重要通知！SEPA线上专题培训-感官实验设计与数据分析（第九期）火热报名中！

   食品伙伴网主办SEPA第九期“感官实验设计与数据分析”线上专题培训，10月22—23日直播。课程含感官评价核心价值与误区、实验设计与数据分析，并以9个案例实操统计分析方法、标度法、消费者测试、QDA、闪现剖面FP、时间强度TI、CATA与Panel Check评价员表现监控。

新闻来源：感官科学与评定

张一元“周行计划”茉莉花茶专项技能培训圆满举办

   张一元“”周行计划茉莉花茶专项技能培训采用线上线下融合模式举办，100余名学员参训。中茶院量身打造课程，围绕“5+3”明星产品矩阵，涵盖加工工艺、感官审评、风味评价及茶艺冲泡等模块，通过“理论+实操+研讨”三位一体教学，助力老字号茶企实现科学化、标准化传承升级。

新闻来源：张一元茉莉花茶

03 感官趋势

“疯狂的大米”：从米麻薯到米乳基底，“米”成饮品圈风味新主角

   咖门撰文指出，大米正从饮品“配角”变“主角”：爷爷不泡茶“荔枝冰酿”累计销量破亿杯，霸王茶姬推出茶特调冰酿系列，古茗“马上有米拿铁”以泰国茉莉香米磨米乳打底，星巴克、瑞幸的米乳/米酿产品密集上新；Grid Coffee更在云南高山启动咖稻混种实验，9月迎来首轮收获并推出“C0稻香”咖啡。文章提出米饮的三个质变：从“往奶茶里加米”到“用米做奶茶”、产地与品种细分、借势甜品化“可喝可吃”；现蒸、现熬带来的“可感知的新鲜”成为现制米饮的感官护城河——风味的“现制感”正被行业视为差异化核心。

新闻来源：咖门

食品创新的下一个战场：为什么“质构”正在超越味道？

   食品创新正从“风味为王”转向“质构决胜”。多层次质构（酥脆、软糯、流心等）通过持续感官刺激提升消费者体验与复购意愿；健康食品需在减糖减脂同时重建口感；外卖场景对质构稳定性提出更高技术要求；包装质构描述直接影响购买决策。未来质构设计将连接流变学、3D打印、AI配方等跨学科领域，成为食品竞争新战场。

新闻来源：食代新声

“减盐不减味”研究新突破！专家看好的减盐技术为什么是它？

   2026食品科学减盐技术研讨会上，专家指出减盐落地难的核心症结是口感不佳。四条路径中，氯化钾替代在10%比例即接近消费者感官接受上限；酵母抽提物经感官评价、电子舌与脑电验证，方便面减盐25%、魔芋减盐20%仍保持咸鲜与脆感；研究还发现7肽RSQPVGV可激活CaSR，增强咸鲜厚味感知。

新闻来源：Foodaily每日食品