摘 要

   春季、夏季和秋季生产的商业英德红茶在感官品质上存在差异，但其挥发性和非挥发性成分的特征尚未完全明确。本研究对来自11家生产商的18种成品茶进行了感官分析、目标化学物质定量、GC×GC-Q-TOF-MS挥发性成分分析以及UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS非挥发性成分分析。

   调查结果显示，春季产品具有甜果香，酯类和短链醇相对丰度较高，口感更为醇和；而夏季和秋季产品则表现出花香和坚果香，并伴有更强的苦味和涩感。相关性分析发现，儿茶素、黄酮醇和水杨酸等代谢物与苦味和涩感密切相关。在三个季节均有代表性的两家生产商中，水杨酸的目标浓度在春季产品中较低，在夏秋产品中较高，而甲基水杨酸的相对丰度则呈现相反趋势。这些不同的模式可能反映了各产品组之间水杨酸代谢的差异。总体而言，本研究为商业英德红茶的季节性风味变化提供了化学依据。

引 言

   红茶是全球消费最广泛的茶类之一，其品质与鲜叶的采摘季节密切相关。作为备受推崇的中国红茶，英德红茶被认定为国家地理标志保护产品。它产自广东省英德市，当地温暖湿润的季风气候和肥沃的酸性土壤为优质茶树的生长提供了理想环境。

   英德红茶的感官品质体现了挥发性香气成分与非挥发性滋味成分的综合作用。通常，春茶因香气优雅、滋味醇厚而更受青睐，而夏秋茶则往往口感较苦涩。儿茶素、咖啡碱及其他多酚类化合物已被证实是影响这些滋味特征的主要成分，其含量会随采摘季节、生长条件、叶片成熟度、加工工艺及储存方式的不同而变化。

   先前的研究表明，采收季节和生长条件与鲜茶叶中初级和次级代谢的差异密切相关，包括氨基酸、多酚以及香气前体物质的代谢通路。通常情况下，春季增强的氮代谢促进了具有鲜味的氨基酸等物质的积累，而夏秋季活跃的碳代谢则有利于多酚及某些香气前体的合成。然而，红茶加工过程还涉及广泛的酶促氧化、水解、结合/解结合、挥发以及热转化反应。

   因此，市售成品茶中的代谢物特征不能直接等同于鲜叶代谢的直接反映。尽管整合感官与代谢组学的方法在茶叶研究中日益普及，但针对不同厂家和不同季节生产的市售英德红茶中挥发性与非挥发性风味特征的配对分析仍较为有限。

主要内容

   本研究通过感官评价、靶向化学分析、GC×GC-Q-TOF-MS挥发性成分分析、UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS非挥发性成分分析，以及相对气味活度值（ROAV）和味觉活度值（TAV）分析，对春季、夏季和秋季生产的商业英德红茶进行了比较。旨在揭示不同产品组间的差异，并识别与风味特征相关的候选化合物。研究结果有望为夏秋季节红茶的品质评价及高附加值加工利用提供科学依据。

来源：公众号—食品组学加

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