果酒（非葡萄水果原料，酒精5%–15% vol）受年轻消费者青睐，其感官品质是接受度的关键。感官评价通常涵盖外观、香气与滋味；外观影响香气感知，香气又影响风味，因此需多感官分析。桌布法可针对单一感官模态快速获取果酒感官特征。本研究以在线问卷结合桌布法，考察消费者对不同果酒的偏好，并分析健康兴趣、食物恐新症及对酒精、甜度态度的影响，重点揭示中国消费者对市售果酒外观、香气和滋味的感知差异，为改善果酒感官品质提供依据。
1.材料与方法
01 材料与试剂
本研究采购来自国内的10款市售果酒，原料共4种，分别为：B1（蓝莓酒）、B2（蓝莓酒）、B3（蓝莓酒）、B4（蓝莓酒）；A（杏酒）；H1（山楂酒）、H2（山楂酒）、H3（山楂酒）；R（刺梨酒）；G（枸杞酒）。所有样品均在室温条件下开展感官评价。
02 参与者
实验向参与者说明数据用途和个人数据处理方式。线上问卷中女性148人（占比63%），男性86人（占比37%）。感官实验另行招募89名受试者。
03 在线问卷
感官实验前开展在线问卷，分三部分：①人口统计；②对葡萄、蓝莓、山楂、枸杞、刺梨、杏6种果酒按5分制评喜爱度、熟悉度、消费频率，并调查饮酒频率、可接受酒精度及购买关注因素；③以7分制评估健康兴趣、食物恐新症、酒精和甜度态度。
04 感官测试
感官测试参考艾斯梅里诺等人的桌布法实验流程。10款样品统一处理，每个标准品鉴杯倒入30 mL样品，杯子标记随机三位数字编码。实验提供纯净水与苏打饼干，供受试者漱口清除上一样品余味；感官测试在室温开展。样品倒出后静置10 min，杯口加盖纸罩，受试者品鉴时方可打开。
受试者分3个环节完成全部样品评价，依据样品感官上的异同，将样品摆放至二维平面空间。依次完成外观观察、闻香、品尝；每两个样品之间食用饼干、清水漱口。完成摆放后受试者对每款样品给出9分喜爱度评分（1=极度不喜欢，9=极度喜欢）。
2.结果与分析
01 在线问卷：喜爱度、熟悉度与消费频次
问卷结果显示葡萄酒、蓝莓酒喜爱度最高，5分制平均得分分别为3.64、3.62。葡萄酒是消费者最熟悉的酒类；枸杞酒虽然认知度尚可，但喜爱得分较低。杏酒、刺梨酒熟悉度最低，得分仅2.08、2.01，消费频次同样最低。性别仅对葡萄酒、山楂酒的偏好、熟悉度、消费频次产生影响：女性对二者喜爱度更高，但男性的熟悉度评分更高。
消费者购买果酒最看重的因素依次为：滋味、香气、酒精度、外观；接受度最高的酒精度区间为8‑15% vol，后续感官实验样品酒精度均落在该区间。
表1 按各类果酒的消费频率分组，在线问卷（n=234）中不同果酒类型的喜好度与熟悉度的均值（±标准差）
02 总体健康关注度GHI、食物恐新FNS、酒精态度、甜度态度带来的影响
通过两步聚类完成人群划分：
·GHI1（低健康关注组，n=126，GHI≤38），GHI2（高健康关注组，n=108，GHI＞38）；
·FNS1（低恐新，n=85，FNS≤23），FNS2（中等恐新，n=75，23＜FNS≤26），FNS3（高恐新，n=83，FNS＞26）；
·Alcohol1（消极酒精态度，n=71，≤20），Alcohol2（中等，n=80，20‑25），Alcohol3（积极酒精态度，n=83，＞25）；
·Sweet1（不喜甜食，n=73，≤22），Sweet2（中等，n=84，22‑27），Sweet3（喜爱甜食，n=77，＞27）。
结果显示：食物恐新FNS对喜爱度、熟悉度、消费频次均无显著影响。GHI组喜爱度存在差异，GHI1组对6种果酒整体喜爱评分更高。对酒精持积极态度的Alcohol3组，葡萄酒、杏酒、刺梨酒的喜爱度与熟悉度得分最高，果酒消费频次同样最高，符合预期。整体上Sweet1（最不嗜甜）组对全部6种果酒喜爱度、熟悉度更高，葡萄酒、枸杞酒差异最显著；消费频次仅杏酒存在组间差异。
表2 健康关注度、食物恐新、酒精态度、甜度态度对问卷中6类果酒喜爱度、熟悉度、使用评分的影响
03 果酒感官特征解析
89名受试者在投射映射感官实验中，共给出146条感官描述词，用于解析样品在二维图上的分布。
1.外观维度：共43个外观描述词（图1）；第一主成分解释方差47.04%，第二主成分解释15.82%，合计62.86%，可以较好解释样品差异。第一维度区分4款蓝莓酒、两款山楂酒H1、H3 以及刺梨酒R；第二维度区分H2山楂酒、杏酒A、枸杞酒G。B3、B4标签为深红色、色泽深、浑浊；B1、B2为紫色、紫红色、深紫；H1、R为橙黄色、清亮；H3为黄色、浅色调；H2红棕色；A橙红色；G浅黄。词云结果和投射映射图结果一致，说明消费者可以分辨各样品外观异同。
图1 十种果酒样品的表示以及用于描述样品的术语，针对基于外观的投射映射任务数据多因子分析的前两个维度
2.香气维度：受试者给出49个香气描述词（图2）；前两个维度累计解释总方差34.11%。第一维度将4款蓝莓酒、杏酒A与枸酒G区分开；第二维度将刺梨酒 R与三款山楂酒H1/H2/H3区分。消费者可以依据香气区分样品。B1‑B4的特征香气是蓝莓香、葡萄香；G枸杞酒以清香为主；A杏酒带有刺激性香气；H1‑H3山楂酒核心特征为山楂香气；R刺梨酒表现为香气失衡、草本气息。
图2. 十种果酒样品的表征以及用于描述样品的术语，针对基于香气的投射映射任务数据多因子分析的前两个维度
3.风味（滋味与口腔触感）维度，共54个风味描述词（图3）；前两个维度解释总方差35.92%。样品间差异巨大：第一主成分正向代表甜、酸甜；负向代表酸、涩。
4款蓝莓酒分布在第一维负半轴，感官关联酸、苦、涩；三款山楂酒分布在第一维正半轴，特征为甜、酸甜、果香，原料差异造成该区分。
第二维正向代表刺激、辛辣；杏酒A主要表现刺激辛辣；R刺梨酒关联苦味、甜度不足；G枸杞酒表现清香、微甜。描述词中出现大量回味词汇：甜回味、酸回味、涩回味、苦回味，说明未经训练普通消费者可以感知不同果酒的余味。
图3. 十种果酒样品的表征以及用于描述样品的术语，针对基于滋味的投射映射任务数据多因子分析的前两个维度
同种原料不同样品外观、香气、滋味依然存在差异，推测来自加工工艺区别。例如H2山楂酒山楂香气突出，H1刺激性气味明显，H3兼具山楂、果香、杏类香气。滋味层面B2蓝莓酒酸甜感最突出；B1/B3/B4偏向酸、涩、酒精感强，B2是三者中唯一甜型酒。尽管受试者未经过专业培训，依旧可以捕捉样品感官差异，证明本实验结果可靠。
3.结 论
未经专业培训的普通消费者可依据感官差异区分各类果酒。桌布法结果表明，滋味与香气是影响果酒评价的关键维度，外观影响较弱，甜、酸、苦是消费者主要判别指标；产品感官特性（尤以滋味为主）决定消费偏好，大众更喜爱酸甜平衡、香气协调的果酒，生产应规避涩、苦、药香、过酸等缺陷。消费经验显著影响熟悉度与喜好，而健康、食物恐新等主观态度作用有限。感官测试能够挖掘问卷无法解释的偏好成因，研究支持利用本土特色果品酿造果酒，减少果品损耗。
