消费者健康与环保意识提升，推动食品行业研发植物基肉制品，这类产品可降低环境负担与心血管患病风险。植物蛋白能优化产品蒸煮性能与质构，但完全替代动物蛋白易引发感官缺陷。蛋素香肠添加卵清蛋白，对质构有改善作用。闪现剖面法（FP）可让普通消费者用自有词汇完成产品感官表征。本研究假设，通过配比优化得到的自研蛋素香肠SO（鹰嘴豆粉、卵清蛋白、大豆浓缩蛋白），其感官性能可达到甚至优于三款市售素香肠：经典纯素香肠SC、香草风味纯素香肠SH、藜麦素香肠SQ，以此开展感官对比研究。

1.材料与方法

01 材料与试剂

   卵清蛋白、大豆浓缩蛋白、鹰嘴豆粉、大豆分离蛋白、谷朊粉。

02 消费者

   对于闪现剖面法，有15名消费者（40%男性和60%女性），基于Liu等人和Varela与Gaston的报告，建议使用15-20名消费者。

   对于总体喜好度与购买意愿，共招募了60名参与者（52%男性和48%女性），因为UNE-EN ISO 11136:2017标准建议至少使用60名参与者。

03 闪现剖面法

   闪现剖面法分为两个阶段，获得各样品感官剖面。

   第一阶段：参与者评价室温放置、三位随机数字编码的样品，提供清水漱口；参与者使用自己的语言，写出所有能够描述样品的感官属性。

   第二阶段：整合参与者个人词表，对术语达成部分共识；参与者依据第一阶段得到的属性，对全部样品做强度递增排序。

04 总体喜好度与购买意愿

   参照Morais等人的方案。参与者为校园学生及教职工共60名未经过培训消费者。评价自研蛋素香肠与三款市售纯素香肠。总体喜好度采用9点享乐标度：1=非常不喜欢，9=非常喜欢；购买意愿采用1-5分标度：1=不会购买，5=会购买。

   每位参与者在具有充足照明和卫生条件的受控环境中评估样品。样品切成1cm长度，保持在室温25℃，放在一次性盘子上，每个盘子标有唯一的随机代码。此外，每个样品附有一杯水，供参与者在品尝之间清洁味蕾。

2.结果与分析

01 闪现剖面法结果

   图2展示了二维共识空间，其中定位了四个评估的样品。根据Rodriguez-Noriega等人和Lozano等人的说法，如果两个维度能解释超过80%的数据方差，则有必要使用两个维度。因此，认为用第一和第二维度分析香肠的快速剖面数据是足够的。

   在图2中还可以看到，消费者认为有三组样品：第一组是SH和SQ样品，第二组和第三组分别是SC和SO样品。根据图3中看到的描述词，SC样品的特征为柔软、颜色淡、特征气味、特征风味、多孔和柔韧；样品SH和SQ被描述为具有豆味、香料味、颜色淡且柔软。

图2 闪现剖面法二维图：样品图(a)与感官属性图(b)

SO：蛋素香肠；SH：纯素精细香草香肠；

SQ：纯素藜麦香肠；SC：经典纯素香肠。

   SO样品的特征为有弹性、煮玉米气味、强烈的颜色气味、特征风味、糊状、柔软和柔和颜色。特征风味和气味、咸味、柔软质构和淡色等属性已被用作博洛尼亚香肠的描述词，其中提到它们是常用于描述此类肉制品的术语。Cruz-Lopez等人也报道了其蟋蟀粉基香肠的草味、多孔、糊状、草味、塑料味和拉伸性等描述词。

02 总体喜好度与购买意愿结果

   在图3中，未观察到SH和SQ样品在整体喜好和购买意向方面存在显著差异（p>0.05）。SO样品的整体喜好（5.65/9.00）和购买意向（3.43/5.00）高于其他样品。消费者对产品的可接受性受其外观、质构、颜色和风味等方面的影响，根据本研究中的消费者偏好，SO在这些方面表现更好。

   在肉制品方面，消费者更喜欢给人以肉感的颜色；这解释了SO和SC样品由于其比SH和SQ样品（呈黄色调）更偏红粉色调而具有更高的可接受性和购买意向。使用高剂量的植物蛋白和纤维可能会通过赋予产品更糊状或粉状的稠度而影响产品的可接受性，因此低可接受性可能与制备中使用的配料及比例有关。

图3 蛋素香肠（SO）与三款市售纯素香肠【SH（纯素精细香草香肠）、SQ（纯素藜麦香肠）、SC（经典纯素香肠）】的总体喜好度与购买意愿（5点标度）评价结果。

不同大写字母代表总体喜好度数据存在统计学显著性差异(p<0.05)；

不同小写字母代表购买意愿数据存在统计学显著性差异(p<0.05）。

3.结 论

   本研究以感官评价为核心，比较蛋奶素食香肠（SO）与三种商业素食香肠。闪现剖面法中，消费者用“煮玉米气味、强烈气味、柔软、有弹性、糊状、粉色”等描述SO，明显区别于商业样品；其整体喜好为5.65/9，购买意向为3.45/5，均高于其他样品。感官评价包括15人的快速剖面，以及60人的整体喜好和购买意向测试。总体而言，SO在风味、质构和外观相关感官属性上更受青睐，具备作为健康、美味且可持续植物基肉替代品的市场潜力。