摘 要

   通过感官评价、色泽分析、化学成分、挥发性物质及多元分析，研究了紫娟乌龙茶在烘焙过程中的品质变化。轻度烘焙获得最高的感官评分（91.7分），具有优雅的甜香、明亮的棕黄色茶汤和醇厚的口感。L-茶氨酸含量从1.19降至0.53 mg g⁻¹，花青素和总儿茶素分别由2.62降至2.11 mg g⁻¹，以及由140.70降至131.80 mg g⁻¹，高火烘焙条件下下降最为显著。共鉴定出64种挥发性化合物。中度烘焙显著提高了挥发性物质的多样性，半定量含量达1230.08μg kg⁻¹；而高温烘焙则促进了与烘烤风味相关的吡嗪类和吡咯类物质的生成。多元分析表明，芳樟醇及其衍生物是主要的区分性挥发物。总体而言，烘焙强度通过色素、滋味相关物质及挥发性成分的协同变化调控紫娟乌龙茶的品质，在本实验条件下，轻度烘焙更有利于实现感官品质的平衡。

引 言

   紫娟茶（Camellia sinensis var. assamica cv. ‘Zijuan’）是山茶科中一种独特的栽培品种，因其叶片带有紫色色泽以及特殊的化学成分而受到越来越多关注（Chen et al.， 2023；Jiang et al., 2013；Mei et al.， 2021）。与传统绿叶品种相比，其富含花青素的生化组成赋予了紫娟茶独特的功能特性和加工特性，使其成为多种茶产品日益受欢迎的原料（Dai et al.， 2023；Kerio et al.， 2012；Shi et al.， 2021）。近期的代谢组学研究表明，其非挥发性与挥发性代谢物的动态变化显著影响了茶叶独特的风味平衡和香气表现，呈现出花香、甜味及微辛香的特点（Chen， Liu, et al., 2026；Feng et al.， 2019；Kilel et al.， 2013；Song et al., 2022；Yang et al.， 2024）。

   加工条件是决定鲜叶前体转化为决定茶叶色泽、滋味和香气化合物的关键因素。以往关于紫娟茶的研究主要集中在鲜叶的代谢特征或绿茶、红茶的加工过程（Chen， Liu， 等，2026；Feng 等，2019；Song 等，2022），而关于半氧化型紫娟乌龙茶的系统性信息仍较为有限。烘焙是乌龙茶加工中尤为重要的后处理工序，因为热反应可同时改变色素、儿茶素、氨基酸、糖类以及香气前体物质（Guo， Ho， 等，2021；Sheng, Lu， 等，2024；Zhai 等，2022）。

   在传统乌龙茶中，随着烘焙强度的增加，通常会通过萜烯类物质的挥发与转化、儿茶素的降解与异构化，以及美拉德反应和斯特雷克反应的逐步参与，使香气由清新花香逐渐转变为热诱导的焙火风味。然而，紫娟茶具有独特的富含花青素的化学组成，因此其对烘焙的反应可能与常规绿叶品种有所不同。特别是，其特征色素及其他非挥发性前体在烘焙过程中发生的变化，与最终产生的感官特性及挥发性成分之间的关系尚未得到充分阐明。

主要内容

   本研究系统探讨了三种烘焙强度对紫娟乌龙茶感官品质、茶汤色泽、非挥发性成分及挥发性特征的影响。通过感官评价与仪器测色分析，结合可溶性糖、总游离氨基酸、L-茶氨酸、咖啡因、花青素、儿茶素和没食子酸的靶向定量分析，进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱（HS-SPME-GC/MS）技术及多元统计分析，揭示了烘焙过程中挥发性物质的变化规律，并识别出具有判别性的挥发性成分。

   本研究的科学意义在于将富含花青素的非挥发性基质在热处理下的响应与挥发性成分及感官品质的变化联系起来。该综合方法突破了仅从单一化学或感官维度评估烘焙效果的局限，为理解紫娟乌龙茶风味演变提供了组成基础，并可根据目标产品特性优化烘焙工艺条件。

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