摘要：白芽奇兰茶（BYQL）是一种特色乌龙茶，其风味轮廓随等级不同而呈现差异。为阐明这些品质差异的化学基础，该研究对不同等级白芽奇兰茶进行了感官评价结合代谢组学分析。感官评分随茶叶等级降低而下降。共初步鉴定出100种差异非挥发性代谢物。琥珀酸、L-苹果酸、山柰酚-4′-O-葡萄糖苷和染料木素-8-C-葡萄糖苷是特级白芽奇兰茶的特征性成分，而溶血磷脂酰胆碱类（LPCs）和苦味相关化合物（包括白矢车菊素）分别与一级和二级茶叶相关。基于VIP > 1、p < 0.05和rOAV ≥ 1，从51种挥发性成分中筛选出7种关键香气化合物。吲哚、1,5,7-辛三烯-3-醇,3,7-二甲基-、茉莉酮和α-法尼烯贡献了特级茶的清鲜、花香和木香香韵，而苯甲醛和苯甲腈则与一级茶的杏仁样香气相关。上述发现确定了可用于白芽奇兰茶等级判别的潜在化学标志物，并为白芽奇兰茶等级依赖性品质差异的化学基础提供了新的认识。

前 言

   白芽奇兰茶（BYQL）是一种优质乌龙茶品种，以其白绿色芽叶而著称，作为闽南乌龙茶的代表性品种，白芽奇兰茶通常以细腻的花香和醇厚的滋味而闻名。其加工遵循典型乌龙茶工艺，包括萎凋、做青、杀青、揉捻、包揉和烘焙，但通常调整做青和烘焙程度以保留其清鲜花香和品种特有的感官特征。鲜叶品质、采摘标准和加工技术的差异可能导致白芽奇兰茶风味轮廓和等级体系的多样化。

   根据GB/T 30357.9-2020，白芽奇兰茶产品分为特级、一级、二级和三级。较高质量的白芽奇兰茶通常表现为更明显的兰花香、醇厚鲜爽的滋味、回甘以及更明亮的汤色，而较低质量的样品往往香气较弱，苦味或涩感更明显。阐明这些等级相关感官差异的化学基础，对于客观品质评价和加工优化具有重要意义。

   目前，白芽奇兰茶的茶叶分级在很大程度上依赖于专业审评人员的感官评定。尽管标准化感官评价被广泛使用且可靠，但结果仍可能受到审评小组经验、疲劳和个体感知差异的影响。因此，将感官评价与电子感官技术和代谢组学相结合，可为解读等级相关风味差异提供互补的化学证据。

   近年来，利用感官评价和代谢组学技术对乌龙茶进行客观分级已引起广泛关注并取得显著进展。例如，利用代谢组学技术系统比较了肉桂茶等级，鉴定出若干等级特异性指标，并证明了不同等级间代谢物的显著差异。利用整合感官评价的代谢组学技术分析了不同等级的铁观音茶，以鉴定可能造成等级差异的5种主要代谢物。

   此外，利用液相色谱技术发现了符合国家标准的武夷水仙茶样品中用于等级区分的重要挥发性代谢物。这些研究共同表明，代谢物分析能够有效揭示乌龙茶等级间风味差异的化学基础，为鉴定等级特异性代谢标志物提供了科学依据。

   香气和滋味是决定茶叶品质和等级的关键因素，是茶叶分类中不可或缺的感官参考和客观指标。挥发性化学物质的含量和数量是影响茶叶香气轮廓的主要因素。茶叶中鉴定出的关键香气成分主要包括醇类、酯类、吡咯类及其衍生物，它们可能共同贡献从清鲜花香到甜香果香的各种香韵。例如，此前研究报道α-法尼烯是乌龙茶清鲜木香和花香的原因，而橙花醇可能贡献甜香果香和花香香韵。相反，非挥发性物质（包括黄酮类、氨基酸、脂质和可溶性糖）的量和组成对茶叶的风味品质有重大影响。这些成分相互作用，引发包括鲜味、醇厚度、甜味或苦味在内的多种味觉感受。

   近期研究也为白芽奇兰茶的香气特征提供了重要信息。利用HS-SPME-GC–MS鉴定了白芽奇兰茶的特征性挥发性风味化合物，揭示了若干关键香气贡献物。GC-O-MS结合OAV分析，包括与铁观音的比较，进一步阐明了白芽奇兰茶在乌龙茶中的独特香气轮廓。然而，此前研究主要集中于挥发性香气鉴定或品种间比较。白芽奇兰茶内部的等级相关差异，尤其是感官属性、非挥发性化合物和挥发性化合物的整合，仍很大程度上未被探索。因此，鉴定白芽奇兰茶中等级相关的滋味和香气成分，对于理解其等级依赖性风味特征至关重要。

   该研究旨在阐明来自福建省漳州市平和县‌的代表性白芽奇兰茶样品之间等级相关的感官和化学差异。研究结果有望为白芽奇兰茶的客观等级评价提供候选化学标志物和风味证据，尤其是那些具有相似生产、加工和分级背景的样品。

结 论

   该工作采用感官评价与代谢组学相结合的技术，考察了白芽奇兰茶的感官特征及其化学基础。感官评价与电子感官分析一致表明，不同等级间香气和滋味轮廓存在显著差异。特级茶表现出馥郁的香气、“浓、鲜、甜、爽”的滋味以及最高的明亮度。一级茶呈现独特的杏仁样香气，其中一级茶样品S2表现出最强烈的红黄色泽，这可能是由于发酵、烘焙或化学组成上的差异所致。二级茶则以香气较弱和苦味明显为特征。

   通过UPLC–MS/MS分析，共推定注释了1547种非挥发性化合物，归类为黄酮类、酚酸类等12个类别。经过严格筛选，确定了100种标志化合物（VIP>2，p<0.05）作为有效判别各等级间滋味品质的指标。进一步研究发现，琥珀酸和L-苹果酸等有机酸以及特定黄酮苷类构成了特级茶“鲜、浓、甜、爽”感官属性的化学基础。

   一级茶的特征是LPCs含量较高，这可能与其香气和滋味的协调性略逊于特级茶有关。同时，二级茶中富集了具有明显苦涩特性的黄酮类化合物，如白矢车菊素、槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷、芹菜素-6-C-(2″-葡萄糖醛酸基)木糖苷和槲皮素-3-O-刺槐二糖苷。

   GC–MS分析检测并半定量了白芽奇兰茶样品中的51种挥发性化合物，而GC-O分析记录了训练审评小组感知到的20种气味活性化合物或气味活性区域。通过整合VIP值、统计显著性和rOAVs，从GC–MS检测的挥发性成分中筛选出7种候选香气活性化合物，包括吲哚、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、橙花醇、α-法尼烯、茉莉酮、苯甲醛和苯甲腈。吲哚、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、茉莉酮和α-法尼烯与特级茶的花香、清鲜和木香香气属性关联更密切，而苯甲醛和苯甲腈与一级茶的杏仁样香气关联更密切。橙花醇也可能贡献白芽奇兰茶的清鲜花香。相比之下，这些候选香气活性化合物相对较低的丰度可能部分解释了二级茶香气强度较弱的原因。

   总体而言，该研究为平和产区白芽奇兰茶的等级相关区分提供了候选标志物和风味化学证据。这些发现可为平和县及具有相似生产、加工和分级背景的白芽奇兰茶提供实用参考，并可能支持未来白芽奇兰茶客观等级评价体系的建立。利用更大规模的跨年份和跨区域样品集进行进一步验证，将有助于增强其更广泛的适用性，并支持建立更通用的白芽奇兰茶等级鉴定模型。

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