食用油是家家户户的厨房刚需，但也正因为用量大、差价高低不一，历来是掺伪的“重灾区”——芝麻油里兑便宜油、豆油里掺水、甚至混入矿物油。送实验室化验当然最准确，但在买油、用油的现场，感官检验是最快、最直观的第一道防线。今天就按掺伪类型，分享这套“看闻尝”的实用方法。

01 掺伪芝麻油的评价

   看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨芝麻油淡黄色，小磨芝麻油红褐色。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油后的油色发黑，掺入菜油后的油色呈棕黄色。

   闻气味：每种植物油都具有本身种子的气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜籽味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油，则芝麻油的香气消失，而含有掺入油的气味。

   看亮度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油澄清透明，没有杂质；掺假的芝麻油油液浑浊，杂质明显。

   看泡沫：将油倒入透明的白色玻璃瓶内，用劲摇晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，说明是真芝麻油；如果泡沫多且呈白色，消失慢，说明油中掺入了花生油；如泡沫呈黑色，且不易消失，闻之有豆腥味的，则掺入了豆油。

   尝滋味：纯质芝麻油，入口浓郁芳香；掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口发涩。

02 掺伪大豆油的评价

   看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。

   闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。

   看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象。如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。

   试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出“啪啪”声，说明油中有水。也可以在废纸上滴数滴油，点火燃烧时，如果发出“叭叭”声，说明油中掺了水。

03 食用油中掺入棉籽油的评价

   植物油中掺入棉籽油的感官评价方法：油花泡沫呈绿色或棕黄色，将油加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。

04 食用油中掺入矿物油的评价

   看色泽：食用油中掺入矿物油后，色泽比纯食用油深。

   闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味。即使食用油中掺入矿物油较少，也可使原食用油的气味淡薄或消失。

   口试：掺入矿物油的食用油，入嘴有苦涩味。

05 食用油中掺入盐水的评价

   看色泽：兑入盐水的食用油，失去了纯油质的色泽，使色泽变淡。

   看透明度：由于盐水比较明亮，兑入食用油中以后使食用油的浓度降低，油液更为淡薄明亮。

   口试：兑入盐水的食用油，入嘴有咸味感。

   热试：兑入盐水的食用油，入锅加热后，会发出“啪啪”声。

06 食用油中掺入米汤的评价

   看色泽：不论何种植物油，兑入白色的米汤，则油质失去了原有色泽，使其色泽变浅。夏季观察时，油和米汤分成两层。

   看透明度：米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦兑入食用油中，会使油的纯度降低，折光率增大，透明度变差。

   闻气味：每一种纯质食用油都具有该油料本身的气味，如芝麻油有芝麻香味、豆油有豆腥味。兑入米汤的食用油，闻之油的气味淡薄或消失。

   热试：兑入米汤的食用油，入锅加热后，会发出“啪啪”声。

07 食用油中掺入蓖麻油的评价

   食用油中掺入蓖麻油，是将油样静置一定时间，使植物油与蓖麻油自动分离成两层：植物油在上层，蓖麻油在下层。

   这套方法的底层逻辑，其实就是感官评价的四把“尺子”——视觉（色泽、亮度、透明度、沉淀、泡沫）、嗅觉（固有气味是否消失）、味觉（滋味是否发涩、发苦、发咸）与听觉（加热时的“啪啪”声）。

   想要判断买到的油是否掺伪，先调动你的感官，按照以上方法就能筛掉大多数的“问题油”。当然，感官检验是初筛，遇到十分可疑的油品，还可以使用智能感官做进一步的判断。