秋风起，渔汛至，九月渤海地区迎来了开海，很多朋友买鱼买虾，第一反应都是看看新不新鲜。可新鲜到底怎么看？

   其实，水产的新鲜度、品质甚至安全，第一道把关靠的就是感官评价——用眼睛看、用鼻子闻、用手按压。今天我们就顺着国家标准，把水产品的感官知识拆开讲清楚。

一、三条底线：水产品感官看什么

   判断水产新不新鲜，国家强制性标准给出了最基础的三项感官要求，适用于鲜、冻动物性水产品，包括海水产品和淡水产品：

   ·色泽：具有水产品应有的色泽；

   ·气味：具有水产品应有的气味，无异味；

   ·状态：具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密、有弹性。

   标准规定很具体：取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，再嗅其气味。这背后有依据——白盘子能还原真实颜色，自然光避免有色灯光误导判断。

   除了感官，标准还配套了理化指标。比如挥发性盐基氮（VBN，蛋白质腐败产生的碱性物质）：海水鱼虾≤30 mg/100g、淡水鱼虾≤20 mg/100g、海蟹≤25 mg/100g、冷冻贝类≤15 mg/100g。数值越高，往往意味着越不新鲜。

二、更细的尺子：鲜海水鱼把新鲜度分了级

   如果说GB 2733是“及格线”，那推荐性标准GB/T 18108就是一把更精细的尺。它把鲜海水鱼的感官指标拆成优级品和合格品两档，每一项都有可对照的描述：

   注意几个关键信号：眼球饱满透亮、鳃丝鲜红、肌肉紧实有弹性，是新鲜的标志；一旦眼球塌陷、鳃变暗褐、肌肉松软，新鲜度就掉到【合格】甚至更低了。气味上，优级要求【固有气味】，合格只容忍【轻微异味但无臭味、无氨味】——氨味是蛋白质腐败的典型气味，闻到就要警惕。

   更巧妙的是，标准还设了一道蒸煮试验：取约100g鱼肉蒸煮到内部 65-70℃，优级品应【具鲜鱼固有的鲜味，肌肉组织口感紧密有弹性，滋味鲜美】。

   舌头最终给出的风味结论，会为眼睛和鼻子的判断兜底。检验时，要把试样放在光线充足、无异味的环境里、置于白色搪瓷盘上逐项核对，气味评定还得剪开或切开鱼体若干处再嗅。

三、怎么【评】才专业：评价的方法与环境

   普通消费者凭经验挑鱼，专业机构则按标准流程【评】。GB/T 37062就是针对水产品感官评价的专门指南，适用于生鲜、冷冻、即食及干制水产品。

   谁来评？评价人员需符合相关国标对人员的要求，同类产品要用相应的感官评价方法进行评价，且评价用词应当规范、符合水产品基本特征。

   在哪评？感官评价实验室要布局合理、不受环境干扰，色彩、照明、通风等符合通则要求；应具备相对独立的预处理区与评价区，且评价区内不得进行任何样品预处理及化学、微生物等其他检验工作。独立隔间、标准光源、无味环境，是保证判断客观的三件套。

买水产记住：

   看底色——GB 2733的三项底线：色泽、气味、组织状态，外加VBN理化兜底；

   量分级——GB/T 18108把鲜海水鱼拆成优级/合格，眼球、鳃、肌肉、气味逐项对照；

   评规范——GB/T 37062管【谁来评、在哪评、怎么评】，让感官判断可重复、可比对。