摘 要
当代美食领域中，香气改良技术日益多样化，已远远超越了传统的基于原料的方法，并采用越来越丰富的呈现形式。尽管以往的研究主要关注这些干预措施在感官和情感层面的影响，但对消费者接受度的关注相对较少。
本文综述了近食品及食品表面的香气改良实践，并探讨不同干预方式之间的结构性差异如何影响消费者的接受程度。通过对比传统与现代方法，我们提出了组织香气改良干预的两个维度：来源透明度和物质融合度。传统方法通常保持香气来源的可见性和可识别性，而现代干预则在来源透明度以及芳香物质融入所食用产品程度方面表现出更大差异。
此外，结合新型食品与食品技术的相关研究，我们进一步探讨了这两个维度如何影响消费者的评价。来源透明度与成分纳入共同为比较香气改良实践以及考察消费者如何解读和评价这些实践提供了框架。
引 言
嗅觉在多感官风味感知中的核心作用（Small & Prescott, 2005；Spence, 2015a）推动了美食领域中日益多样化的香气修饰实践的发展。香气修饰指的是任何有意干预食物或饮品的芳香特性，或改变人们对其香气体验的方式。这些干预手段可能包括将挥发性化合物引入用餐环境、将其置于食物或饮品附近、涂抹于食物表面，或直接融入最终摄入的食物中。从餐厅环境中的氛围香氛（Spence, 2022a；Zhang & Spence, 2023），到嗅觉餐饮技术（Spence & Youssef， 2015）以及可食用的香氛产品（Zhang & Spence， 2026），当代的香气修饰已逐渐超越传统香气来源，并采用越来越丰富的干预形式。
现有对香气修饰的研究主要集中在它对风味感知和情感体验的影响上，包括提升风味以及创造新颖、惊喜或怀旧感（Spence， 2017a）。然而，感知上的有效性并不一定意味着消费者会接受。对许多消费者而言，他们对香气修饰的评价不仅限于体验层面的结果，还包括该干预措施是否显得自然、可信、安全，以及是否符合人们对食品和饮料的既有认知。关于新型食品技术的研究表明，消费者常常从天然性、熟悉度和感知风险等因素来评估与食品相关的创新干预措施，而这些评估会影响人们接受和使用这些技术的意愿（Jung & Sharma， 2025；Siegrist & Hartmann， 2020a）。
在各种香气修饰方式中，本文综述重点关注与食物邻近或作用于食物表面的干预方法。与环境层面的干预（Spence， 2022a；Zhang & Spence, 2023）相比，这些方法迄今为止受到研究人员的关注相对较少。临近食物的香气修饰通常将挥发性化合物置于食物或饮料附近，主要在食用前或食用过程中影响鼻腔嗅觉，从而在品尝之前塑造感官预期（参见Piqueras-Fiszman & Spence, 2015 的综述）。而食物表面的香气修饰除了同样可影响鼻腔嗅觉外，还涉及将芳香化合物直接施加于食物或饮品表面，从而增加香气释放在食用过程中通过后鼻嗅觉感知的可能性（Spence, 2013）。由于这些干预发生在接近食用的阶段，消费者会同时接触到被修饰的风味以及干预本身，因此为研究消费者的接受度提供了特别有利的情境。
消费者对不同香气改良方式的反应未必一致。例如，一款以陌生草本装饰物增添香气的鸡尾酒、一款使用被标注为可食用香氛喷雾处理的同款鸡尾酒，或是一款搭配香味云雾呈现的鸡尾酒，虽然三者都改变了饮品的香气，但可能引发不同的反应。草本装饰物更容易被接受，而可食用香氛和香味云雾则可能激发好奇，鼓励尝试。同时，一些消费者可能会质疑可食用香氛的安全性或适宜性，因为它直接施用于食物或饮品表面，导致部分人拒绝使用。因此，这些例子表明，消费者的反应不仅受香气本身影响，也可能反映出干预方式本身的结构特征。
这一接受度问题可以通过将当代的香气改良实践与长期植根于饮食文化中的传统形式进行比较来探讨。由于新的香气改良方式不断涌现并持续演变，单独审视每一种干预手段难以提供可扩展的消费者反应理解基础。识别更广泛的结构性特征，可能为不同案例之间的比较提供一个框架。尽管传统的香气改良方式形式多样，但通常具有两个共同特点：第一，香气来源相对透明，使消费者能够辨识其来源；第二，芳香物质通常与食品本身存在明确关联，或是作为原料，或是在加工和食用过程中直接参与其中。而当代的香气改良实践在这两个特征上表现出更大的差异性。这种差异可能影响消费者对相关干预措施的理解与评价，也可能与消费者接受度的差异有关。
现有文献尚未提供一个能够系统性地捕捉这些差异的框架。围绕递送机制组织的综述（如Spence & Youssef，2015）主要关注香气如何释放和传递，而对消费者对香气来源本身的看法关注较少。例如，这类方法难以深入解释为何食用香精中使用的芳香液体可能引发与将柠檬皮切片置于鸡尾酒表面不同的消费者反应。关于新型食品技术接受度的研究强调了天然性、熟悉度和感知风险等因素的重要性（Siegrist & Hartmann，2020a）。这些概念有助于解释消费者为何会对不同的香气改良方式产生不同反应，但它们在描述干预措施本身的结构特征方面则显得不足。因此，目前仍缺乏既能刻画不同香气改良实践之间的差异，又能促进其与消费者接受度研究之间对话的合适框架。
本文在简要回顾传统香气改良实践的基础上（参见Greenhalgh等人，2018年对叙事方法优势的论述），提出两个结构特征有助于组织和比较不同形式的香气改良。第一个是“来源透明度”，即消费者能够识别所引入香气来源的程度；第二个是“物质融入度”，指芳香物质实际进入食用一口或一饮中的程度，而非食客主观上对香气融合感的印象。本综述旨在实现两个目标：一是通过这两个维度描述传统与当代香气改良实践之间的关键差异；二是探讨这些结构特征如何为理解消费者对香气改良干预的接受度提供有益视角，并结合新型食品及食品技术相关研究加以分析。
主要内容
综述首先简要介绍了食品和饮料中传统香气改良方法，随后引入两个维度，并将传统实践映射到所提出的框架之中。接着讨论了当代的香气改良实践，特别关注材料添加方式的差异。在比较传统与当代干预措施在这两个维度上的分布之后，综述借鉴了关于新型食品及食品技术接受度的研究，探讨了个体、感知和情境因素如何影响人们对当代香气改良技术在初次尝试和持续使用阶段的接受程度。
1.香气改良作为传统烹饪实践
2.一种用于组织食品香气修饰的二维框架：来源透明性与材料掺入
3.现代香气改良方法
4.面向接受度相关的食品香气改良组织框架
5.消费者对香气改良的接受度
来源：公众号—食品组学加
原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/VAGU2AR18-kOai9F4Y4YoA
