摘 要

   大蒜作为调味品被广泛使用，但其含硫成分产生的气味在食用后仍持续较长时间，常常限制了人们的感官接受度。利用常见的膳食成分来调节大蒜气味，被视为一种有前景的感官导向设计策略。本研究通过感官评价和化学分析，比较了原味大蒜酱、蒸馏水处理的大蒜酱以及茶水提取物处理的大蒜酱的气味特征和挥发性成分。

   结果表明，茶处理显著抑制了包括二烯丙基二硫和噻吩衍生物在内的12种关键含硫化合物的生成，使总含硫挥发性物质减少了37.10%。以二烯丙基二硫作为代表性气味活性化合物，并以其清除率作为指标，发现茶多酚是调控气味的主要贡献者。茶介导的相互作用不仅有效减轻了异味，还为大蒜气味特性的感官导向设计提供了化学基础。

引 言

   大蒜（Allium sativum）因其独特的香气而被广泛食用，并深受消费者喜爱，能显著提升食物的风味和层次感。除了在烹饪中的价值外，大蒜还具有多种健康益处，包括抗菌、抗炎和抗氧化等特性。大蒜特有的气味主要源于组织破坏，这一过程会触发无味含硫前体物质经酶促反应转化为大蒜素及其他含硫挥发性物质，从而产生强烈的蒜香。大蒜素在室温下可自发分解为其他含硫化合物，这些化合物随后挥发到空气中。

   已有研究表明，新鲜大蒜中的挥发性成分以含硫化合物为主，约占总挥发性成分的75.78%，其中二烯丙基二硫是含量最丰富的呈味活性成分，负责大蒜辛辣且典型的香气特征。大蒜组织破碎后，含硫挥发性化合物会迅速释放，产生特有的蒜味。其中，脂溶性含硫化合物（如大蒜素和二烯丙基二硫）是辛辣气味的主要来源，而水溶性含硫化合物则大多不具刺激性。值得注意的是，这些含硫化合物正是大蒜特有香气的关键所在。然而，这些特性也使得在不破坏整体风味的前提下，难以温和且与食品相容地调控大蒜的气味。

   为应对这一挑战，许多研究探讨了调节大蒜气味的策略，采用的方法包括β-环糊精包合、流化床技术对大蒜粉进行二次包埋以及微波处理等。尽管这些方法能够减弱气味强度，但其应用常受限于工艺复杂、成本高昂以及对大蒜原有风味特征造成非预期的改变。这些局限性凸显了在保留大蒜固有感官特性的同时调控其香气的替代策略的必要性。在此背景下，基于天然膳食成分的食品感官设计策略提供了一种有前景的替代方案。茶作为一种广泛饮用的饮品，富含多种生物活性化合物，是此类食品基方法的理想候选对象。

   茶富含多种生物活性成分，如茶多酚、茶氨酸、咖啡因和多糖，其中茶多酚因其显著的化学反应活性而在感官调控方面尤为突出。研究表明，茶并非通过简单的物理遮蔽作用，而是通过化学机制与含硫挥发性化合物发生相互作用。特别是茶多酚具有较强的化学反应活性，能够有效调控导致大蒜特有且持久气味的含硫挥发物。茶多酚，尤其是黄酮类和儿茶素，含有多个酚羟基，赋予其强烈的化学反应能力。这种固有的反应活性使其能够与挥发性气味活性物质相互作用，为调控食品中硫源性气味特征提供了分子基础。

   先前的研究表明，茶叶提取物能够与具有气味活性的挥发性化合物发生相互作用，支持了茶成分在调节不良气味特征方面的潜力。重要的是，茶多酚还被证实能在复杂基质中维持此类相互作用，凸显了其在食品相关体系中用于气味调控的稳定性和适用性。这种相互作用对于含有反应性硫和氮官能团的气味活性分子尤为显著，表明化学反应性可能是茶叶成分发挥气味调节作用的基础。

然而，这些相互作用如何具体影响大蒜中含硫挥发性物质的特征仍不清楚。此外，这类化学驱动的相互作用是否会导致大蒜香气的可感知变化，也尚未得到系统评估。从基于食物的感官设计角度来看，阐明茶叶成分与硫化物来源的大蒜气味之间的相互作用，对于理解如何在保留大蒜固有感官特性的同时调控其香气具有重要意义。

主要内容

   尽管茶及其多酚类成分可与含硫的气味活性化合物发生相互作用，但其作为大蒜感官设计工具的应用仍不明确。特别是，茶处理所引发的化学相互作用如何在化学和感官层面共同促进大蒜香气的合理设计与重塑，尚未得到全面阐明。因此，本研究将挥发性化合物的仪器分析与感官评价相结合，建立了一个多模态、以感官为导向的框架，将硫源挥发性物质的化学变化与其相应的感官响应联系起来。该方法进一步使我们能够探究茶及其关键活性成分在调控大蒜气味中的作用。通过揭示茶引导的大蒜风味设计机制，本研究旨在推动基于天然膳食成分的食品感官设计与配方改良策略的理解。

来源：公众号—食品组学加

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