无麸质食品市场快速扩张，但市售产品感官相关研究不足，消费者常对其口味、质构不满意，同时存在认知短板，制约市场发展。现有研究多聚焦实验室原型，缺少针对市售原味无麸质薄脆饼干（GFC）的消费者感官术语研究。快速感官方法（投射映射PM、改良闪现剖面法MFP）成本低、依托普通消费者，而描述分析法精度与重现性更优。本研究采用两类方法，一方面调研消费者对市售无麸质薄脆饼干的感官特征，另一方面对比普通消费者与专业评价小组产出的感官术语，为产品评价与市场沟通提供依据。
1.材料与方法
01 材料与试剂
饼干来自不同品牌，由不同谷物来源制成。包括主要配料如糙米、白米、亚麻籽粉、木薯粉混合物、坚果粉混合物、小米混合物和木薯/马铃薯淀粉混合物的饼干，以确保风味和质地多样。
02 受试者
参与者年龄在18至65岁之间；目前是GFC消费者，至少每3个月购买和消费一次GFC，来自不同收入背景。参与者人数符合闪现剖面法的推荐范围10-30名小组成员，每次评估前，组织足够数量的培训课程，让参与者熟悉方法和产品。
03 投影映射法（PM）
PM的目标是筛选样品，保留能够最大化拉开感官空间差异的样品。
PM分两次进行。第一次向参与者解释方法，随后对所选样品进行培训。评估者被指示根据感知的相似性将样品放在二维矩形纸上（相似样品更近，不同样品彼此更远）。每位消费者被指示使用自己的标准来判断整体感知（外观、香气、风味和质地）。样品同时呈现；消费者可以任意顺序品尝样品，并可根据需要多次品尝。
样品在室温下盛放在4盎司一次性杯中，带透明盖；饼干在评估会话前才放入杯中，以尽量减少质地变化。样品杯标有三位随机代码。提供纯净瓶装水用于样品间漱口。放置样品后，评估者被要求写下至少三个描述每个样品的术语。
04 改良快速轮廓法（MFP）
全体参与者进行改良闪现剖面法测评，连续两天，每场90 min。
第1天：受试者熟悉实验方法与全部产品。要求受试者尽可能产出描述性术语，禁止使用“好、坏、一般”这类享乐主观评价。样品采用单样品顺序逐个提供。测评只固定按顺序评价三类感官维度：香气、风味、质构。受试者独立测评，每类维度最多写4个术语（香气最多4条、风味最多4条、质构最多3条），重点记录感知到的样品差异。数据人工记录。
第一天结束后集体讨论，汇总得到初步属性词表；剔除部分对本研究意义不大的词汇，例如“平淡、无明显香气/风味”。“纤维” 一词含义与“谷物/籽类”高度重叠，予以删除；“糊感”从质构大类调整归入口腔触感，对应受试者描述的“在口中化开”这一感受。
第2天：向受试者提供第一天汇总整理好的完整词表（共计74个属性）。全部样品同时给到受试者，采用4分制（0=无，1=弱，2= 中等，3=强）对各属性强度打分。饼干样品盛放于带透明盖4盎司杯，三位随机数字编码；测评间隙提供纯净水清洁口腔。
05 描述分析法（DA）
五名高度培训小组成员使用共识谱方法评估产品。每位小组成员已在各种产品类别上进行超过1000小时的感官评估。本研究遵循感官专业人员协会（SSP）关于小组成员数量的建议。样品在室温下盛放在4英寸白色盘子上；饼干在小组会议前5分钟从包装中取出。使用150点量表，以1.0点增量进行属性强度量化。小组在三次90分钟评估会话中评估所有样品，第1天和第2天各评估4个样品，第3天评估剩余2个样品。仅用水作为漱口剂。
2.结果与分析
01 投影映射法（PM）结果
结果显示：同粉基的饼干并不一定会聚集在一起，组内、组间均存在大量共有感官特征。
糙米饼干SESGF、CRMSFG二者消费者感知差异很小；MAGOGF与 MASSGF同样高度近似，因此保留SESGF、MAGOGF，剔除另外两款。
白米饼干TJGF与BLDIGF剖面相似，剔除TJGF。
两款亚麻籽饼干DRGF、FAGF亚麻籽香气风味过于突出，被认为属于完全不同产品类别，予以剔除。
HUGF洋葱大蒜香气强烈，偏离本研究“原味饼干”的研究目标，予以剔除。
投射映射可以有效依靠感官差异区分不同粉基饼干。
图 1 无麸质薄脆饼干投射映射法多重因子分析图
产品名字颜色区分原料基底：橙色-糙米，黑色-白米，蓝色-亚麻籽，
绿色-木薯粉，黄色-坚果混合粉，
红色-小米复配粉，紫色-木薯/马铃薯淀粉复配
02 改良快速轮廓法（MFP）结果
广义普罗克拉斯分析（GPA）见图2；前两个主成分合计解释总变异41.62 %。糙米样品MAGOGF、SESGF分布在第一主成分正半轴，关联花生香、亚麻籽香、坚果香、芝麻香、青草味、土味、大米香、谷物香、籽类香，上述特征很多可以在配料表找到对应原料。消费者描述糙米饼干：脆、酥脆、坚硬、砂质感，水分感弱。
白米饼干BLDIGF感官特征接近糙米饼干，以玉米、大米、谷物香、苦味为主；其余白米样品GLUTGF、LANCGF，木薯粉 CRUNGF，块根淀粉样品ABSOGF落在第一主成分负半轴，主要特征：烘烤香、面粉香、咸味、顺滑、蓬松感。
块根淀粉制作饼干特征尤为突出：生面粉气息、焦糊、土味、蓬松、坚实。其中LANCGF这款白米饼干检出黄油、化学气息、油感、厚实、蓬松等特殊特征，同时感知到油脂氧化气味，推测来自配方主要原料棕榈油。
图2 产品名称采用不同文字颜色代表不同谷物原料：
橙色代表糙米，黑色代表白米，绿色代表木薯粉，
黄色代表混合坚果粉，红色代表小米复配粉，紫色代表木薯/马铃薯复配淀粉。
注：AR-香气，FL-风味，TX-质构。
03 描述分析法（DA）结果
结果显示，主成分1（PC1，30.71%）与主成分2（PC2，21.93%）累计解释描述分析数据 52.64% 的变异（图3）。主成分1正半轴主要为糙米饼干（MAGOGF、SESGF）、白米饼干（BLDIGF）以及坚果复配饼干（SIMIGF）。小米复配饼干（SCHAGF）、块根类淀粉饼干（ABSOGF、CRUNGF）和部分白米饼干（GLUTGF、LANCGF、KAMGF）分布于主成分1负半轴。
·糙米饼干（MAGOGF、SESGF）在籽类颗粒数量、颗粒大小、籽类带来的粗糙感，以及土味、焦糊味、纸板味特征上，与其余样品差异显著。
·尽管谷物基底不同，但坚果复配饼干（SIMIGF）与一款白米饼干（BLDIGF）在感官图上位置相近；二者均具有脆性质构（易碎性）、坚果香与油脂风味。
·SCHAGF、ABSOGF、GLUTGF、LANCGF 样品分布于 PC1、PC2 正半轴，主要感官特征为厚实、苦味、小苏打气味、烘烤香以及上色不均。
·小米复配样品带有小麦、芝麻/亚麻籽以及烘烤的独特特征；木薯粉饼干（ABSOGF）被描述为干、马铃薯味、焦糊味；两款白米饼干（GLUTGF、LANCGF）具备淀粉复合物与大米气息。
·木薯粉饼干（CRUNGF）与一款白米饼干（KAMGF）的突出特点是表面光泽，同时与另外两款白米饼干（GLUTGF、LANCGF）存在大量相似感官特性。
描述分析结果表明，无麸质薄脆饼干样品在外观、质构和风味上可实现较好区分，还能够依据感官相似度完成大类分组。但样品之间差异的丰富度有限，推测原因是市面可获取的无麸质薄脆饼干产品品类较少。
图3. 描述性数据的主成分分析图。
产品名称的不同文本颜色代表不同谷物来源：橙色代表糙米，黑色代表白米，
绿色代表木薯粉，黄色代表坚果粉混合物，
红色代表小米混合物，紫色代表木薯/马铃薯淀粉混合物。
注：AP—外观，FL—风味，TX—质地。
3.结 论
本研究使用投射映射法PM筛选样品，再采用改良闪现剖面法MFP获得普通消费者对市售无麸质薄脆饼干的完整感官术语库，并与专业描述分析DA结果进行比对。普通消费者可以产出大量描述词，尤其擅长感知质构差异，但风味描述存在重叠；专业小组术语定义严谨、定量精度高，但会合并消费者眼中不一样的感官特征。快速感官方法可用于前期挖掘消费者语言，用于产品宣传与市场沟通；想要获取标准化可重复定量数据，仍需要专业训练评价小组。
